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カテゴリ:ビストロ会( 11 )

8 フェット (厨房潜入記)

もう既に、フェットの報告はヌーパピヨンのブログでまっこときれーいなダイガクさんの文章と写真にて紹介済みですので
詳しくはそちらをご覧頂くとして。
こちらでは、小生担当料理について記しておきたいと思う。
とは言え、タヤリンと他スタッフのみなさんにほとんどやってもらったんだが(笑)


目を凝らすか、遠目に見てください。
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すいません、マネしたかっただけです(笑)




Feuillantine de langoustines aux graines de sésame,sauce curry
ご存じ、ランブロワジーのスペシャリテであります。
過去にも弘屋、ヨシノで作ってもらったことがあるんですけど、彼らなりの哲学が盛り込まれたものであり、
オリジナルとはまた違ったものでありました。
ボクはなるべく現物に近いモノを再現しようと心がけました。

まず、時は遡り、事前にカレーソースの試作を嫌がるタヤリンに手伝ってもらって、そこそこ感触を得て
おいた。
しかし、このルセット、実に簡素であるな。
~ベルナール・パコー著「簡素な料理」より~
カレー粉 大さじ1
クレーム・フルーレット 200cc
深鍋にバターを溶かし、カレー粉を加え、1分間強火にかけてからクレームを加え沸騰させる。
さらに弱火で10分間煮る。
味をととのえてシノワでこす。
保温しておく。

「味をととのえる」
これにエッセンスが凝縮されてるんだろか??



さ、本番。

海老!!
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整列。

サ・ソン・ボン!
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カレー万歳!!

みんなガンバレー!!
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ワシは熱中症予防に水分補給!

サッと炒めます。
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自分でやったら先入れ先出しが全くできなかった(笑)

デコレ!
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ホウレン草の軸取りたいって言ったら無視された。。。
でも2バッチ目はやってくれた。

完成!
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まずまず上出来だったと思う。
みなさんのおかげ。
結構、近いモノができたが、ラングスティーヌがそもそも違うこと、ソースの精妙さは到底適わないこと。
ま、簡単な組み合わせでウマイと思わせるところが、簡素な料理の真骨頂なんでしょうな、

食べれなかった方々すいません。。。
また何かの折にでも。



オマケ。

最後に、高田シェフがぶひひーんと豚にまたがってかけつけてくれた。
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ちょうど、ボクとTッシーは高田シェフのマネして短パンエプロンでした(笑)
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次回ビストロ会、日程決めてませんでしたね。
晩秋くらいですか?


そんなこんなで、みなさん良い週末を!
by lamplus | 2010-07-17 19:23 | ビストロ会

Fête !!! 祭りじゃあ~

月曜、フェット大勢の方(約80名、ビックリしゃっくり!)にお越し頂けるようで有難うございます!
混雑するかとおもいますが、御容赦くださいませ。
時間バラして頂けると良いかもです!
17時から22時まです。

では、当日大いに盛り上がりましょう!!(あ、オレ、キッチンやった)


*****


関西食文化研究会さまにご紹介いただきました!!!!!
おおきにー・ボークー!!!


シュクレ・クールの岩永さんのブログ、こちらからは岩永さんのメサージュが。


おまちしてまーす!!






****


ちょいと御無沙汰しております。

宣伝宣伝!!

fête du 14 12 juillet

今回のビストロ会は、フランス人も大好きなフェットゥです!イェー
キャトォーズジュイエならぬ、ドゥーズジュイエ(笑)
良いんです!!理由は簡単、月曜だから(笑)

先日打合せを行い、料理もFIXしました。
注目どころをご紹介しましょう。
☆シュクレ・クール×メツゲライ・クスダのカスクルート(コレ、ヤバイでしょー!)
☆メツゲライ・クスダ VS TッシーのP-1対決パテオンクルートバトル(Tッシーは何度も試作してるらしい)
☆ヌーパピと言えば、牛と芋!!今回はフェットゥならではの塊を豪快にロティ!

