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Le 17 Janvier 2012

備忘録

新幹線から9時justに電話。
11h30から12h30までとのこと。

昼のおまかせ
ひらめ、スミイカ、たいらぎ、中トロ、こはだ、さより、はまぐり、たこ、あかがい、えび、うに、あなご、たまご。

さよりがすばらしい。
すみいかでかい。
ひさしぶりにうまいたいらぎ。
うにはほとばしりまくり。
たまご進化系。

シャリが小さめに感じたのは気のせいでもなかろう。
昼は小さいのか???

最後に貝の潮汁。

酒1合。


追加無し。

8500+800
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by lamplus | 2012-01-17 18:27 | しみづ

新橋 しみづ

新幹線の中から9時きっかりに夜の予約を入れる。
新規開拓するほどモチベーションも高くなく、知らない土地で右往左往するのも面倒くさい。
取れなければとっとと大阪に帰ろうと思っていたら、あっさり一発で繋がった。

e0069902_9462737.jpg


いつものように少し緊張して店に入る。
奥から、常連2人組、緊張しているのかやたら口数の少ない若いの2人、オレ、北海道から来たというメガネ、全員オトコだ。
5時開始だからか。




ツマミに鯛、蛸、鰹

蛸、これだよこれ!噛めば噛むほど美味い。
もすこし香ばしいとこの上無いのですが。

墨烏賊2、かすご、平目昆布締め、青柳、小柱、鰺、赤身、いくら、海老、おぼろ
酒1.5


墨烏賊はもう10月ですから大きくなってあのパリッとした歯応えは無いものの味は良い。
この日はお好みで頂きました。
お好みの利点は、当たり前ですが自分のペース、好きな流れ、気分でオーダーでき、追加注文が発生しない。
タイミングも調整できますしね。
おまかせだとほとんど間髪入れずに握ってくれるので、隣のメガネは30分ほどで終わってました。
春子はこれでもかと言うくらい柔らかい。
青柳はあまり見かけないので頼んでみたけど、上等な貝類と比して甘みが少ない。だから、小柱が主役なのかな?
で、小柱は温度、シャキッとした鮮度、もう非の打ち所がないわけで。
鰺もそうですが、ネタの冷たさとシャリのほろ温かさが良いんですよね。
まぐろはもちろん赤身で。割とライトな風味、もう少し鉄が効いてるほうが良い。
いくらは、今シーズン京都で食べたのが絶に美味かったので期待をしてみたが、醤油にどっぷり漬かったもので
プチプチ感も無く、さすがに新物には負けます。
海老は湯がきたてです。お任せの人達は割と事前に湯がいてはったんで冷めてただろな。
サービス精神でいつも言ってるのかわかりませんが、「車海老大きいの1本」と二番手に声掛けてはった。
王道では終盤穴子となるわけですが、この日は甘いのはいらん口だったんで、おぼろで〆る。
これくらいの甘さが丁度良い。

何でこんなに旨いのか?と思いを廻らせると、ふと有る結論に至った。
ここの寿司は、シャブリのグランクリュではないかと!
それも、あまり樽を効かさないタイプのそれ。
特にキレイに熟成したシャブリのグランクリュは旨味の宝庫にして酸味の骨格がビシッと通っている。
モンラッシェももちろん美味いのだが、いかんせんもう今の自分には濃くて甘みが強いと感じてしまい、一杯でもう十分。
そう、とろける大トロなんか別に無くて良い。
脂の乗ったなんて冠も要らない。脂は適度に有るだけで良く主役でなくていい。
主役はうま味と酸だと思うのです。(好みですけどね)
一度、シャブリとしみづの握りのうま味成分を測定してみたいもんだ。
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by lamplus | 2011-10-29 09:55 | しみづ

シースー偏愛論

江戸前寿司に開眼して10年くらいかなあ、死ぬ前に食べたいものは迷わず江戸前寿司と答えるほど愛すべき食物であるのだが、いかんせんアウェイな大阪住まい、年に一度の江戸通いでは経験値はなかなか上がってこないのが現状である。

もっともっと、オーセンティックな江戸前を堪能したい願望は膨大し、東京で行きたいお店もリストアップしてるのだがなかなか機会はやってこない。
東京と大阪(関西いや、東京以外か?証拠なし)と江戸前寿司のレベル(文化も含めて)はそれはもう雲泥の差と言っても過言ではなく大阪で江戸前寿司を食すと言うことは、パリで和食を食すのとそうそう変わらないのではと思えてしまう。(ちょっぴり過言か?)

