フランス人の時間概念が身に染みついているシェフのこと、やっと昼のムニュが変わった。
ラ・シームマニアとしてはもちろん確認作業が必要となる。
ラングドック・ルーション。
ワインならまだしも、行ったことも無いし、カスレくらいしか思い浮かばない。。。

Tielle à la sétoise
イカとタマネギ、トマトのティエル


イカは年取ってから愛するようになった食材。
お好み焼きも豚より断然イカ派。
寿司ネタランキングでも上位に君臨する。
トマトとイカのアンサンブル、イカの香りと旨味が十二分に詰まっている。
この日のベスト。

アヴィーズのドゥ・スーザに続いて、アイのドビー。
全くアイらしくない可憐さ。


La cassoulet moderne
カスレ風


ふーむ。。。ラ・シーム的に熟考された感はあるのだが、、、ほっぺたは自分の顔に付いたままだったな。
もっと熱く出したらどうだろう？？



Filet de morue poêlé, confit à l'ail
鱈のコンフィ、ソース　ア　ライユ

鱈は鱈であり、単体では驚きも感動も沸き上がらない。（他の客には評判良いそうだが。。。）
しかし、わざわざ自分で分解し、ソースと共に自前でブランダードにすると表情は一変する。


Agneau en pistache
子羊のロティ

ソースを！ソースをよこせ！と言いたかった(笑)
主役も良いけど、助演の肉団子が旨い。前回の鳩の内臓ミンチ肉団子と繋がる。




『Oh, putain, merci ! Génial ! Formidable ! Merci beaucoup ! I love you』なオスカーを授けたいトレヴァロンの1985と。



さて、天才パティシエールのお菓子を頂きましょう。

Cromesqui au millas
ミアスのクロメスキ


シャンパーニュ・ロゼとオトメな組み合わせ。
ロゼの色はワビサビでないといけない。
いかにも赤ワイン足しましたなようなビビッドなカラーは頂けない。
ルーシー・リーの器に見られる薄くて儚いピンクのような色合いを良しとする。（イメージ）




Perles de colombiers glace au sirop d'érable
コロンビエとスブースト、メープルシロップのグラス


相変わらず装飾美が際だちます。
センスです。
デセールで落ちないテンション、これもラ・シームの強み。


Cannelet et Croustade aux pommes
カヌレ、クルスタドオオム



フランスで料理のテクニックを学んでくる料理人は数え切れないほど居るけど、美的センスや、パリの空気、ニヤリとさせるようなユーモアまでもスーツケースに詰め込んでくる人ってあまり居ないような気がする。
日本人は言われた通りコツコツとルーチンワークは得意でそれはそれでフランスでは重宝されてきただろうけど、フランスでしか学べないもの、文化や国民性、気質、ひいては皮肉さえも料理や空気に
反映させて欲しいとフランス偏愛者は常々思う。（上からですんません、、、ニュアンス伝われば、、、）
その点高田シェフは生まれもって感受性が鋭く（鋭すぎて損してるシーンも(笑)、彼独特の審美眼、いや本能で表現している数少ない料理人だ。
今回のラングドックは、前回のシビれるブルゴーニュには一歩及ばないが、フランス、かつパリの香りがする料理達であったことは明白。


ようやく、パリでも北欧の風が吹き始めたようで、セプティームの内装なんか見てるとラ・シームを思わせるような風情漂ってますね。
料理の方向はラ・シームとちょっと違うけど、盛り付けや内装なんかの見せ方はカッコ良いし、なう（死語）だと思う。
それを大阪で二年前にやっちゃったもんだから、そりゃちょっと早すぎたのかもしれないね。
4月の上巴里で、何軒か見てきたいと思ってます。
料理は全く期待してないけど(笑)