そしてぇー、
☆メツゲライ・クスダの焼豚!!(これは、以前AIDA結婚披露宴にて度肝を抜かれた、
自分の中では、史上最高失神級の焼豚、今回リクエスト成功!!)
これを食わずして豚は語れません!!!!→AIDA結婚式

女子キラーのスイーツは、クロカン・ブッシュ。
ここまで辿り着けるのか!

そして、ボクも厨房に入ります!!(入るだけだろって言う声も聞こえてきますが(笑)
料理はヒ・ミ・ツ。

今回、いつもは厨房に引きこもりな料理人達も表に出て一緒に盛り上がろうー!と思ってますので、
みなさん、可愛がってあげてくださいねー(笑)

場所はもちろん、フランス愛の聖地ヌーパピヨン。

お申し込みは、ヌーパピヨンのブログで!!→申し込み
お気軽にお越しくださいね。
盛り上がりましょう~!!!

そうそう、ちょうど当日はクープ・ド・モンド決勝翌日となってます。
もし、フランスが優勝したらさらに盛り上がりますな。
ええ、ボクはダイブしますよ(笑)
by lamplus | 2010-07-12 18:25 | ビストロ会

ビストロ会 イル=ド=フランス Île-de-France

今回は事前打ち合わせに参加できず、すべてお任せとなりました。
とは言え、いつも口だけですが。。。
地方にスポットをあてて3回目となった、今回はイル=ド=フランス??
訳すと、フランスの島。
パリとその周辺地域であり、川に囲まれて島みたいになってるところから名づけられたとか。

しかし何故かビストロ会は雨が多い!この日も雨。
強力なアメオトコ、アメオンナがいるはず。

コントワーに並べられたパンを写真撮るの忘れました。。。
岩永さん、ゴメン。

アペリティフは、ガメイのペティアン。
甘くて飲みやすい。


ポタージュ・サンジェルマン
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豆アムールです。
中でもプティポワはボクの中では王様。
ここ数年毎年春にフランスへ行ってますが、この時期の楽しみな食材の一つとして
プティ・ポワがあります。
いきなり、ビビらされるヴォリューム。
添えられた薄切りのパンは、桜海老とピメントを混ぜ込んだもの。
プティ・ポワの甘みにピメントの辛味が軽快な色づけとなってます。

WB変えた。
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緑は上のほうがキレイけど雰囲気はコッチでしょ?




バゲット・モンジュ
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バゲット・モンジュ
岩永さんが修行されたパリのモンジュ広場にあるメゾン・カイザーのスペシャリテ。
これぞ岩永さんのルーツと呼べる1本ではないでしょうか。
初めて食べたときの感動は今でもくっきり憶えてます。

アランのオイル漬け
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アランと言えばデュカス、じゃなくてニシンです。
ヌーパピ川田シェフのパリ修行先でのルセットによるもの。
かなり濃厚パンチの効いた味。
思わずビエールをオーダー(笑)

ホワイトアスパラガスのミモザ風/ピサンリとポワトリーヌ・フュメのヴィネーグル
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ピサンリはタンポポですね。
シャープな苦味が特徴。
ベーコンんまっ!
ホワイトアスパラも苦味があり、日本同様に苦味で春の覚醒を促すのか。
ボクのアスパラはスジ多かった。。。
ミモザってのがいいね。

野菜のタブレ メルゲーズを添えて
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メルゲーズ
もともとは北アフリカのものですが、クスクスなどと並んでパリの味となるまでメジャーになってます。
あんまり食べたことは無いけどこれはかなりウマイ部類。
もっとクセの強いのが多いしちょっと苦手なときもある。
バゲットに挟むと、おっとファラフェルっぽいではないか!!
マレ地区彷彿。
メルゲーズ・クスダに改名する?(笑)

タブレはあんまり好みじゃなかった。。。
何ていうかちょっと熟成きついみたいな。
干しぶどうが入ってるのも苦手。。。

ヴェールでロゼはモルドレ。
ひさびさ。


ニョッキ・パリジエンヌ
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ウマイ!!
単純明白なうまさがあります。
何処がパリなのか?シュー生地が入ってるところだそうです。
これに合わすPDTのパンがまた素晴らしい!
モチモチ!


