kamoshiya kusumoto

やっと行けました!
ちょっと久々感動長編レポートです(笑)。

福島のトヨタの裏にある福島らしからぬモダーンな一軒家。
入り口にはシャンパーニュの空瓶がズラリで、そそられる。
ゆったり目カウンター、天井高め、椅子も黒の革製でリラックス。
雰囲気はかなり良好です。
オーナーシェフ(と言うより大将と呼びたい)楠本さんと奥さん、この日はいらっしゃいませんでしたが、パリのアストランスでカンテサンスの岸田シェフと一緒に働いていた方との3人体制。
奥さんは、以前、弘屋で一時ヘルプしてはったときにチラリ程度の面識が有りましたが憶えてくれてはって和む。
生ビエールの誘惑に負けずに、シャンパーニュをボトルでオーダー。
二種類持ってきてくれはって、選んだのは、メニル・シュール・オジェのロベール・モンキュイのブラン・ド・ブラン(以前ダイガクさんで頂いた)
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最近、ブラン・ド・ブランが好み。
ボトルで頼むと、3種類のグラスで頂けるのはかなり嬉しい!
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冷えが若干足りないのでまずは小さめオーストリアのショット・ジーゼルのクープで。何とも理に適ったサービスである。
この日目出度いメール着信有りにつき、北の方角に杯を向けて乾杯!おめでとう!
ほんと良かったね。

早い時間はコースのみ。

・野菜のチップス
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良くあるパリパリでは無く、カリっとサクッとした歯ごたえが新鮮。
風味の濃縮度もええ塩梅。

2番目のグラスは、ロブマイヤー。
液面が低い分、最初は泡が強く鼻に刺すが、後半泡が落ち着くとシックな香りに。
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・未来コーンのグラス、スープとフォアグラ
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馬い!
フォアグラが口の中で溶けにくいのがとても小さな難点。
木のキュイエールがとても気に入った!
アンティークのガラスもbon gout!


・あわび、胡瓜と肝のソース、キャビア、穂紫蘇
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心憎い!これも寿司屋な技な蒸し鮑。
胡瓜のソースも良く合ってます。
穂紫蘇もラヴリー。

・淡路産鯖の炙り、無花果、セルバチコ、サマートリュフ
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鯖は質ももとより高級寿司屋並みの寝かせ技、炙り技。
魚介と果物の組み合わせは好きで無いことが多いので、眉唾でしたが、
これは見事な相性!
サマートリュフは香り薄いので、数枚まとめて食べると良い。

3番目のグラスは、バカラ。
ショットの良さとロブマイヤーの良さを取った形。
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・ぐじの鱗付きポワレ、セロリ、ペッパーベリーのソース
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良い素材と良い火入れ。ソースが要らないくらいの馬さ。
鱗は目から落ちるほど。
ソースもクリエイティブ。

シャンパンが無くなったので、日本酒をおまかせで。
交野の酒だったか。。。うんちく失念。
ほんの少し加水して。

ツレは白ワイン。モローのヴァイヨン。
円やかさは、良い醸し。

・北海道のきんきの蒸し煮、野菜のスープ
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蒸し煮と言っても中はかなりレアな仕上がり。
これが面白いし、ピタッとはまる。
スープも絶品!

・鹿児島産?豚のブレゼっていうか低温キュイッソン。
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一時間低温で蒸し焼きにしたそうで、見事なジューシーさ、jusだくです。
黒酢のソース、あるいはあけがらしと言う味噌のようなのを付けて。
重厚感のあるライヨールのクトーで。ペラペラのライヨールはここではNG。

・枝豆のアイスとスタウトのスープ、エールのグラニテ
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黒ビールのスープはウスターソースのような香ばしい苦み。
グラニテは美味しいビール。

・さつも芋のトリュフ風ショコラ
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これも、tres bon idee!

・ハーブ水
コレ、馬い!
ワインボトルに水と香草が入った様はまるでロマーノ・レヴィ。
流行りそうな予感。

雷雨が始まったので雨宿り。
最後の〆シャンに、ドゥーツ。
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ここのグラスシャンパンは、全てマグナムからというこだわり。
しかもドゥーツとはシブい!

料理は何料理になるんだろ?和食とフレンチ、スペインの良いとこ取りボーダーレ
ス。(弘屋+Fujiya1935)×0.8和食みたいな(笑)
口だけで無く、目に入るモノ全てにセンスの良さをヒシヒシと感じ、大人の空間ま
でも醸し出す。
シェフ夫妻が日本全国食べ歩いて鍛えられた審美眼に適った店作りの結果が
この美しい宝石箱のようなメゾンである。カトラリーや器も本当に良い物使ってはって高いだけでは無くセンスが良いので自分も欲しくなるくらい(笑)
ここでは、是非とも料理には醸造酒でやってもらいたい。知識は不要、それぞれ料理に合ったピンポイントなセレクトが実現可。

Oh la la ~もっと早く来るべきだったと後悔しきり。。。
今年巡り会った中で最高の店になる可能性が相当高いかもしや(笑)。
トゥードスイットな予約を!

