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11月のなかひがし Le 89ème NAKAHIGASHI â KYOTO

この日はステキなムッスューと御一緒させて頂きました。
お仕事なのにすいません。。。
以前に来られてから数年ぶりとのこと。
お店に入る前に、隣の漆屋さんで買い物。

・八寸(炒り黒豆、揚げ栗、銀杏、戻り鰹の生節、畳鰯、ブロッコリー、壺に零余子と鰻のおこわ)
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おこわ絶品!

美しいのでアップでどうぞ。
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落ち葉に焚き火。
まさに、The 晩秋ですなあ。
この色使い。

・がまづみ、坂本菊、菊菜と椎茸のおひたし
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弥生土器から種が見つかったと言われるがまづみ。

ゆーっくり飲んでると、この時点でアルデンテ登場。
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椎茸オンで。

・白みそ、栃餅、蕪
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栃餅が始まるともう冬の始まりです。
この香ばしさと白みその甘みがじつに良いコントラスト。

・子持ち鮎、三年味噌、海柑、ポップライス
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今年最後の鮎です。
今年もたくさん頂きました。
自然に感謝です。

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来年もよろしくお願いします。

ベルフォン
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ビエールの後、英薫でしたが泡投入。
なかひがしの料理には、繊細なシャンパーニュが良く合います。
ガス圧が低いのもポイント。

・恋の細造り、生姜のムース、
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ガーッと混ぜて頂きます。

・茸のあんと揚げた蓮根?
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仙人さんとこには負けますが、良い香り。
暖まります。

2度目の煮え花
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茸オンです。

・鴨
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アムール鴨。

・おひたし
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いつものジャコが効いたおひたし。

・鴨山椒
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山椒の葉っぱとだいこんおろしで和えて。
飲まずにいられません。

・アテ
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後半戦スタート(笑)

・唐墨
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もちろん、お酒おかわりです!
粒が立ってます。

ようやく、おくどはんのご飯。
早く終わらさないとまかない始まってしまいます(笑)

・柿と人参葉のシャーベット、冬苺
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柿は苦手アイテムなれどコレはイケル。

しっかし、ヨー飲んだ!
晩には軽く一日酔いでした(笑)
ムッスュー、お仕事大丈夫でしたか??

【chanson de jour】
Coralie Clement Un beau jour...

けっこう好き。何で途中で切るかなあ。
by lamplus | 2008-11-20 20:55 | なかひがし 2008

★第2回 ビストロ会★

フランスのビストロ文化を関西に広めることを使命に開催しております「ビストロ会」の第2回が無事開催できました。御参加のみなさま、そしてスタッフのみなさん有り難うございました。
第2回は第1回よりもガッツリplusがテーマかな。特にTシェフの気合いの入りまくりな荒い鼻息が熱い!(笑)
そして今回は特別ゲストとして、関西のシャルキュトリー番長、神戸のメツゲライ・クスダさんを口説いて(笑)お迎えしました。ビストロとシャルキュトリーは切っても切れない深い関係にあり、フランスのビストロではパテなど加工品をビストロに卸したりするのがごく普通なのです。

店に入るとお出迎えは、岸辺のアルチザン、シュクレ・クールのパン達!
・Les pains de la maison Le Sucré Cœur
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四角い座布団のようなのはパン・デ・ザミ、カンパーニュ、バゲット、黒パン、栗パン、(すいません、正式名称わかりません)
この色合いといい、粉のあんばいといい色気あるよなあ。
しかし、これだけの量を食べきれるワケないやん!って思ってたんですが。。。

・Cervelle de canut
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直訳すると「絹職人の脳みそ」だそうだが、由来は何なんでしょ??
これがアミューズって挑戦的。
カンパーニュもバリウマ!
食い過ぎキケン。

・Saumon fumé à la maison
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一見普通ですが、食べると普通とは全く違う!
塩により旨味倍増、燻製絶妙。
この普通なちょいダサな盛り方がじつにビストロ的。
黒パンと合わすとまるで鮭茶漬けのような完成品。

・Crème de coquillage
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旨すぎでしょう。
ビストロではもうちょい家庭的な感じがするのは勝手な拙のイマージュ。

・Salade Lyonnaise
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ここでクスダさんのベーコンがカリッカリで登場!
鶏肝とクレッソン、下に隠れるウッフ、これぞ由緒正しきリヨネーズ。

・Tripe à la niçois gratinée
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フロマージュにモッツアレラを持ってくるあたり、ニースはイタリア文化もコンフュージオンな国境無き発想。
じつにウマイ。これも旨味大島な

パンに伸びる手も止まらず、ターブルはパン屑だらけ。
ビアーンキュイですので。

・Les Charcuteries de la maison Metzgerei Kusuda
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差し入れ有り難うございます!
ソーシス・フォア、ソーシッソン・リヨネーズはクスダさん。テート・ド・フロマージュは他谷シェフによるもの。で、フォアが一瞬頭の中が真っ白になるほど脳天直撃な旨さ。
これは肝食いには必食アイテム!シェフ達も驚いてました。
クスダさんのフォア
てか、トロンペット入ってるし!!!
いやはや、シャルキュトリーって深いですなあ。もっと掘り起こさないとね。