それは店の質だけではなく、食べ手の質(嗜好)にも温度差が大きいように思え、何故同じ日本でここまで違うのか、寿司以外の例えば、蕎麦、鰻はそうでも無いように思うだけに、これはやはり長年の独特な江戸食文化がなせるものなのか???

こちらで良く見かける自称江戸前寿司は言うたもん勝ち、恥ずかしくないのかな。。。
巷に溢れる自称江戸前寿司屋さんのなかに、本当にそう思える店はあるのでしょうか?(怖くて入れませんが(笑)
わざわざ、江戸前と掲げる時点でNGだと思うんですな。粋じゃない。
この点も前述の如く、パリにある怪しげな寿司と焼き鳥を同居させるような和食店に通じるものがある。とは言え、結局は東京へのジェラシーからなる妄想、江戸前体験が乏しいのであまりエラそうなことは言えないのですが。。。

江戸前うんぬん抜きにしても、大阪に住んでる限り、嘉瑞(東京移転後いきなりミシュラン二つ星)なき後、CP含めてそこそこ満足できる店は唯一、千成寿司(祝1つ星)だけ。
あまり有名店に行ってるわけでも無いのですが、新たに行ってみようと思わせるトリガーが無いと言いますか、あまりにも偏狭な自分の嗜好のせいで落胆するのが怖い。。。
この前も江戸前とはうたっては無いけどすこぶる評判な店に行ってはみたけど相容れなかったなあ。。。入った瞬間魚臭いし、しつらえがねー、、、でも地のネタは素直に美味しいのもあった。
ミシュランの星しかり、グルメなみなさんのレコメンドも寿司に関しては自分にはアテにならないことが多い。数年前なら納得してたかもしれないけど、今はもうストライクゾーンはどんどん狭くなる一方。。。もう決めた!このジャンルだけは自分を信じようと。
何故、寿司だけがそうなるのか不思議だけど、寿司の味そのものだけでない要素(スタイル、感性、空間や器,,,雰囲気)によるものが大きいのかもしれない。
寿司屋とはこうあるべきという思想がかなりガチガチに固まってしまっていて、それを逸脱すると味わう前に脳が反応してしまっている
のかもしれない。。。この傾向は他のジャンルにも少なからず見られるんだが。。。

何を言いたいのかわからなくなってきましたが、江戸前寿司初体験にして以来愛し続けている新橋の「しみづ」に行って改めてオレはこの寿司、店全てが好きだと確信したのです。

かれこれ5回くらい行ってるけど、なんせ年一の頻度じゃあ万年一見のぺえぺえなワケで、いつもアドバンテージを感じつつ心地よい真剣勝負な緊張感であります。
千成寿司(大将はしみづで修行経験有り)でのマッタリとした快楽系脱力感とは対極にあるシチュエーション(笑)

デカシャリオ
確かに握りはデカイんですけどね。

・趣のある昭和な風情のロケーションは、江戸前寿司という伝統・文化を守るにふさわしい

・しつらえは決して高級では無いけども粋である。器も良いな。

・お弟子さん(女子)の動きがじつに良い

・大将の間合いの相性がすこぶる良好

・端麗辛口ながらクセになるシャリ

・墨烏賊がなかったのは残念

・昼にやってるのは嬉しい。


最初の白身でシャリの酸味がガツンと来るけど、食べ進むうちにその酸味もあまり気にならなくなる。むしろ、この酸味が恋しくなるほどであり、クセになる。
人間、甘みがあると美味しく感じるものだが、シャリに関しては過度な甘みはむしろマイナスに感じる。