Long Hot Summer /TSC
ベタに夏のエスプリを。
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# by lamplus | 2007-08-23 18:31 | kamoshiya kusumoto

AIDA パリで本物の和食

あい田
アイーダと言っても和歌山のではなく、パリにある鉄板焼きがメインの和食のお店。
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前から気になってましたが、情熱大陸を見て即決!
しかも、レストランガイド「ピュドロ2007年度版」でLa Table étrangère de l'année
(最優秀外国料理店)に選ばれたっていうんだからスゴイ!!

何とこの日の客はオール日本人!情熱大陸効果はスゴイ。。。
スタッフのみなさんも全て日本人ですから、ある意味ちょっと異様なムード
でした(笑)

クレソンのおひたし
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若干ダシが薄いがパリなら許せる。

仔牛と牡蠣のタルタル
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なるほどね、これならフランス人にも日本人にもOKですね。

あんかけ豆腐
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トマトと苺のスープ
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これは馬い!!

えっ、もうメインですか!!ようわからんかったんでイチバン安い
コースにしたんですがちょっとヴォリューム少ないかも。

リムーザン産牛サイコロステーキ
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肉質はフランスらしくちょい固めで味のある味。
日本風脂の多いのはNGな年頃のボクにはちょうど良い。

せっかくなので、ヨソの客が食べていたうまそうな牡蛎とラングスティーヌ
を追加オーダー(笑)。

牡蠣のバター焼き、クレソン
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バターはボルディエの海藻入りでしょうか。
醤油かポン酢も少々ふりかけて香ばしく馬い!!

ラングスティーヌとホワイトアスパラ、プティポワのソース
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コレで満足!(笑)

ちょっとオマールに未練あったけどね(笑)
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ご飯と味噌汁
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デザート
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抹茶のティラミスが◎

あい田は、噂通りワインリストも素晴らしい。
ブルゴーニュ中心で面白いのチラホラ。
トロ・ボーの97ブルゴーニュブランに目がとまった。50ユーロ弱。
もう10年経つので、逝ってませんか?と尋ねたところ、まだ元気だとのこと
でしたが、こういう判断は個人差が有るので恐る恐るテイスティングすると
全然OK!熟成しているがフレッシュさも充分残っているというコンディショ
ンの良さ。良い目利きしてますね。
ワインリストは今改訂中で新しいのはもっと面白いとか。

最高レベルの和食では無いが、完全アウェイな状況でここまで頑張ってはるのは
スゴイことだ。それに日本では味わえないフランスならではの食材を上手く使っ
ているのは面白い。
ジャンク和食が横行するパリでここまで本物の和食が頂けるというだけでとても
有り難いと思うし、パリジャンに本物を広めて行ってくれていると思うと誇りで
すらある。
Allez Aiiiiiiiiida!!
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# by lamplus | 2007-05-12 21:20 | あい田

ランブロワジー 春

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今年還暦を迎えるシェフ、ベルナール・パコー。たしかに60歳と言えば引退説
も信憑性をおびてくる。今回初めて生パコー遭遇!
偶然、エントランスにいらっしゃって握手して、「ボナペティ」と
声かけてくれた!!感動(笑) 写真で見た通り、ポロシャツにエプロン姿、
気張るところが一切無いところが彼の料理哲学にも現れるよう。

長身のセルブール、Laurantクンにもご挨拶。彼とは一年振り。
憶えてくれているのは嬉しい。
デーブ・スペクタイター似のパスカルと二人がメインでうちの卓を世話してくれました。

シャンパンはいつものロデレール。
今回はバックラベルも押さえてきました(笑)
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アミューズは、サーモンとクリーム、ジャガイモ。
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今回のは素晴らしい火入れ!!溜息が出る。
フランスでこの魚は嬉しい。

前菜は悩んだけど、ザリガニ(笑)。
Ravigote d'ecrevisses aux prtits pois, emulsion de coriandre
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今まで食べたザリガニ料理の中で間違いなく最高である!
なんと見たこともないほど大振りで、これまた的確な火入れによりプリップリな食感。
そもそもザリガニ自体は旨味が少ないのですが、上に塗られた甲殻類のソースがそれを
補っている。またまたプティポワが良い。玉葱と和えてました。
コリアンダーのスープも非の打ち所がない。
素晴らしい皿である。
後で気付いたんですが、去年のGWに食べた「Ravigote de sole aux coquillages,
emulsion a la coriandre」の変形ですね。結局似たようなものを頼むところが面白い(笑)

