夏は鱧に限る。そしてイクラ。

鱧大好き、鮎より好きになった。
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ワインの好みがボルドー、カリフォルニア→ブルゴーニュ、ローヌ古酒→ロワール、シャンパーニュ、日本と変化してきたように。。。

このイクラには参ったな。
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キャビアよりうまいかも!

また来月も楽しみですな。
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# by lamplus | 2011-09-13 07:45 | らんぶろ雑記2011

la la la la la cime

たまにはフレンチでも。


アミューズに、グジェールとフダンソウのラビオリを揚げたの

トマトのファルシ
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サンマルツァーノに鶏の挽肉などを詰め込んだ南仏の料理
ティエードで。
どこか和の煮物のような風味(甘みからだろう)
温度、ソースとの融合、洗練さのためにもう一仕事、、、ここらへんがポイントか。

ガスパチョ、ジャンジャンブルの泡
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玉葱とにんにくが主張し過ぎる、どぎついガスパチョはどーも苦手だ。。。
これは、爽やかでとっても洗練されていて、イヤな部分を取り除いてくれている。


アニョー、シュクリーヌ
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一瞬怯むほどの大きさの肉塊。。。
ボクがあまり肉を好まないのを知っていて、敢えてこの大きさなのだろう。
肉を食べるまでのアプローチは、たいてい腹八分くらいまで来てることが多い。
でもこの日は、腹4分くらいで絶好の腹具合。
なんぼ絶対値的に美味しいもんでも、お腹一杯ではその絶対値が感じきれない。
焼き加減も良いね。表面をしっかり焼いているのが嬉しい。
もう個人的には生焼けの時代は終わった。。。
安全面でもリスクが大きい。(胃腸が強くないし(笑)
いっそ、煮込みが流行らないかと思ってるくらいだ!!
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写真では見づらいですが、付け合わせは、シュクリーヌと鰯のすり身の重ね蒸し。
これがまた美味しい!
決して派手さは無いものの、爽やかな苦みは箸休め的にリフレッシュさせてくれる。
こういう欧州の野菜がもっともっと出てくるとより現地らしくなりますね。

バナナのタルト、パッションフルーツ
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丁寧な仕上がり。バナナはあんまり好きじゃないですが、彼女のデセールなら美味しく頂けます(笑)


小菓子
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この日のマカロンは、エルメ、ラデュレなどとじゅうぶんタイマン張れるほどの美味しさ!


Frederic Magnien / Saint Romain 2008
Ch.Lestage Simon 1995
ケヴィン、マニャン好きだね。。。(笑)
美味しいけど、樽が強い。
たまには違うの飲ませてよ。


シェフ??
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色んな人に似てる(笑)
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# by lamplus | 2011-09-11 09:44 | La Cime

夏のトリュフ祭!

トリュフと言えば、自分は白よりも黒。(夏とか秋とかは自分的に論外、余計に欲求不満が募るだけ。しかし、この前のヌーダは例外!)白は香りのポテンシャルに比し高価過ぎるし、日本では外れが多いし、感動したのって一番最初に食べた某イタリアンくらいしか経験が無く極めて低打率。
二年くらい前から、オーストラリアの黒トリュフが日本でも出回り始め、なかなかの質の良さに注目していたのですが、今年も良いのが入ったと、寂しがり屋(笑)のシェフからお声が掛かった。
このクソ暑いときにトリュフと言われても季節感を重んじる日本人としては、なかなか食指が動かないのも正直なところ。でも、フランスの冬トリュフよりは安価に頂けるのであれば乗らない手は無いか。

*アミューズ1
いきなりのトリュフボール。
鼻腔の細胞がスパーク!!
写真忘れました。。。

ヴィルマール
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ジャクソンとの二択。
今日の気分はこちら。


*アミューズ2
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なんで、生ハムメロンやねん!!
メートル氏、「シェフから、西天満へのメッセージですと言えばお分かりになると」
ニヤリ。
生ハムのジュレがたいへん香り高く
たしかに完成度高く、夏のスターターとしては関心、けど、やはり自分にはメロンの甘さが強い。。。
(そもそも、酢豚にパイナップル、ポテトサラダにリンゴはNGなもんで)

*アミューズ3
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鱈では出せないリュクス感。
スモークがアクセント。
ガストロノミーなブランダード。


*白インゲンの冷スープ
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冷たいスープなのに既に豪勢なトリュフ香!
アリコの塩が若干きつめ。
トリュフを囓る喜び。
ジュレ、クルトンのアクセントが良いね!