ナヴァラン プランタニエール
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ナヴァランの語源は、ナヴェット(蕪)から来ているそうです。へぇー知らんかった。
プランタニエールは、春の野菜
ソースがめっさウマイ!
これはパリのビストロでは出ないだろう。
煮込んだ肉の旨さを満喫。
ビストロに行ってメニューにローストとナヴァランがあれば、ボクは文句無しにナヴァランを選びます。



ジゴ・ダニョー
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えっ、ナヴァランで羊食べた事後なのに!!(笑)
ジゴ・ダニョーを豪快に1本丸ごと焼いてます。

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これはそうそうできることではありません。イベントならでは。
いんげん豆との取り合わせはクラシックです。
もう少し焼いたほうが個人的には好み。




さくらんぼのクラフティ/イル・フロッタント
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クリーミーさが良かったですね。
お腹に余裕あったし、しっかりと味わえました。


では、アンケートの結果について。
今回もたくさんのご意見、そして真剣に書いてくれてるのを見てとても感謝しています。
キュイジニエたちもソッコウで回し読みしてました。
やっぱ、クリアンの反応がよくわかって、喜んで頂いてるということわかると次回への大きな原動力になります。

Q1,フランス(イル・ド・フランスあるいはパリ)を感じて頂けましたか?
フランスは感じて頂けたようで何よりです。(これが無いと何やってんだかになります)
イル=ド=フランスは他の地方に比べ知名度低いし、ちょっとあまりイメージがわかなかったのかなと思います。
ボクもあんまり知らなかったので勉強になりました。
パリの春っぽさは存分に出てましたね。


Q2,料理の感想をお聞かせください。(味、量、素材、、、、)
ヴォリュームは今回、ちょうど良いと言う意見が多かった。(アルミホイルが飛び交うことも無かったし(笑)
ボクでもちょうど良かったんでこれまでより少なかったんでしょうね。
タンポポが好評。

料理の説明は当日イデちゃんがマイクでやってくれたんですがリストにもあれば良かったか。
それにボクも事前にしっかり勉強しておいて少なくとも卓を囲んだみなさんには説明する義務があったなあと反省。
すっかり1参加者となってました。。。



Q3,ワインは別料金とさせて頂きましたがいかがでしたか?
飲めない人はもちろん、その他の方々にも良かったとの意見が多数。
もっと種類を多くという意見も。
ボクも個人的にはボトル売りがあっても良かったのではと思う。
隣のワイン屋さん休みやったしなあ。。。

ワインの説明もリストに少々あれば良かったかな。

Q4,サービスについて感想をお聞かせください。
概ね良い評価いただきました。
感じ良かった。素敵。とか。
グラスを代えてくれってのが2,3ありました。
シャンソン、音楽をってご意見ありましたが、現地のビストロでもかかってないので。。。
たしかに、テレビなんかでは確実にかかってるんですけどねー。

説明をって言う意見そこそこ多い。



Q5,ビストロ会に期待するものは何ですか?
やはり、現地のもの、日本で味わえないものってのが多数。
ですよね。


Q6,コストパフォーマンスは?
良かったという意見多数でした。
もう少し安くもちらほら。


Q7,御意見、御要望、次回テーマなどご自由にお書きください。
続けてください。
リヨン。地方料理など。
またコルスって(笑)しかもお二人も!組織票でしょ。


この活動を通じて、1人でも多くの方がフランスに興味を持っていただいて、
フランスに行ってみたい!と思ってくれるたら嬉しい。
また何かお気づきの点ありましたら、ここのコメントでもお店に直接でもお伝えください。



次回は、ちょっと趣向を変えてフェット!??かも

客同士はもちろん、キュイジニエ達ともコンヴィヴィアリテできるような、
食文化以外なフランスの側面も表現できたら良いなと思ってます!
by lamplus | 2010-04-15 20:51 | ビストロ会

ビストロ会7
by lamplus | 2010-04-11 06:45 | ビストロ会

第6回ビストロ会 アルザス編

アルザス、はっきり言ってフランスの中でも最も興味の無い地方かもしれない(笑)
何が興味を失せさすのかと言うと、あのドイツ文化が色濃いところにある。
料理も肉主体で地味な印象。。。
でも人気高いんだよなあ。

