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Asador Etxebarri

ETXEBARRI

スペインに行った人に何処が良かった?と聞くと高い確率でここ、エチェバリの名が挙げられた。どんな料理?って聞くと「全部の料理が炭火焼き」。「キャビアが絶品」。。。????が脳を駆けめぐる。。。何でBBQ料理がそこまで美味しいんだろう???判らない。
しかも、ミシュランの星も無い。(ちなみに世界のベストレストランでは44位、この位置だと2つは当たり前、三つでもおかしくないのだが)
このミステリアスなところが激しく好奇心を揺さぶられる。
きっと何か理由が有る!
ビルバオの市街地からタクシーで40分ほど走った山の中、小さな村にエチェバリは有った。
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古くいかにも昔からある建物。

前の広場では、子供達が集まっていた。
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牛祭り?
のどかだ。。。

扉を開けるとバースペース、いかにも田舎に有りそうな造り、ゆる~い空気が流れる。
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しかもテレビでは、我らが「クレヨンしんちゃん」放映中であった(笑)
噂には聞いていたが、スペイン人のクレしん好きは本当らしい。

サルは階段を上がって二階。
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厨房から若いシェフ(後にスーシェフと判る)が現れ、メニューについて相談する。と言ってもボクはスペイン語が全くわからないので、スペ語堪能なツレ担当。(今回の旅はスペインはツレに、フランスはボクが仕切ることにしていた。とは言え、ボクのフランス語は思いっきり適当なのであんまりスムーズとは言えませんが。。。)
Asador Etxebarri _e0069902_2031315.jpg

で、相談の結果、ムニュは無いのだがカルトからデギュスタシオン風に見繕ってくれると言うことになった。ラッキー!

・choliso
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しっとりとして辛さ控えめ

・パン
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スペインらしいビスケットのようなパン

・Mantequilla
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バターの燻製。
ボルディエでも有りますね。
ふんわりと燻製香、とてもフレッシュ。
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美味しいけど丸々1個食べると後に響きそうなので半分で自粛。

・Gambas Palamos
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見た目はほとんど生。
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北っ!なるほど、こういうことか。。。
バシッと炭焼きするんじゃなく、まるで塩胡椒でアセゾネするような感覚で燻製香を素材に移している。
もちろん、煙以外にも調味料は使われていますが、この燻製香が有るのと無いのとでは大きな違いだと思う。

また、生臭さ一切無しなところがスゴイ。
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ミソまで最高の馬さ!
画像でわかるかなあ、この鮮度の良さが。

・Ostras
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これも絶妙だ。
日本人好みなミキュイ度。

・Caviar Brasa  
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悶絶!!!
このようなキャビア料理が世の中に存在していたとは。。。
衝撃的一品。

・Espardenyas  
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珍味1
エスパルデニャスと呼ばれる、平たく言えばナマコの筋肉?
詳しくは「スペインが止まらない3」山椒。

シャキッとしたミノのような食感。
このあたりからエチェバリマジックにかかって
ただただ圧倒され、会話もそこそこに恍惚となっていたような気がする。
出てくる言葉は「美味い」、「すごい」の二言三言くらいしか発していなかったと
思う。


・Navajas    
Asador Etxebarri _e0069902_20374851.jpg

珍味2
これもスペインならではの食材、ナバハ。
貝の旨味。

・Huevo Con Zizas
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キノコと玉子
あんまり憶えてないんですが、美味かったはず。


・Kokotxas Brasa
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珍味3 鱈のノド肉
これもスペインならではの食材。
とろりと溶けます。
絶品。そして全く臭みが無い。

・Angulas
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珍味4 鰻の稚魚
出た!
有るとこには有るんですなあ。
練り物のは食べたこと有りましたが、本物は初めて食べました。
うーん、美味いです!!!
鰻の風味をずーっと上品にした感じ。
独特の歯応え、小さいのに骨もしっかり感じます。
Asador Etxebarri _e0069902_2041148.jpg

アンギュラスについても、「スペインが止まらない3」で詳しく紹介されています。
下処理はタバコの抽出液に浸すそうですね。


・Txistorra
タルタル 
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・Chuleta
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隣のムッシュー2人組の馬鹿刑事いのを横目で見て皆怯えていたんですが、
割と普通な量なのでホッとしました。
Asador Etxebarri _e0069902_20415922.jpg

外は真っ黒になってるのに、中はほとんどレアっぽい。
この色といい、熟成感がまた良い。
素晴らしいです。
二切れしか入らなかったのが悔やまれる。。。
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ワインは、カヴァ(Privat Evolucio)、白ワイン(Itsasmendi)を各1本。
あまりにも料理に夢中で全く憶えてません(笑)
でも、さすが田舎のレストランな安さ!!

・Tarta Con Helado
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ミルフォイユ

サロンに移ってお茶。
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と思ったんですが、隣の客が飲んでたのが気になる木。
Pacharan(パチャラン)というそうです。
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甘いんですが、美味しかった。

最後に厨房(というか焼き場)を見せてもらいました。
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釜が二つと大きな炭焼きグリル。
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こんな狭いスペースで。。。
たぶん奥にも下ごしらえのスペースが有るんでしょうが。
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右がシェフ。
シェフっぽい風格は皆無(失礼)、優しそうなオジさん。
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夏に来日予定があるらしく、うまくいけば再会できるかも!
スペイン語勉強しよかな(笑)

「煙の魔術師」
料理界には「魔術師」がやたら多いとは以前にも書きましたが、エチェバリの
シェフこそ魔術師の名に相応しい。

塩や胡椒などの調味料は量で計れますが、煙はどうやって定量化するんだろ??ばらつかないのかな。。。また火加減の調整などは相当な技量を要するだろう。
炭焼きという原始的とも言えるクラシックな手法を使って、素材の持ち味をひき伸ばしているところは日本人にはかなり相性が良いのではとも思う。
そして、食材ありき。
何度も書いてますがスペインの魚はイケてると思う。
鮮度の悪い生臭い魚介類を、軽く燻製しただけでは余計にアラが目立つ。
特に生食にうるさい日本人にはダメでしょうね。

今回の旅で、いやここ1年くらい見渡しても最も感動し、大きな驚きを与えてくれた料理は間違いなく、エチェバリであると断言できる。
バスクに行く機会が有ったら是非、行く機会が無くてもこの店に行くためだけにバスクに行く価値は大いにある。

Asador Etxebarri Tel: 94 658 30 42
Plaza San Juan, I 48291 Axpe - Marzana Atxondo - Bizkaia
http://www.asadoretxebarri.com/

【chanson de jour】
the do / on my shoulders
by lamplus | 2008-05-22 19:07 | ETXEBARRI


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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