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第一回 ビストロ会 

ビストロの語源は、明確ではなく19世紀のパリ、ロシアの兵隊が、飲み物を早く、早く「ビストーラ、ビストーラ」とせかしたのが有力だそうだ。もともとはカフェのような形態で、そのうち料理を出すようになり、今の”街の食堂”的存在へと移り変わってきたそうだ。フランスでもレストラン、ブラッスリー、ビストロ、カフェ、、、と色んな店があり、区分けも曖昧である。強いて言えば、ビストロとは昔ながらのインテリア、伝統料理、家庭料理を味わえる店を言うのだと思う。(参考文献:料理王国1998年12月号)

日本にも星の数ほどビストロと呼ばれるお店がありますが、フランスのビストロに行くと
その認識の違いに大きなギャップを感じます。
料理もさることながら、外装、内装、調度品、雰囲気、サービス、、、本場を知れば知るほど
日本のビストロへの違和感は増幅するばかり。
日本でビストロと言うと、レストラン未満(黒服あるいはスーツがいないのが目安か?)のフランス料理を供する店全般を言う。(と思う)
これで良いのか??有る意味日本のビストロ文化であるし良いような気もするが、忠実にフランスのビストロを再現していたり、フランスの香り、エスプリを感じることが少ないのはじつに残念だと思う。たくさんの日本人がフランス修行に出る時代なのに!

こんな思いに共感してくれたダイガク店主関本さん、そしてボクが今関西で最も注目するフレン
チ料理人T氏、ダイガク他谷シェフ、スタッフのみなさん、そして敬愛するシュクレ・クールの岩永シェフの協力を得て、「目指せ!本場のビストロ会」を開催することができました。

もちろんインテリアなどはどうしようも無いので、料理をフランスのクラシックなビストロ料理で出して頂きました。(かなり自分の希望入ってます(笑)

この日はこの会のために貸し切りでした。
1Fのコントワーは椅子を取っ払って、軽くアペリティフを飲む場に。これをやるだけでちょっと雰囲気アップしたと思う。
ボクもいちよう主催者一味なので、ダイガクさんに蝶ネクタイ借りてみなさんをお迎えしました。(しまった、ダイガクさんと2ショット撮るの忘れた!!)
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ちょっと恥ずかしかったけど。
アペリティフはロゼのペティアン。

準備万端
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上から、2階、2階奥、3階。

パンは、シュクレ・クール!!
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やはりパンもフランス熱の高い人に焼いてもらわな!
この日のために、特製カンパーニュとバゲットを焼いて頂きました!
特にカンパーニュはコンガリッチ!

改めての乾杯は、アンリ・ビリオで。
この日のワインは全てセレクショネ・パー・ダイガクさんです。

・タルタル・ステック
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料理はスープ、デセール除き全て取り分けです。

嗚呼、フランス。。。
はたしてこの料理を出してる店は大阪にあるのだろうか?(京都のオーバカナルとか有りそう)
コルニッション、カープルの酸味と歯応えがリズムを生み、なんぼでも食べれそうだが控えめにしとこ。

・パテ・ド・カンパーニュ
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これは日本でもとてもポピュラーな料理でほとんどどこの店でもオンリスト
されてる料理。他屋シェフのレシピ。
見ての通りピンク色濃くいつもよりフレッシュで美味しかった!

白ワイン1本目は、ジャンティアルのアリゴテ

・ラタトゥイユ ウッフポッシェ
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北浜の巨匠のラタと双璧なくらいウマイ!
ティエードで。
冷たくしても良かったかも。
黄身がトローリとならんかったのがクヤシイ!

・ジュレ・オ・ラパン
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フランス産のが入らず、イタリア産のラパンだそうですが、何の何の目の覚めるような素晴らしい出来です。
特にラパンのフォアがふんわりと仕上がり濃厚。
ジュレはクリアでコクウマ!レギュームとのバランスも文句リアン。
キャロット・ラペはウサギのために(笑)。

白ワイン2本目は、リフォーのサンセール。

・ビスク・ド・クルヴェット
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和歌山のからつ海老(じゃこ海老みたいなのん?)を大量に使ってダシを取ったそうです。テーブルに運ばれる前からエビ香が漂うほど。
これも美味すぎる!!エビが濃い!
てか、洗練されすぎでまるでTシェフのレストランで出てきてもおかしくない。

・クスクス・ダニョー
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ジゴダニョー。
お代わりしたかった。。。

赤ワイン1本目は、ラピエールのボージョレ

・カナール・ドリーヴ
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バルバリー鴨、刑事っ!
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パリのビストロ(名前失念)のスペシャリテだそうです。
オリーブと相性がすこぶる良い。鴨はちょっと固かったかな。
ソースを吸ったパートも素晴らしい。
赤ワイン2本目は、コート・デュ・ローヌ造り手失念。。。