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タルト・フランベ
クグロフ・サレ
トリュフ入りフォアグラのパテオンクルート コンタッド風
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スパッツェレを浮かべた野菜のスープ
アルザスの定番 シュークルート ガルニ
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ババ ラム酒の香り
コーヒー

ボワッソン
1664 クローネンブール
トリンバック ゲヴルツ
ヒューゲル シルヴァネール
チュスラン リースリング
ビネール リースリングVDT

個々の料理の感想はおいといて、今回はアンケートに答えて頂きましたのでご紹介します。
Q1,フランス(アルザス)を感じて頂けましたか?   
   Nonと言う回答は一つも無かった。(ま、そりゃそうか、聞き方がちょっと漠然としすぎたか。。。)

Q2,料理の感想をお聞かせください。   
   ヴォリューム大ってのが多数、(狙い通りです)
   概ね気に入って頂けたよう。
   フォアグラ、シュークルートが人気。(でしょうなあ、インパクト的に。ボクもフォアグラ
   で既に腹八分目、シュークルートを味わう余裕は一切無かった(笑))
   (タルトフランベはアツアツで食べたかった)

Q3,ワインの感想をお聞かせください。  
   トリンバックが人気。(たしかに最も美味しさのバランスが良かったかも) 
   赤を飲ませろ!(ですよね。ボクは要らないけど、普通は飲みたくなるもんです)
   注いでもらえなかった。(申し訳ございません、ただビストロという性質上手酌協会
   有りです(笑)
   1本で通しても良かった(お気持ち判ります。。。)

Q4,サービスについて感想をお聞かせください。   
   今回から始めた料理説明が好評。
   ステキとかスキ、ハートマークがいくつもあった!!松田君モテモテ(やけるわ)
   (個人的にはカフェ風じゃなくGパンで良いかもと思うのですが、却下)

Q5,ビストロ会に期待するものは何ですか?
   マニアックに。
   郷土っぽさ。
   現地の雰囲気と味の濃さ。(今回はシュークルートが現地並みでした、
   スープはもっと塩を)
   継続
   プロヴァンス、ブルターニュ、バスク、リヨン
   コルス!!
   地方料理、地方菓子
   このままで
   文化的な側面も重要、料理人との団結も重要
   おいしさ、居心地の良さ
   びっくりさせてください。
   etc

Q6,御意見、御要望を自由にお書きください。    
   楽しかったですってのが多かった(最高の褒め言葉、アザッス)
    アルザスグラス(これはボクも希望だったんですが、、、諸処の理由で却下)
    天井からコウノトリのぬいぐるみをぶら下げたかった。(個人的に(笑))
    もう一塩。
    3皿完結でお願いします。
    2platを広げるためには今のままでは厳しいと思います。
    持ち帰りツール持参は可ですか(笑、お気持ち良くわかりますが今のところ
    NGです。。。)


概ね、喜んで頂けたようですが、喜んでばかりではいけませんのでもう少し悪い点も引き出せるような
質問にしたいと思います。
次回は4月頃の予定です。
by lamplus | 2010-01-21 21:23 | ビストロ会

第6回ビストロ会募集

Complet! 有り難うございました。
今回のテーマはアルザスであるざす!!

アルザスの料理と言えば、アレですな(笑)
恐らく関西で最もウマイ、アレが食べられると思います!
ほんで、岸辺の巨匠がアレも焼いてくれます!!

全員集まって、めっさ真剣に打ち合わせもやってます。
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いや、マジで。


日    時 : 2010年1月18日(月) 19:00スタート (18:30~受付開始)
場    所 : bistro à vin DAIGAKU 
          大阪市中央区東心斎橋1-4-22 
          
費    用 : 12000円 (料理・ワイン代、税込)
定    員 : 28名(なお定員になり次第受付を締め切りさせて頂きます)
予約受付 :  06-6241-5431 
         電話での受付のみとさせていただきます。ご了承くださいませ。

もっと詳細はダイガクさんのブログ
regardez!!
by lamplus | 2010-01-16 09:45 | ビストロ会

第5回ビストロ会、Cinq you very much!!