コルシカのガズーズ
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ガスで息抜き。。。

・Civet de marcassin
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銃殺ではなく、罠にかかったイノシシ。â Wakayama
ソースが濃厚×濃厚。
パスタのおかげで何とか完食(笑)。

栗パン
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今回はパンも本当に素晴らしかった。
やっぱシュクレの大将スゴイですね。
これでもかってくらい男っくさい硬派なパンばっかりやのに、こんなにパン食ったことあったけなあってくらいたくさん食べた。
残ったパンもお土産にして翌日頂いた。

・Tarte tatin/Grâce au caramel
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かなりお腹苦しい。。。
そんなに大きくないけど林檎の比重はかなりのもの(笑)キャラメルの苦みが引き締まる。
ここでヴィユ・カルヴァトスを合わせてくださいと粋な計らい。

ワインはアペに、グリヨットのペティヤン、泡にシャルル・プジョワーズ、白はアリス・エ・オリヴィエ・ド・ムーア、赤はモルゴン、ミネルボワとムッシュー・ダイガクの安心定石セレクシオン。

2回目となり、かなりシナジー効果が出たような気がする。みんなお互いやりたいこと、懐具合が判ってきたんでしょうなあ。
ブラヴォー!今回は大成功じゃないでしょうか。

で、次回ですね!
今回かなり伏線張ってますからね(笑)

【chanson de jour】
WISHING ON A STAR - PAUL WELLER

アニキ、頼むわ。
by lamplus | 2008-11-16 10:13 | ビストロ会

BEAU PAYSAGE 訪問 2008 秋 (2)

葡萄畑から車で5分ほどのところにボー・ペイサージュの醸造所があります。
今年の収穫にあわせて建てられた出来たてホヤホヤです。
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こじんまりとした必要最低限の設備。
ちょうど選果の真っ最中でした。
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一粒一粒丁寧に選り分けられます。
気の遠くなるような作業です。
除梗してから、タンクへ投入されます。
発酵は自然酵母による自然発酵、温度管理も成り行きでコントロールはしないそうです。
せいぜいシャッターを開けて調整する程度とか。
あくまで醸造も自然に。
タンクの中を見たかったんですが、作業の邪魔になるので早々に引き上げ、カーヴへ移動。
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当然ながら樽にはまだワインが入っていません。
岡本さんが大将にサインをぜひにと。
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  「身土不二」
身体と土は一体である。まさに岡本さんのフィロソフィーを表現するに相応しい。
ええ言葉や。。。

最後に少しデギュステさせて頂きました。
カーヴの2階にステキなテイスティングルームがあります。
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緑が美しい。

・Chardonnay 2003
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幸運にも2度目となります。(1度目はNさん有り難うございました)
濃い黄色、香りはたっぷりとこってりとやはりモンラッシェ系でビオな感は薄い。
味わいは前回は半甘口ほどに甘く感じたけど、これはれっきとしたセック。
広がり、フィニッシュ、申し分なく、ブルゴーニュとタイマン張れます。
葡萄を植えて5年ほどでこのようなワインができるとは。。。
この時期はまだ岡本さん自身、今のスタイルに至っていない時期である。
明らかに現在のスタイルと異なる。
今回の訪問でもう岡本さんはこのようなワインを作ることは無いだろうなと思った。

・Pinot Noir 2006 L.I.B
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キターーー!
一度飲んでみたかった念願のワイン。
色はかなり薄く、濃いロゼのよう。
香りはリッチ、自然派なピノそのもの、ロックとかあとちょっとカレラのタッチも。
香りより、飲んでビビった!!
一同絶句。。。
頭の中が真っ白になった。
体が震える。。。
何のひっかかりも無く、スーッと全身に染み渡る。こんな感覚のワインってそう無いんじゃないかなあ。いわゆるパーカー評価的には薄っぺらいワインと言われるだろうが、このミネラルから来る力強さは土の味の濃い野菜にも通じる体が欲する成分なんだと思う。
女将さん、感動のあまり涙が出たそうだ。
年産たったの150本。。。感謝と恐縮。
嗚呼、生きてて良かった。。。
岡本さんに好きな造り手を聞いてみると、トルショーだそうだ。色が薄くても葡萄本来の味がするワイン。頷くばかりである。

・La Montagne 2005 (Merlot)
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1年前に初めて飲んだボーペイサージュがこのワインだった。
ほんの少し濁りが見られた。
そのせいかどうか少しバランス的に折り合いが良くなかったかもしれない。
それにしてもこのメルロも素晴らしいポテンシャルである。
今まで飲んできたボルドーなどのメルロとは一味も二味も違う。
フランスから二つ星のシェフが来てこのメルロをいたく気に入り、即2ケース送ったそうだ。
シェフ曰く「このワインには現代のフランス人が忘れてしまっている味、旨味、ミネラルがある」と。然りであります。

