水谷　銀座
ミシュラン三つ星に輝く鮨とは如何なるものか？
自分の鮨座標軸のどの辺りにプロットするのか、やはり気になるもんです。

これまで行った三つ星レストランの中で間違いなく高揚感の無い建物（失礼）で、The 雑居ビルなのですが、戸を引いて一歩聖地に足を踏み入れると
別世界。１２時に入店、コントワー１０席、親方とテット・ア・テット、舎利かぶりな勝負席。
右隣に、全く緊張感の無い、ガイド本に載ってたから来ましたみたいな中国系若者４人組が楽しげに先に始めていて、左手に常連プティット・メダーム４人組（平日のお昼によろすいですな）がお連れ様待ち合わせ中。
まずはビエールで二年ぶりの来都を祝う。グラスは重厚なバカラ。
うすはり全盛な今日この頃の軽い不意打ちはさすが三つ星なり。

少し切ってもらいましょう。
＊鰈
身のほうはあまり記憶に無いが、縁側は自分史にゴシック体で記したいほど鮮烈！レアル移籍Ｃロナの割れた腹筋のように逞しく、スカヨハの濡れた唇のように甘美であった。

＊鮑
ぶつ切りを３つ。最近では嘉瑞のアツアツに慣れているせいか香りは弱く感じる。
じわりじわり、しみじみと。嘉瑞が豊満なミュルソーなら水谷はエレガントなシャブリか。。。

＊鰺
これも大きく大人切り。
縞鰺かなあ？？
脂、柔らかさ申し分なし。

これ以上頂くと握りが食べれなくなる、いや、支払いが怖いので握りに移行してもらう。

＊こはだ
おぼろをかましてはります。
シャリに驚き。一瞬、えっ、こんなのアリ？って思うほど。
表現が難しいのですが、柔らかいようで芯があるようなアルデンテのような、で煮え花のようなとてもジューシーなシャリ。
少し咀嚼するとすぐにタネと一体感が生まれ、何となくリゾットを思い浮かべた。


＊煽り烏賊
もちろんねっとり。
スミイカはまだ早かったか。。。

＊鮪３部作
脂とシャリの絡みは抜群。
ただ、ただ美味い。
ヅケを食べたかった。

＊鰺
＊赤貝
海の果実、香り、歯ごたえ申し分なし。
ただ、固いタネの場合はシャリとの馴染みがもたつく。

＊たいら貝
薄切りにして握られます。
これが、絶妙！
参りました。

＊ミル貝
まだ生きているかのように吸い付くタッチ。

＊小柱
アイ・アム・コバシリスト！
小走りしそうなくらい美味い(笑)
海苔が素晴らしいです。

＊海老
さほど大きくもなく、さほど甘みも多くないように思う。

＊雲丹
芸術的に３段積み込まれた雲丹箱でした。

＊穴子
渾然一体
シャリとの絡み方が見事。

＊玉
何というキュイッソン！！！！
ジュが滲み出てきます。
死ぬ前に食べたいものは以前鮨とタンカ切りましたが、最後の玉は水谷のが良いな。合わせる酒はイケムの３０年モノくらいで(笑)
素晴らしい。

＊追加　鉄火巻き
赤身では無く、桃色の脂の多いところ。

最後に、シャリだけを少し頂きました。
けっこう塩辛いです！！

ビエールのあと、加茂鶴（桜の金箔入り！）３本ほど。


一回ごときで何がわかると言われそうですが、スゴイぞ三つ星的な感動は正直なところ感じなかった。
しかし、どいつもこいつも抜かりなく確実に最高級感が醸し出されていて、かつ、シャリとネタの調和の完成度がすこぶる高く感じられた。
日本人として、最高の鮨として外国人にオススメできるのは間違いなく、これが本物の鮨の文化であるとわかって欲しい。
味にはほとんど関係無いですが、水谷さんはステシャリストなんですね。
以前、鮨番長に捨て舎利はあまりよろしくない所作であると伺ったことがあり、
当時はそうかなあと思ってましたが、今回はなんとなく少し納得した気がした。
目の前でジーッと観察してたから余計にそう感じたのかもしれませんが。。。

カリテプリはどうだろ。。。
気軽に来れる値段で無いのは確かで、自分の背丈には合っていないかな。
三つ星にカリテプリを求めるのはおかしいことかもしれませんけど、大阪人なもんで得した気分にさせて
くれたら評価もググッと上がりますわな(笑)


銀ブラにて、銀が無数にぶらさがり。