前回の南仏に続き、アルザスという地方巡りの案もありましたが、
今回は原点復帰、フランスの老舗的なビストロで供される献立をイメージして開催しました。
早く着きすぎ、ビエールをフライング(笑)
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岸辺の巨匠の作品たち
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出番を待ちます。

コントワーでアペにペティヤン(シュナン・ブラン)を頂いて上に上がります。

グジェール、セルリラブとシェーブルのクレーム
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じつに秀逸!パンのニュアンスもおもしろい。
クレームの存在も大きい。

フリュイ・ドゥ・メール(牡蠣、海老、ツブ貝、帆立貝柱)
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あおさの練り込んだパン
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フランスでは有り得ない、さすが、日本の素材な魚介の旨さは判るんですがもうちょっとスカしても良かったかも。
って反省会で言ったら、不味いもんを出すワケにはイカンと料理人。
難しいところだ。
アルグのパンは岩永さんの狙い通り良く合ってました。

鴨と青首鴨のブーダン風パテ
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栗と赤ワインのパン

そもそもブーダンが好みでは無いので何とも言えませんが。
食べきれず、とにかくズシっと重かった。
栗の甘みとのコントラストが見事でした。


バロティーヌ
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こっちのほうが好みだ。

シャテーニュのスープ
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甘さがとても良い。これくらい濃く甘いほうがビストロチックである。

クリュディテ
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後にそなえて一口味見程度。。。根セロリ美味しい!!
スペルト小麦のバゲット

アンディーブとジャンボン<>のグラタン
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刑事ッ!ハイ、これがメインでも充分な大きさです。
今回は欠席のクスダさんのジャンボン、旨いです!

シュクレのバゲット
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プーレ・ド・ブレスのロティ
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ノエルも近くと言うことで、鶏の丸焼きです!
胸肉しっとりで美味しい!
トリュフはフレッシュのほうが良かったですが贅沢ですね(笑)

蕎麦粉のカンパーニュ
しっとりしてぎっしり詰まったパン。

鹿の心臓
写真無い!!
新鮮でしたがほんの少しロニョンに見られるような臭みを感じました。
しかし、ソース増量でそれを払拭、まるでタンシチューのような芳醇かつキレの良さ。
焼き加減も申し分ない。

フォンダン・ショコラとバニラのグラス
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この大きさに安堵(笑)

アルミホイル大活躍(笑)
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次回は、タッパ売ろかな(笑)

ワインは、アペリティフにシュナン・ブランのペティアン
2008ムーアのアリゴテ(MG)
ジュラのプーサール
どちらも軽め旨味系ワインでした。
最初の海の幸とアリゴテは良いけど、以降はあまり相性は良いとは思えませんでした。。。
何処に合わすのか難しいとは思いますが、赤についてはプーレをターゲットにされたと思うけど、もう少し濃いめだと他の料理にも対応できたと思います。
それと、うーん、、、個人的にはクラシックな料理にはノンビオのほうが合うんじゃないかと思います。雰囲気的にも。

参加して頂いた皆様、是非ご感想・ご要望をお聞かせください。
次回に向けて改善し、もっともっとフランスを感じて頂けるようになれば良いなと思ってます。
反省点として、もっと料理の説明・背景などを伝えるべきであったと思ってます。
単なるコラボではやる意味がない!!

【靴自慢 de jour】
隣のムッスューから是非にとのリクエスト、有り難うございます!
ベルルッティ!
イタリアのメーカーかと思ってたらフランスとのこと。
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色のグラデーションが良いですね。
こういうの見ると欲しくなる!!!
by lamplus | 2009-11-12 21:27 | ビストロ会

ビストロ会 le 4ème

第4回目の舞台は『南仏』
ボクはまだ縁がなく行ったこと無いんです。
太陽、地中海、岩山、オークル、ペタンク、ニースの海岸、カンヌ映画祭、ラベンダー、オリーヴ、ラタトゥイユ、パスティス、ブイヤベース・・・
一度は行ってみたい。

準備中の厨房をチラリ。
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今回は会場を定休日のヌーパピに移し、心斎橋ダイガクさんのスタッフを投入という合同メンバーにて。

ピサラディエールも出番待ち
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テラスでアペは、もちろんペルノー!
ソーダ割りで飲んでると、泡師範がシャンパーニュ割りなんて言う小粋なのを飲んではって
マネしてもう一杯(笑)
いやあテラスでアペって気持ちいい!

