トリュフの正しい食べ方

悩殺TRF会、ブラボー、手島シェフ!!!!

トリュフのグジェール
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集中しないとトリュフは香らない。
チーズが勝ってしまってる。けど、グジェールは外せない苦渋の決断か?





生石高原産卵のブルイヤード、黒トリュフのソースで
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トリュフに頼らずとも、ビスクと雲丹、そして卵で掛け算的に旨味のラッシュ!!
繊細なウッフアラコックが多い中、なかにはどや顔が居ても良いだろう。
それが個性と言うもの。


以下斜体は手島シェフ解説!
これ皆さんが帰った後にメニューを見たら表記が間違ってました。トリュフソースではなくて甲殻類のビスクです。多分トリュフバージョンもやってるので書いたサービスが貼り付け間違いをしたのでしょう。すみませんでした。
この料理はヌーヴェルの頃に流行った料理です。
トリュフ・ウニ・毛蟹の身をほぐしたもの、に伊勢海老のビスクですから間違いはアリマセン。イメージは東京コートドールでいただいた「トリュフの掻き卵」です。


ここまでは前座の前座(笑)

コンソメ・ドゥ・ヴォライユ
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クロッシュを開けると、、むせ返るほどの芳香。
自分のトリュフの食べ方は、まず香りを堪能し、その後まとめて一気に全部を一口で食べるようにしています。
ちまちま食うより、断然トリュフを理解できると思ってます。はい。

コンソメ、和ダシに通じるクリアなキレ。
一気飲みです。

クネルはようわかりませんでした。。。



仏産パンタード・フェザン・紀州ウメドリで取ったコンソメです。アクセントとして赤ワインを入れています。
中に入っていたクネルは非常に古いルセットを参考にしています。



トリュフのシュープリーズ
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フォアグラ好きじゃないボクにあえて出してきはった。
おっっと、めさくさ旨いっす。
トリュフとフォアグラって切っても切れない関係ですね。。。
これ、スゴイっす。
トリュフを囓りながらフォアグラ食べるシアワセ。
参った。


かつて三ツ星だった頃の南仏ロアジス ルイウーテェさんのスペシャリテです。世界中でコピーされてました。僕が修業を始めた頃はまだやってるレストランもありましたが今は見かける事はないですね。日本未発売のシャサニーモンラッシェのコンフィチュールがいいアクセントになってると思います。
..




縮緬キャベツと黒トリュフのテリーヌ
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きたっ!吉野シェフのスッペシャリテ!!!
これもやはりフォアグラがキャベツとトリュフを仲介してる。
キャベツは縮緬キャベツ以外では成立しないだろうな。
こういう、これじゃなきゃ、この素材じゃなきゃダメなところがスペシャリテなんでしょう。
ルックスも良いです。
スペシャリテしっかりと受け継がれていってますね。


師匠吉野の堂々のスペシャリテです。パリの本店ではこれが始まると必ず食べにくる普段は来ない同業者、美食家たちが大勢いました。フランス人にも認められている料理です。最近これを僕が担当していましてやっぱスゲエなと思います。



クエのボンヌ・ファム
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箸休めならぬトリュフ休め
これにもトリュフ入ってるんですけどね(笑)
ソースが旨い!!!濃厚。
こうソースが旨いとクエかなんだかわからんのですが、古典フランス料理としては充分アリでしょう。
野菜、特に根菜、甘くて旨いですね。
まきもの屋さんだそうです。

少しお話ししましたがイメージはソールフェルナンポアンです。僕はボキューズで食べましたがソースが激旨でしてその再現です。ただ知ってらっしゃるとは思いますが日本のソールと現地のソールはあまりにも身質が違うのでどうしようかと思案してクエにしました。確かに言われた通りトリュフは必要ないかも知れないですがトリュフは使い方を間違わなければあらゆる料理を1ランクアップしてくれると思います。




ショーソン・オゥ・トリュフ
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笑うしか無いですね、、、
囓るヨロコビ。
口の中、ジャリジャリになって、ほんで熟成した赤ワインを放り込む。
なんていう贅沢。。。

ここでもフォアグラが活躍してましたね。

できればアツアツパイ、それとパイを割ったときの香りを嗅ぎたかったんですけど
贅沢な悩みかな。



兄さんのリクエスト「トリュフのパイ包み ベルオムール」が原型です。ランブロアジーのはトリュフとフォワグラしか入っていません。それも考えましたが自分は食べた時に最初は激烈に感動したのですが2回目に食べたときに途中でたべあきました。若干手を加えまいしてトリュフと愛称のいい豚・鴨でファルスを作り周りをくるみました。
ソースはペリグー。王道ですね。
..


ソースおかわり!