Pain Blanc
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これもランブロワジーらしい。

リドヴォー
Noix de ris de veau rotie a la diable,salsifis printanieres
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パスカルが「ノ・ド・ボトケ」と説明してくれる(笑)。
フランスで食べるリ・ド・ヴォーはデカイ。まったりと濃厚。
前菜に比べて突き抜ける感動は無いがじんわりと旨味が押し寄せる。
ガルニの牛蒡も丸。
別皿、マーシュのサラダもシンプル過ぎるくらいなのに格別。
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シンプルにシンプルに、これぞパコー料理!!

デザートは要らないって言ってるのに、ローラン君、アイスクリームは軽いから
って勧められるので頼んでみる。
tarte fine sablee au chocolat, glace a la vanille
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これがまた美味い。甘さほどほどでキレがあるアイス。
チョコケーキも格別。

最後はアンフュージョンと丁寧な小菓子で〆。
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マドレーヌは芸術品。
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満足満足。やっぱ好きなレストランに間違いないと確認できたのは何だか嬉しいな。
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# by lamplus | 2007-05-11 19:03 | L'Ambroisie

Arpège    Alain Passard

フランスのシェフにはやたらと魔術師が多い。
スパイスの魔術師=オリヴィエ・ロランジェ
香草の魔術師=マルク・ヴェイラ
キノコの魔術師=レジス・マルコン
皿の上の魔術師=ピエール・ガニェール
野菜の魔術師=ミッシェル・ブラス
火入れの魔術師または野菜の魔術師=アラン・パッサール
思いついただけでこんなにも居る。
みなさん、ホグワーツ出身ですか?と聞きたくなる(笑)。

今年の元旦に一発で惚れ込んだ魔術師アラン・パッサール、
当日、シェフは東京に遠征中だったとか。

メートルさんのメニュー解説がおもろかった。
流暢なというか独特なイントネーションの日本語で、途中おかしすぎて
頭に入らなかった(笑)

シャンパンは前回同様、ビルカール・サロモン。
これがイチバン最安値(笑)130ウーホ!!

アミューズその1 野菜のタルト
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旨かったのは憶えているがメニューに夢中で記憶薄い(笑)。
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アミューズその2 L'œuf a la coque
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相変わらず素晴らしいですな。
じつに完成度が高い。

前菜はもちろんこの皿
Jardinière Arlequin à l’huile d’argan « cuisine choisie » à la coriandre
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まるでパステルカラーの印象派絵画を彷彿させる。この美しさを堪能するために
昼に来たと言っても過言ではない。
いやあ旨い。何度食べても飽きない馬さ。
素材の実力以上のものを引き出しているんではないかというくらい、まさに魔術師の
称号に相応しい。あの甘みはどこからくるんだろ?
プティ・ポワ(グリーンピース)が最高!浅めの火入れでシャキッと甘い。
日本で味わうのとひと味違う気がした。小粒というがミソなのかも。
パッサール農園はロワールですので、ワインもロワールを選んでみました。
2005だっけかのサンセールでしたが、これがまた見事にハマりました。
ここの野菜に匹敵するのは、ミッシェルブラのガルグイユかなかひがししか知らない。
なかひがしの大将を連れてって感想を聞いてみたいところだ。

Dragée de pigeonneau à l’hydromel“grand classique”
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申し分ないが、前菜よりは感動が薄いかも。。。
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ソースが自分にはちょっと甘い。要らないくらいかも。
連れが食べてたゴマ鴨のほうが良かった。あれは絶品!
ガルニの蕪もパッサールとしては普通でした。

この前食べ損ねたショコラのミルフィーユ
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軽く儚い旨さ。

ミニャルディーズも詳細忘れたけど野菜率高し。
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料理は素晴らしいんだが、ワインが高い。。。
ビルカールサロモンのブリュットが130ユーロ!
市価は30ユーロですから4倍越えています。
なんぼなんでも乗せすぎでしょう。。。ツレが頼んだ赤ワインのグラスは
なんと25ユーロ。。。プロヴァンスだったが有り得ない。。。
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賛否両論なパッサールですが、それくらい個性的であるということ。
何処でも食べられる似たような料理よりは、ココでしか味わえないユニークな料理の
ほうに強く惹かれる。ボク個人的には料理は堂々の三つ星です。
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リピート間違い無し!
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# by lamplus | 2007-05-10 18:31 | Arpege

ランブロワジー

やはり最後の〆はココです(笑)。

今日は初めて二つ目の食堂に通されました。
更に奥にもサルは有るようで、日本人かと思ったら台湾人の団体様が入ら
れて行きました。個室かな??

