カテゴリ:カンテサンス( 1 )

Quintessence

パリの二つ星、予約難のラストランスでスーシェフまで登り詰め鳴り物入りで
凱旋帰国した岸田さんがシェフのレストラン。去年ラストランス行ったし、
こりゃ行っとかなアカンでしょ!
そういやあアストランスのシェフのバルボさん今頃京都で和食修行中だそうですね。
どこの店に行ってるんだろ。

ワインの品揃えは素晴らしい!
ガラス張りのセラーには、ジャックセロスがずらりとか、ルーミエも並んでたし。
時間が無かったのでリストはほとんど見なかったけどブル好きには
タマランでしょうなあ。まあイマドキのブルゴーニュは安くも無いし見ても仕方
ないけど(笑)
てことで、無難にテタンジェ1本で通す。
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メニューは1コースのみ。
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しかも白紙、左に何故白紙であるかのシェフのコンセプトが書かれています。
アストランスのスタイルを踏襲してはります。

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・塩味スイート・ポテトとサツマイモのスープ
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スープはアストランスで頂いたパンのスープとニュアンス似ている。

・塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロア
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さすがスペシャリテですな。
タイトル通り、塩とオリーブ油のための一品。豆腐を塩で食べるような
もんですが、山羊乳にコク、クセが無いので塩とオリーブ油がガツンと
来る。参りました!

・帆立、里芋、ベトラヴのタルト
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これもアストランスのフォアグラのタルトのデフォルメでしょうか。
ルクスはベトラヴのクリスタルな赤が鮮烈で素晴らしい。
ただ、主張が無いというかインパクトが足りないようにも思う。
アストランスのんが印象的だったからか。。。

・小笠原のハタを螺鈿のように光る火加減で
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『螺鈿のように』これにこだわるところが好き!
お造りなどで表面にこのような虹色がたまに見られますが、
火を入れたので見たのは初めてかも!

・佐賀酵素ポークの3時間ロースト オレンジ・タネジーソース
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ここまでは繊細な感じでしたがメインはドーンと来ました。
肉にフルーツは原則好きでは無いのでオレンジソースは好みでない。。。
豚の味はあっさりめ、脂と筋が多いので残してしまいました。

・2度(Bis)焼いた(cuits)ビスキュイ
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素晴らしい!
ポロポロしっとり不思議な食感。

・メレンゲのアイスクリーム
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上のリュバーブが良い。

全体的なトーンはやはりアストランスを感じるが、ここは日本、素材も
味付けも日本寄りにアレンジされている。塩使いとか、食後の軽さとか。
コースは一つしか無いですが、客の嗜好に合わせて微妙にアレンジ有り
とのことなので、何度か通えばピタリとはまるコンセンサスが得られる
と思います。
フジヤが好きな方にはオススメできるお店です!

帰り際にはシェフがわざわざ挨拶に来られてタクシーに乗るまで見送って
くれました。メルシー!
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by lamplus | 2006-10-31 20:23 | カンテサンス


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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