*今回はカルトが無くてすいません。あとでTシェフにメールしてもらいました。
参考になさってください。

ピサラディエール/ pisaladiere 、ブランダード/branndade 、ナスのキャビヤ見立て/caviar d`aubergine などをおつまみに。
ピサラディエールは初食、岸辺の巨匠作。
タマネギの甘みが濃厚。
おみやに貰って翌日焼いて食べたらこれまた香ばしく美味しかった!

冷前菜
六甲道の巨匠による内臓肉のカイエット/caqillette des abats
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サスガやね☆
もちろん、臭みリアン、アバのダンシング・クイーン的な盛り上がり(笑)

アーティチョークのバリグール風/artichauts a la barigoule
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アルティショーをメインに据えた料理なんてそうはなかろう。
キュイエール新屋さん以来かも。。。
クセになる味です。
チョバリグー!!

オツマミフタタビ
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六甲道の巨匠のチョリソーが人気!
この前レノックスに貰ったのと同じくらい美味でした。

温前菜
花付きズッキーニを2種類の調理法で
花に魚のムースを詰めて蒸しあげて ブールブランソースで
シンプルにベニエにして トマトソースで
fleurs de courgette deux facon:
un farcie,sauce beurre blanc
et un beniget avec fondue de tomate
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花の色は何とも南仏らしい。
色鮮やかで華やかですね。

磯魚の裏ごしスープ/soupe de posson
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このコクは何処から来るのか??和歌山の鰯がメインだそうです。
ルイユ要らずな濃厚ダシ。
ビストロのスープとして進化してますな。

魚料理
鱸の丸ごとロースト 野菜のティアン ソース・ピストゥ
bar entier roti aux tian de legumes,sauce pistou
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手ブレー。
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イカン!あんまり憶えが無い。。。(アセ)

肉料理
牛ほほ肉のドーブ
doube de joues de boeuf a la provanncale
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内陸よりもやや爽やかなイメージは、オリーヴにオレンジ。
ゼラチン万歳。
一切れでギヴ。。。くるしい。。

デザート
ガレット トロペジェンヌ/galette tropzienne
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甘いのは同腹なもんで入るスキマが無い。。。
ラムに助けてもらいました(笑)
普通な時ならもっと楽しめたのに。。。

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みなさま、南仏を感じて頂けましたでしょうか?
ボク自身、南仏に行ったこと無いし、今回は南仏料理のとても良い勉強になりました。
by lamplus | 2009-06-21 20:40 | ビストロ会

第3回ビストロ会 シャルキュトリー編

ボク自身、シャルキュトリーという言葉を聞いたのはそう古い話ではない。
知ってはいてもフランスに行ってわざわざシャルキュトリーに行こうなどとは夢にも思わなかった。
もちろん、大阪にシャルキュトリーも無かったし、三田屋のハムで充分美味いではないかというレベルでした。
かたやブーランジュリーやパティスリー(フランスそのまんまなお店は数えるほどですが)はこの10年ほどで日本の街中にあっという間に広がり、そのレベルも近年グングン上がってきている。
米が主食である日本において、シャルキュトリーがブーランジュリーなどと同じように市民権を得ることは今後も有り得ないことかもしれません。
日本でも日常的に美味しいバゲットがあって、粉がどうだ焼き方がどうだとウンチク一杯語るくせに、それに見合う総菜が手に入らないのは何だか片手落ちのような気がします。(特に酒飲みには(笑))確かにパン単体で美味しいのはわかりますが、食事としてのパンの役割とは何か違う。ご存じのように美味しいご飯は単体でも美味しい、しかし、その美味しさに相応しいオカズがあって更に昇華するようにバゲットも同じことが言えると思うのです。
話が長くなりましたが、ここでシャルキュトリーの出番になるわけです。
その究極で明確な、ご飯と鮭の塩焼きの組み合わせのようなマリアージュがフランスで言うサンドイッチで、ボクの好み的には、ジャンボンにとどめを刺します。
数年前、今や日本を代表する”本物”のブーランジュリーである、シュクレ・クールのバゲットにジャンボンを挟んで食べた時の衝撃たるや凄まじく、雷に打たれたように感動したことを鮮烈に思い出すことができます。
J’ai tout compris!これこそが、フランス食文化のbaseでは無いかと。
さらに、家庭だけにとどまらずビストロに於けるシャルキュトリーの存在も見逃せません。
フランスのビストロでは、ジャンボン、ソーシッソン、パテなどの加工品はシャルキュトリーが作って卸すことが一般的であると聞きます。餅は餅屋でと言うことで、じつに理に適ったやり方です。
今回のビストロ会では、このようなスタイルを思い切ってフューチャーすることによって、シャルキュトリー文化を関西にも広めていきたいという思い(自分のマイブーム的な勉強みたいなのも含む)で、ビストロ料理と、パンとの相性について表現して頂きました。
ふー、やっと本題突入です(笑)
春雨の夜、場所はいつものBistro a vin daigaku。
コントワーには既にシュクレ・クールの山盛りのパン!!
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明らかに参加者人数では食べきれないヴォリュームです。
で、この色艶、美味しそう!