アミューズは、フォアグラやったっけ?のヴルーテ、上にトリュフと栗のシャンティ
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このシャンティがバカ馬。
熱いのと冷たいのとが交互に押し寄せる。

前菜は久しぶりにゴマエビカレー。
Feuillantine de queues de langoustine aux graines de sesame,sauce curry
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海老のプリップリ感は相変わらず素晴らしい!ラングスティーヌは身が脆く、
日本でよく見かける冷凍物はどうしても身に締まりが無いものが多い。
なので、このプリップリ感はフレッシュでないと出来ないと思う。
日本でも静岡などでたまに獲れるそうで、ナリサワなんかで使われている。
もとい、今回はこのプリッとは良かったんだが、、、、
カレーソースの塩が強い(煮詰めすぎ?)のと、ホウレンソウの個性が強すぎた。
ホウレンソウ食べるとたまに歯がギシギシするやつあるじゃないですか??
あれにあたっちゃって。。。
この料理って、バランスが命だと思うのですが、今回はちょっとした事でそれが
もろくも崩れてしまい、以前に食べた神懸かり的な黄金比は感じなかった。。。
ま、たまにはこういうことも有りますわな。

メインはリ・ド・ヴォーに後ろ髪引かれつつ、鳩ポッポ。
Pigeon roti aux baies de genievre,endives graisees a l'orange
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セニャンでシルヴプレしましたら、ホンマにセニャンで来てビックリ(笑)
と言うのも、フランスでいつもセニャンで頼んでもロゼやんみたいなのが
多いのでいつもサバ読んで頼むんですけど、今回のはホントにレアで面食
らってしまった(笑)
で、このレアな感じがジャポネ的刺身の感覚も相まってじつに馬い!
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別皿のアンディーヴのキャラメリゼも絶品!

ワインは、いつものロデレールをボトルで。ランブロワジーで飲むロデレール
はいつもフレッシュで日本で飲むより軽やかで好き。そういやあ、裏ラベルは
見せてくれなかった。
白はまたまたボノームの91マコン。3回目だ。
ソムリエのおじさんは、こりゃ古すぎて変なワインだぞ、良いのか??と
いつもは言わない脅し付き。あーた、前のときはワシと一緒でヴィユヴィユ
だって喜んでオヤジギャグかましてたやん!
いや、でも今回のはあまり状態がよろしく無いようでバランス崩してました
ね。テイスティングでヤバイと思ったけど、こっちが選んだんだから文句言
おうもんなら逆ギレになりかねんし。。。すいません、ご一緒してくださっ
た皆様方。。。だから申し訳なくて赤の選択は右隣のムッシューに振ったん
であります(笑)。この場を借りてお詫び申し上げます。。。
で、赤はフェヴレーの98NSG、たしか1級でしたが畑名までは憶えてな
いなあ。。。でもこれは美味しかったですね。メルシー、ムッシュー!

マダム達はデザートということでそれに合わせてムッシューが選んだのは
ボンヌゾー。色は濃いけど綺麗な酸で旨かったですなあ。
その後調子に乗って、葉巻まで頂きました。二時間くらい帰れそうにない
ぶっといのはご遠慮して小さめのを。パンシュって何?あーパンチかいな。
紫福。。。

ミニャルディーズも相変わらずの馬さ。
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ショコラは、某ショコラティエによるものだそうです。
これがあればデセール抜きでも満足できる。

サービスはいつも通り快調そのもの。
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おしとやかな語り口調のデーブ・スペクター似のパスカル、とても良い感じですね。
一つ難点は、以前にも書いたけどワイングラスだと思う。

前回、前々回あたりからランブロワジー燃え尽き症候群初期症状が出始めた
のですが、今回もしかり。。。
紛れもなく三つ星なレストランなのですが、もう一線を越えてしまったためか
全身を貫く感動は無くなったと実感。

でも、ココでの食事がやっぱり大好き。他では味わえない美味しさのツボがあるし、
楽しく食べて飲んで、色んなお喋りをして、それを邪魔することがない控えめだが
ソツのないサービス、空間もろもろ。第二ステージ、レストラン遊びが楽しめる
関係になってきたような、そんな気がした夜でした。

次も行くのか?もちろん!

【chanson de jour】
HAPPIER THAN THE MORNING SUN / DENZAL SINCLAIRE
アン・サリーもカバーしてたのも好きですが、コレも気怠い感じで良い。
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# by lamplus | 2007-01-24 21:18 | L'Ambroisie


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