・グラタン・ドフィノア
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これは外せませんなあ。。。

・プロフィットロール
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味は申し分無いが、もっと大きくても多くても良かったと思う。(ビストロらしく)

どれもこれもすごく美味しかった!
パリのビストロに行って、こんな料理が出てきたら絶賛すると思う。
それくらい素晴らしい。
ただ、今日のコンセプト「クラシックな料理をアセゾネも日本人向けアレンジは一切せず、ガッツリと塩も効かす」とは、ちょっとズレが有るとも感じた。贅沢な話であるが。。。という話やその他もろもろを会後シェフ達と討論。もう次回の日程まで決まってしまいました。
こうご期待!
今回は募集してからアッと言うまに集まり、お越し頂けなかった皆様申し訳ございませんでした。いちようミクシのビストロコミュもいっちょかみでしたが、そっち関係ほとんどいらっしゃいませんでしたね(笑)。。。

はー、いづれにせよみなさん楽しんで頂けたようで、ビストロらしくコンヴィヴィアリテな空間になってたようで良かったです。
終わってホッとして、何だか夏も終わりみたいなちょっとセンチメンタルな気分。。。

今後も本場のビストロ啓蒙活動としても続けて行けたら良いなあと思います!

【chanson de jour】
Sting - Fragile

やっと直貼りできるようになったみたい。
いつものことだけど、エキサイトって遅いよね。。。何かズレてきている。
by lamplus | 2008-08-19 12:26 | ビストロ会

8月のなかひがし Le 85ème  Nakahigashi Etxebarri

今年行った中でのボクのメイユール・レストランはもう既に決まってるとほぼ断言できます。ダントツと言っていいほど、エチェバリ Etxebarriを越えるレストランはもう今年行かないだろう。。。
そのエチェバリのシェフと二番手(名前聞くの忘れました)が京都にやってきた!
ボクらがエチェバリに行ったときに、彼らが京都に来る話をしていて、どっかええとこないみたいなことになって、二つ返事でなかひがしに決まった(笑)

福岡でラーメン食べたその足で京都へ向かった。
彼らは昼にグランヴィアの鉄板焼きで神戸牛をたらふく喰ってきたそうです。
もちろん、ボクはスペイン語NGなので、スペイン料理屋のシェフ夫妻にお願い。

・八寸
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手前、冬瓜とゴマ豆腐、干し海老、枝豆
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茗荷に鮎のテリーヌをかませたの、トウモロコシの寒天寄せに大徳寺納豆、ささげ、ガラスはあかざと百合根のおひたしに干し鱈、ほおずきの中にもぎ茄子に銀杏をかませたの、秋刀魚の押し寿司
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・手打ち蕎麦
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このヌルヌルは苦手かと思いきや、お二人ともペロリと。

・鮎の一夜干、満願寺、トマトのコンフィ
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ワタを塗るのがなかひがしスタイル。

・鮎の炭火焼き
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大きめなので骨を外して。
でも骨も食べさせるのがなかひがし流。

・凱陣
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大将の隠し球。
外人さんなので、Gaijin(笑)
このダジャレのためにだけ出してくれた大将の心意気に感謝!

・恋のお造り、赤紫蘇のジュレ、オクラの花
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夏らしい装い。

・椀物 鱸、冬瓜、甘草の花、じゅんさい
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・なれずし
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これも難なく平らげてはりました。

・蒸し茄子、白みそ
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・茄子丼
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遅めのアルデンテにつき。

・鱧の半焼き
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皮目だけをゆっくり焼いて、身のほうはその熱伝導と輻射熱でしっとりと。
大将のワザが光ります。

・茸のジュレ寄せ
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珍しいオーボリ、セープと西洋でも良く食べられるキノコをハポン風に。
落ち着きます。

・Kusda
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大将、夏休みにオーストラリアに遠征してきてはったそうで、クスダさんのワインを
召し上がってきたそうです。
今やワールドクラスな風格漂うピノ・ノワール。
でも、なかひがしの料理にはリッチ過ぎかな。。。

・鰻
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コンガリッチに焼いた鰻。
香ばしさが際だってます。

・炭の三者会談
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・焼き茄子
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・トマト
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これ好き!夏!

・青唐
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・ごんぼ
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・parisparis
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・あんみつ
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まくわうりの懐かしさ。

・カフェ
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・炭談義は更に続く
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彼らにとっては、初めての和食。
気に入ってもらえたかな・・・
スペイン語はさっぱりわかりませんでした。。。
昼も全開だったのに、夜も全て完食してくれたのは素晴らしい。

何と二番手クン、こっち来る前のリサーチで拙ブログに辿り着いたそうでビツクリ!
ボクのことをカメラマンと思ってたらしく、エチェバリでの写真も褒めてくれました。

来年あたり、もう一度、Etxebarriに行きたいな。。。

【chanson de jour】
KARMA POLICE-RADIOHEAD
by lamplus | 2008-08-12 21:01 | なかひがし 2008


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