今日の主役は、メツゲライ・クスダのオトコマエ楠田さん。(奥さんもトビキリの美人!)
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このエプロンは、シャルキュトリエ専用のもので、片方の肩に肉を写真のようにかつぐんだそうです。

コントワーでクープをいただいて、上に上がります。

・Assotiment du charcuteries "Metzgerei Kusuda"
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ジャンボン・ブラン、コッパ、ブーダン・ノワール、フュメ・ダンユイエット

シュクレ・クールのパン
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間違いなくこれだけでワイン1本いけます!

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もちろん、サンドイッチも!

・Pâté en croute en mousse de foie de "KUSUDA" et saucisson en brioche "IWANAGA"
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手の込んだパテ・オン・クルート!
ビストロでここまでやる店はそうはなかろうと思う。
火加減が非常に難しく、中はしっとりと生地はしっかりと完璧でした。
ジュレがすばらしい!

そして今日のイチバンは、ブリオッシュでした!
ブリオッシュの絶妙な甘みとソーシッソンとの相性は絶句。。。
新発見。
今度フランス行ったら食べてみよう。

カット前のパテ・オン・クルート
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・Asperge blanche de Loire poche sauce sabayon
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集合写真撮り忘れ。。。
先っちょだけ撮ってました(笑)
春の苦味ですねー。
ソースは爽やかで春味。
一休み。

・Salade confit de gégier
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刑事ッ!!(お約束で、、、誰に言われたっけ。。。)
河内鴨の砂ズリだそうです!

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この断面がたまりまへんな。

・Soupe paysanne
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嵐の前の静けさ。。。
この時点でまだ余裕ありやったのに。。。

・Cassoulet
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ビジュアルでゴメンナサイなくらい迫力。。。
味も濃厚現地風味、容赦無し!
鴨のコンフィは塩キツいー。
ソーシッス・ド・トゥールーズは優しい味。
一皿でギヴ。
残りはアンポルテで。

・Far berton
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初めて美味しいファーブルトン食べた!!
てか、ファーブルトン自体珍しい。

今回も成功ではなかったかと思います。
参加者のみなさん、如何でしたか?
できれば、本音な感想お聞かせください!!
次回に活かせていきたいと思いますので。
何卒。


おっと、ワインも書いとかなきゃ。
クープは、たしかドラピエ。
白がプイイ・フュメ、赤はリフォーのサンセールにもう1本なんでしたっけ。。。

おまけ
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雨降りだったんで、長靴デビュタン!