*牡蠣と帆立貝柱のテリーヌ
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何処がテリーヌだよ!!
文字からはてっきり、夏らしく、冷たいクリュなイメージでしたが、シェフの術中にまんまとはまる。
見事な牡蠣、火を入れてもなおこの大きさ!
火入れによって凝縮される海の旨味。
牡蠣は生より火を入れたほうが断然美味しいと思うようになった。
ヒモや貝柱は大きさ故に噛み応え有り一苦労。
外してゆるーく火入れするなどすればなお好みか。
この皿の主役は、ホタテのはんぺん(笑)
アツアツ、ふわっとスフレのようなスムースなタッチ、素材以上に旨さアップ。

古き良きフランス料理の醍醐味。
イマドキこんな料理を真剣にしかもとてつもなく高い完成度で供する料理人もいないんじゃないか!忘れ去られそうになる古典料理。
しかも、画像では見えませんが、牡蠣を鋳込んでまして、この牡蠣が先の牡蠣よりも強めの火入れによってさらなる旨味の凝縮感をかもしだす。
ブラヴォー!!!


赤ワイン
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首ラベル、わかる人はわかる。

クロ・パラントゥ
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トリュフと言うことで、選んだワインは。
クロ・パラントゥーの95。
昔結構好きだった作り手、メオ・カミュゼ。
ジャイエ香ほんのりきました!
エロスと言うより酸とミネラルの骨格で甘さ控えめ。
もう少し熟成させたほうが良いかもしれない。
アンリ・ジャイエ効果で値段は立派だが、DRCやルロワの域には及ばない。


*プーレ・ド・ブレスのロティ

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このプーレ・ド・ブレス・ロティは吉野氏のスペシャリテだそうです。
皮と身の間にはトリュフを刻んだ?のムースが入ってます。

シュプレーム
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まずは胸肉の皿。
トリュフは素晴らしいの一言!
ハナを近づけなくてもむんむんとむせ返るほどの香り。
フランス産と何ら遜色ありません。
分厚いカットがまた良い。
付け合わせのセップが霞みます。
プーレの質が最上であれば更に素晴らしかったでしょう。

キュイッス
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続いて、キュイスの皿。
サラダが良いねー。


トリュフ満喫!!!!
こんな良いの食べたら、冬に食べなくても良いんじゃないかと思えてきますが、
それはまた別腹と言うことで、冬のトリュフ貯金開始してます(笑)
やっぱりトリュフと言えば、パイ包み!!
今冬は丸々1個食べてみたいなあ。。。(この冬ランブロワジー行けそうも無いしなあ)


*生姜とフロマージュ・ブラン
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少食家のムニュでヨロシクしたのに腹パン。。。
ショウガのジュレとフロマージュ・ブラン?のグラス。

*あらかわの桃のスープ、ベリーニ仕立て
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どちらも流動食系が嬉しい(笑)
和歌山はあらかわ、桃山など桃の名産地であります。
清水白に川中島。
これは好みだわ!



お盆ということで、家族連れも多く客席は満員御礼。
着実にオテル・ド・ヨシノも地元に認知されてきていますね。
和歌山出身者としてはとても嬉しいことです。
シェフ以下スタッフの地道な努力が実を結んだ結果でしょう。
スペイン、北欧、次は南米?、いろいろと新しいアプローチが出てきて、料理の幅が広がるのはとても良いことです。しかし、サプライズやデコレーションだけでは長続きしないと思います。
流行に左右されず(もちろん旬な感覚は忘れてはいけませんが)、本質的なフランス料理の美味しさを追求していって欲しいと思います。




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だんだんと美味しそうな風貌なってきたね(笑)
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# by lamplus | 2011-08-18 20:28 | hôtel de Yoshino

MENU BROUGOGNE

大嫌いな夏がやってきました。
昔は好きだったけど。。。
暑かったんで、ビールをキンキンに冷やしておいてと頼んでました(笑)
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でも、このビール味濃いんですよねー。

ヨシ、ビールサーバーをラ・シームに設置する会を発足しよう!(笑)
ミナミさんとこも置きたいなあ(笑)

Gougere
Creme de petit pois a la moutarde
Claquebitou
Croustillant de lard fume
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イキナリ、飛ばすではないか!