もっとゆっくりとずーっとグーテしていたかったんですけど、この忙しい時期ですのでここらへんでお別れすることに。
こんなに感動したワイナリー訪問は初めてでした。
ワインももちろんですが、岡本さんというビニュロンに最も感動しました。
今度は京都での再会を約束してボーペイサージュを後にしました。

山梨に来てホントに良かった!
大将も喜んでくれたし、良かった良かった。やはり、大将と岡本さんは考えが似てましたし。

またたぶん行くだろうな。
それにボー・ペイサージュの他にも頑張ってる生産者の方々がいらっしゃるだろうし。
ガンバレ、ニッポン!

【chanson de jour】
The Beatles / L.I.B

ベタですが、コレしかないでしょ。
by lamplus | 2008-11-03 17:08 | BEAU PAYSAGE

BEAU PAYSAGE 訪問 2008 秋 (1)

「来週、山梨に行きませんか?」
えっ、えらいまた急な。。。
「ボー・ペイサージュさんももし行けたら」
そ、そりゃ行きたいですけど。。。仕事もあるしちょっと無理っぽいです。。。
でも、でも行ってみたい妄想は増長するばかり。。。
そうそう、これも何かの縁、こういうチャンスこそ逃すと次はいつ行けるかわからんではないか。
仕込みの真っ最中、このクソ忙しい最中に訪ねるなんてかなりひんしゅくモンは百も千も承知の上、岡本さんに懇願してどうにかアポイントが取れたことだし、ご同行させてもらうことにした。

↓のオヨバレの後、銀閣寺交番前に0時集合、車でいざ山梨津金へ!
運転ご苦労様です。
ボクは後部座席でウトウトさせてもらいました。
で、9時前くらいにたしかここらへん、おいしい学校に到着。
岡本さんにお電話さしあげ、迎えにきてもらう。
初めてお会いする岡本さんはとてもとても控えめな好青年(と思いきや38歳!)
さっそく、葡萄畑に案内してもらう。
八ヶ岳を背に何の変哲もなく何の前触れもなく葡萄畑がこじんまりとひろがる。
隣には林檎畑がある。ノルマンディーなどでは土地が痩せているため葡萄は育たず仕方なく林檎や蕎麦を植えていると聞いたことがあるが、山梨や長野では共存している。
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もう、シャルドネの収穫は済んでいるそうだ。
メルローとカベルネソーヴィニヨン。
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えっ、これが収穫前??
ボクがこれまでフランスで見てきたたわわに実ったヴィジュアルウケする葡萄とは全く違う。。。
K-BO-BOプロジェクトもびっくりな雑草-BO-BOはもちろん、土は黒くがふっかふかでまるで生き物のようだ。

「スズメバチの食べた後の葡萄は美味しい」
粒の大きさが不揃いな葡萄、ところどころ病気にやられたり、虫に食われた粒もあり、一見手入れが悪いのではないかと思わせるが、これぞボーペイサージュのフィロソフィーからなる微生物との共存なのである。虫が葡萄を食べ、糞をしそれに微生物が付き、土が活性化し葡萄へと供給する。と話してるとホントにスズメバチが葡萄を狙ってやってくるほど、びっくりするほど色んな虫が飛んでいる。病気の葡萄も味見して判断し醸造にも使用する。
コンナブドウバタケミタコトナイ。。。
カルチャーショックだ。
ワイン醸造上では病気の葡萄は御法度である。そのために、一般的には薬剤を散布し虫も寄りつかない畑で葡萄を栽培する。岡本さんの畑は薬はほとんど使用しない。草もひかない。虫も殺さない。
新潟のとある林檎畑では薬剤を使わず、「酢」だけを撒いて8年後にようやく林檎が実ったという話を聞いた岡本さんは、自分の葡萄畑でもそれを実験的にやっているそうだ。でもまだ葡萄は実らなかったそうでこれから試行錯誤していくそうです。深いよなあ。。。
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葡萄の木一本一本と対話し、何をすべきかを判断している。
目標とするワインは無い、この津金の地で津金の自然に、テロワールでできあがった葡萄を表現する、それだけだ。
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では、今年出来たばかりの醸造所へ行きましょう。

~過去のボー・ペイサージュ~
Beau Paysage Chardonay 2003
JEROBAR / Chardonnay 2005

7月のなかひがし Le 84ème / La Montagne 2004
5月のなかひがし Le 82ème / Chardonnay L.I.B Naked 2006
ランブロワジーコミュ1周年感謝祭 / Le Feu 2005
BEAUPAYSAGE

コッコラーレ 淡路野菜とワイン / La Montagne 2005

【chanson de jour】
Solange- I Decided pt 1

by lamplus | 2008-11-02 14:13 | BEAU PAYSAGE


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