あ、24日オープンのビストロ蝶ネクタイで、"Metzgerei Kusuda"さんの商品が販売される予定です。たぶん。
半分冗談半分願望で言ったら、採用されました(笑)

【chanson de jour】
The Beatles - Strawberry Fields Forever

ビートルズってたまーに無性に聴きたくなります。

もいっちょ、おまけ。
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by lamplus | 2009-03-12 23:06 | ビストロ会

★第2回 ビストロ会★

フランスのビストロ文化を関西に広めることを使命に開催しております「ビストロ会」の第2回が無事開催できました。御参加のみなさま、そしてスタッフのみなさん有り難うございました。
第2回は第1回よりもガッツリplusがテーマかな。特にTシェフの気合いの入りまくりな荒い鼻息が熱い!(笑)
そして今回は特別ゲストとして、関西のシャルキュトリー番長、神戸のメツゲライ・クスダさんを口説いて(笑)お迎えしました。ビストロとシャルキュトリーは切っても切れない深い関係にあり、フランスのビストロではパテなど加工品をビストロに卸したりするのがごく普通なのです。

店に入るとお出迎えは、岸辺のアルチザン、シュクレ・クールのパン達!
・Les pains de la maison Le Sucré Cœur
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四角い座布団のようなのはパン・デ・ザミ、カンパーニュ、バゲット、黒パン、栗パン、(すいません、正式名称わかりません)
この色合いといい、粉のあんばいといい色気あるよなあ。
しかし、これだけの量を食べきれるワケないやん!って思ってたんですが。。。

・Cervelle de canut
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直訳すると「絹職人の脳みそ」だそうだが、由来は何なんでしょ??
これがアミューズって挑戦的。
カンパーニュもバリウマ!
食い過ぎキケン。

・Saumon fumé à la maison
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一見普通ですが、食べると普通とは全く違う!
塩により旨味倍増、燻製絶妙。
この普通なちょいダサな盛り方がじつにビストロ的。
黒パンと合わすとまるで鮭茶漬けのような完成品。

・Crème de coquillage
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旨すぎでしょう。
ビストロではもうちょい家庭的な感じがするのは勝手な拙のイマージュ。

・Salade Lyonnaise
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ここでクスダさんのベーコンがカリッカリで登場!
鶏肝とクレッソン、下に隠れるウッフ、これぞ由緒正しきリヨネーズ。

・Tripe à la niçois gratinée
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フロマージュにモッツアレラを持ってくるあたり、ニースはイタリア文化もコンフュージオンな国境無き発想。
じつにウマイ。これも旨味大島な

パンに伸びる手も止まらず、ターブルはパン屑だらけ。
ビアーンキュイですので。

・Les Charcuteries de la maison Metzgerei Kusuda
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差し入れ有り難うございます!
ソーシス・フォア、ソーシッソン・リヨネーズはクスダさん。テート・ド・フロマージュは他谷シェフによるもの。で、フォアが一瞬頭の中が真っ白になるほど脳天直撃な旨さ。
これは肝食いには必食アイテム!シェフ達も驚いてました。
クスダさんのフォア
てか、トロンペット入ってるし!!!
いやはや、シャルキュトリーって深いですなあ。もっと掘り起こさないとね。

コルシカのガズーズ
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ガスで息抜き。。。

・Civet de marcassin
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銃殺ではなく、罠にかかったイノシシ。â Wakayama
ソースが濃厚×濃厚。
パスタのおかげで何とか完食(笑)。

栗パン
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今回はパンも本当に素晴らしかった。
やっぱシュクレの大将スゴイですね。
これでもかってくらい男っくさい硬派なパンばっかりやのに、こんなにパン食ったことあったけなあってくらいたくさん食べた。
残ったパンもお土産にして翌日頂いた。

・Tarte tatin/Grâce au caramel
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かなりお腹苦しい。。。
そんなに大きくないけど林檎の比重はかなりのもの(笑)キャラメルの苦みが引き締まる。
ここでヴィユ・カルヴァトスを合わせてくださいと粋な計らい。

ワインはアペに、グリヨットのペティヤン、泡にシャルル・プジョワーズ、白はアリス・エ・オリヴィエ・ド・ムーア、赤はモルゴン、ミネルボワとムッシュー・ダイガクの安心定石セレクシオン。

2回目となり、かなりシナジー効果が出たような気がする。みんなお互いやりたいこと、懐具合が判ってきたんでしょうなあ。
ブラヴォー!今回は大成功じゃないでしょうか。

で、次回ですね!
今回かなり伏線張ってますからね(笑)

【chanson de jour】
WISHING ON A STAR - PAUL WELLER

アニキ、頼むわ。
by lamplus | 2008-11-16 10:13 | ビストロ会


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