スタッフはきびきびしている。
ホスピタリティは十分いいと思う。

丁寧に握る姿勢は、りりしく美しい。

そして何しろ値段が手ごろで自分の背丈に合ってるってのもおおいにある。
銀座は背伸びだわ。

世界一好きな寿司屋です。はい。
大阪にあったら入り浸るよ。
あんまり大将と仲良くなる自信無いけど(笑)

酔った勢いでこれにて終了。
読みづらいね。きっと。
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by lamplus | 2011-05-27 21:53 | しみづ

しみづ 新橋 

つづいて、ミシュラン無星の、新橋 しみづ。
ボクが数年前に東京で鮨デビューを飾った記念すべきお店。
今回で5回目くらい、東京で最も通ってる鮨屋です。
e0069902_1643772.jpg

お店移転(旧店はす向かい)に伴いか?当日朝の予約システムに変更しているらしく、
127回のリダイヤルでやっとつながり5時~6時半の席確ホッ。
新店は広くなったものの、旧店をリフォームしたかのように構成は同一。
椅子はもうちょいええのにしはったらええのに。。。
でも、これで星は射程圏内でしょう。

枝豆とビエール、サッポロ黒ラベル。
昼の天ぷらが予想以上にガッツリで、しかも5時スタートに消化活動は間に合わず、

つまみは飛ばして、握りから。順不同。
かれい、あおりいか、ますのづけ、 まぐろ3部作、こはだ、あわび、とりがい、みるがい、
あじ、えび、たこ、うに、あなごはしおとつめ、
追加で小柱、うに、かんぴょうまき
e0069902_16424843.jpg

ここでも鮪のづけは無し。残念。。。
白身を昆布〆してないのも水谷同様。最近の流行?
握りは前回より小さくなっていて、ボク的にはこちらのほうがしっくり来る。
美味しかった。
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ここの海老は相変わらずJ’♡ !!

サッポロ黒ラベル
はくたか 西宮 純米 日本酒は一種類のみ。

移転したからか、ちょっと値上がりしているようである。

【chanson de jour】

なつかひっ!当時はこんなヴィデオ見れなかったのに。。。
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by lamplus | 2009-07-19 06:36 | しみづ

新橋 しみづ

東京行ってスシ食べないのは、トイレに行って用を足さないのと
同じだと思うのはボクだけでしょうか??(笑)
帰りの昼に、夜遊び帰りの達人と新橋へ。(達人殿連打感謝)
こちらも約2年振り。
かれこれ4回目になるがあいかわらず同い年の大将はイカついので
あまり目を合わせないようにする(笑)

つまみはパスして、昼のおまかせ1本勝負!
鮃、すみいか、ヅケ、中トロ、こはだ、鰤、赤貝、煮蛤、鯖、海老
雲丹、穴子、玉。(順番は一部適当)
追加で、さより、小柱、おぼろ。

もう圧倒的!
特に何がどうのこうのという次元では無い。
東京の人ってほんと羨ましいと思う瞬間である。
ずーっと咀嚼し続けたい念にかられる。
シャリが多くなった気がするのは気のせいかな。。。
玉子も薄いのに変わってたし、進化し続けるんですなあ。

これで心置きなく大阪帰れます。
いやもっと食べたい未練が残ったかも(笑)
次回はスシ2発でも良いなー。

おまけ
・カイザーのキャラメルエクレア馬かった!
・JPHのマカロン
・しみづの帰りに、達人御用達の喫茶店で飲んだアイスコーヒー、絶品!
・DEAN AND DELUCAで色々お土産買った。
・オメガのアンティーク購入!
・ストリングスホテル最上階、3600円で泊まれた!
 一休さんおおきに!トンチ使わなかったのになあ(笑)
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by lamplus | 2006-11-03 12:58 | しみづ


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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