Jambon persille eparpille
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解体しただけでは無い美味しさ。


ヴァン・ブロンはマニャンのムルソー。
イマドキのミネラル感のあるムルソーです。


veloute froid aux lentilles vertes
glace aux champignons
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これはまあ彼にしては普通かも。

Anguille grille
parfume au vin de Bourgogne Aligote
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得意のカリッとコンガリ焼き!
甘めのソースがツボ。
アリゴテはわかんない。

Bouf Bourguignon
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カタツムリの中にお肉が入ってます。
ちょうど良い肉量だ。
ソースうまい!まさに”食べるソース”だ!
素晴らしい。。。


赤ワインは、マニャンのジュブレイ・シャンベルタン。
ケヴィン、マニャン好きだね。

比較に、ボルドーの95?クリュ・ブルジョワ何やったけ??

Cote de Veau
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これはムニュ外です。
ランブロワジーと双璧、いや、今回のランブロワジーのヴォーであれば、ラ・シームに軍配!

Avant desert
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Pain d'epices taoste aux fraises
Mousse au fromage aux cassis
glace au Marc de Bourgogne
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おそらく今年最高のデセール!
何と言う構造!
この構成力は天才?


Cafe glacé
Macarons aux cassis
croquet aux amandes

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レイコー、良いね!

今回のブルゴーニュ、完成度高いです!
パリから帰ったばかりでしたが、コレ食べたらパリ行かんでええかもとふと思ってしまった。
それくらい良かった。

まだの方是非行くべし!
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# by lamplus | 2011-07-10 09:03 | La Cime

Passage 53 en Juin 2011

ホテルに寄る時間も無かったので、オルリーから直店IN。

おっと、パッサージュの入り口横の映画館では、名作上映中!
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移動も有りで疲れが結構貯まってます。。。

さすが満席、パリでは旬の料理人佐藤シェフ!
日本人はちょっとしたブームでしょうか。
鳴り物入りでオープンのレストラン・ケイも気になったけど日程的に行けなかった。。。
エトワールで1ページ割いてましたね。
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星は固いでしょう。

シャガール
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ベルナルドの新作だそうです。


プティ・ポワの冷ヴルーテ
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良い色。
塩がステキ!


牡蠣とフュメしたアドック
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蟹のビスクとカカオ
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これ、良い!!
良く思いつきましたねー!


イカとカリフラワー
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スペシャリテ!
大好きです。このセンス。

しかし、このへんでもうなんだか体調悪くなってきた。。。


手長海老とガスパチョ
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サンピエール
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この香り、何のハーブだろ??


フォアグラ、リュバーブ
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素晴らしい!!
前回のオレンジに続く第二弾でしょうか。
この酸味との組み合わせが良いんでしょうね。
結構好きですよ、フォアグラ嫌いですが。



玉葱
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間にチョリソーが挟まってます。
ん?どうやって入れた??

あー、オナカ一杯。。。


コション
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アニョー
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デセール
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一口舐めて、全残し。。。
ツライ。
チョコなんかめっさ美味しいのに。。。
しかも4人ともほとんど残したからホントに申し訳なくて。



屈辱ですよ、自分が憎い。
もう途中から、如何にして残す量を小さく見えるようにするか競技会になってるし。
そんな自分がイヤになり早く店から出たい一心でした。

ホントにゴメンなさい!!!
次パリ行ったら絶対行きますから。
お腹空かせて、体調整えて。
もう一度同じコースを食べてみたいです。。。



キホンが出来てませんでした。。。
一日一店の原則を守らないと。
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# by lamplus | 2011-06-28 05:59 | Passage 53


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