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って、コラっ、そのまま飲むなーーーー!!(笑)



プレ・デセール
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トリュフのスフレをアイスクリームと共に
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デセールも最高でしたね!
やってくれました。
トリュフアイス、脱帽。



デセールは見たまんまです。
喜んでいただけて何よりでした。



恐らくいつもの1年分を一度に食べたと思います。
蟹をたらふく食べて、あーもう今年は蟹ええわと同じ気分と言えばわかるでしょうか。
飾るだけ、皿に鼻を近づけないといけないトリュフなんて要らない。
更に言うと夏や秋のトリュフなんてこの世から無くなっても何ら未練は無い。
黒トリュフだけ生き残れば良いと断言する。

圧倒的でした。
自分の中では、フランス料理食材のダントツで王様。
来年の会場も決定!
また、TRF貯金始めよう!!


あ、ワインも飲んでます!
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85トレバロン最高でしたね!
シャンパンも良い熟成、ダグノーはキレイ、ラストのピノグリVTもデザートのトリュフと好マッチアップ。


激痩せ(-12kg!!)ジュンちゃんと、狸襟巻き王子(笑)
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王子というより王様、貴族(笑)

この日は、獣シャツへのオマージュで全員、獣アイテムを身にまとっての会でした(笑)
けっこう恥ずかしかったです(笑)
オレ、オカマみたいでした。。。



いや、ほんまトリュフっつうもんは囓るもんですよ。
言うてみたいでしょ、「もう今年はトリュフいらんわ」って(笑)

1000%トリュフ愛


最高級の仏産黒トリュフ。
是非ご賞味ください!!!
hotel de yoshinoのブログ
内容は異なるかもしれませんのでお店にお問い合わせください。
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# by lamplus | 2012-01-22 12:33 | hôtel de Yoshino

赤か白か? 紅白甘鯛合戦

京都新年会
いつもお世話になってる方々とー。

白甘鯛
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レアでこちらのほうが旨いとされるそぷだが、ボクは赤のほうが好きだな。
クリアだから。

すっぽん
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ダシ強力。
身はちっとも美味しくないのにね。

牡蠣ご飯
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最後じゃなく、ヒルメシあたりの空腹時にくらいつきたい。


今年もヨロシクー!


contax planar 50mm
かろうじて使えるのは以上のみ。。。
ピンボケに手ブレばっか。
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# by lamplus | 2012-01-14 17:08 | らんぶろ雑記 2012

酔うた酔うた

月を跨がず二度目訪問。
誕生日ウィークに。
初めての方をお連れしたので、定番料理を味わってもらった。

付きだしは、前回に続き菊菜と椎茸のお浸し。
この椎茸はホントにすごい。
つづいて、唐墨おこわ
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これも前回引き続き。
隙が有りませぬ!

おつくり
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もちろん、ぐじは入れてもらう。
シグネチャー。
ねっとりえろえろ。

てっぱい
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生の味噌使った料理はきらいだけど、ここのはイケます。

しょうがのてんぷら
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何故、色気の無い脇役的素材でここまで旨くなるのでしょうか。。。

ぐじの酒蒸し
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ええあんばい。


丸鍋
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冬のド定番!


カモハム
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久しぶり。


ぐじごはん
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最後にまたまたぐじ。

やはりこの店はぐじが最高に旨い。


ビール、カヴァはコレット、日本酒数えきれず延々と。。。


誘われて河岸変えてしまい、、、シャンパーニュ。

ちょっと胃が調子良くなったからと言って調子に乗ってしまう。
コヤツと飲むといつもそうなんだよなあ。。。
地下鉄終電逃す日曜夜。。。
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# by lamplus | 2011-12-04 17:18 | らんぶろ雑記2011

京都。。。愛すべきお店。

料理良し、人良し。
ずっと通い続けたい。
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# by lamplus | 2011-11-13 01:03 | らんぶろ雑記2011

La Cime +++LOVE+++会!祝☆祝

念願のミシュラン!
ボクも本気で嬉しかったな。
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てか、オレにスピーチ振るな!!

コンコルドより愛を込めて。。。ジェット・ストリーム。
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Metzgerei Kusuda
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Kabukiじゃねーよ!
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DJ三役そろい踏み
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あしたのジョーのおやっさんじゃねーよ!(パイカビ、ジョニデのつもり)
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弘屋
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Fujiya1935
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4人目のDJ,マッキーーーー!!!
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眠かったぞー(笑)

Momo chan!
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AKB見たかったなあ。。。
また、来年。

大盛況の内に終了しました、ラ・シーム+++LOVE+++会、多数の御参加、
祝福有り難うございましたーーー!


by LaCime Snob
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# by lamplus | 2011-10-30 07:43 | La Cime


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