Coq au vin

桜、今年も美しかった。。。
短命だからこその美学。
料理もあっという間に、、美味しければ美味しいほどすぐに無くなりますね。
幾つものシャンパーニュと。やはりこれが最高。
来年はクロスを敷こうね。

Coppa Oingon
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La Cimeはもうすぐ函館へ。
学会。
リスト見てびっくり、世界からそうそうたる面々が集まる。
あれ?こんなに盛況だったか?もともとバルがどないのこないのじゃなかったっけ。。。うろおぼえ。

いいな、行きたかったな。



カレーも美味しかったな。
教室の片隅で。
トレルマーケとほうばの鮑カレーもね。
みなさん、今度からマイスプーン持って行きましょう!

Homard Asperge blanche Urui
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濃密!
こういう味は脳に刻まれる。


Coq au vin
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特濃密!
まるでチョコ。

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断面、まさか。


才能ほとばしるね!



Petits pois Menthe
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Fraise et...?
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カナちゃんとそっくり!


新星エーコちゃん、祝デビュー!
イジメたらしばく。


Petits fours
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昨日、専門料理の取材もあったとか。
はやくみたい。



ますます、ラ・シーム!


こりゃあ、二つ星が見えてきたか?



10日後には春のパリ!

気持ち良いだろなあ。

お世話になるみなさん有り難う。

何でも買って行くよ!

初アパルトモンだ。



contax planar 50mm (落としたけど無傷!)
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# by lamplus | 2012-04-14 07:59 | La Cime

4月 桜 京都 その1

楽しかったなあ。
美味しい食事と楽しい空気。

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デジカメ忘れて、iphoneですいません。



満足。


もうちょっと近かったら。。。

大阪には無い。(と思う)
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# by lamplus | 2012-04-08 20:17 | らんぶろ雑記 2012

No.7 LANGUEDOC-ROUSSILLON

フランス人の時間概念が身に染みついているシェフのこと、やっと昼のムニュが変わった。
ラ・シームマニアとしてはもちろん確認作業が必要となる。
ラングドック・ルーション。
ワインならまだしも、行ったことも無いし、カスレくらいしか思い浮かばない。。。

Tielle à la sétoise
イカとタマネギ、トマトのティエル
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イカは年取ってから愛するようになった食材。
お好み焼きも豚より断然イカ派。
寿司ネタランキングでも上位に君臨する。
トマトとイカのアンサンブル、イカの香りと旨味が十二分に詰まっている。
この日のベスト。

アヴィーズのドゥ・スーザに続いて、アイのドビー。
全くアイらしくない可憐さ。


La cassoulet moderne
カスレ風
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ふーむ。。。ラ・シーム的に熟考された感はあるのだが、、、ほっぺたは自分の顔に付いたままだったな。
もっと熱く出したらどうだろう??



Filet de morue poêlé, confit à l'ail
鱈のコンフィ、ソース ア ライユ
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鱈は鱈であり、単体では驚きも感動も沸き上がらない。(他の客には評判良いそうだが。。。)
しかし、わざわざ自分で分解し、ソースと共に自前でブランダードにすると表情は一変する。


Agneau en pistache
子羊のロティ
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ソースを!ソースをよこせ!と言いたかった(笑)
主役も良いけど、助演の肉団子が旨い。前回の鳩の内臓ミンチ肉団子と繋がる。



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『Oh, putain, merci ! Génial ! Formidable ! Merci beaucoup ! I love you』なオスカーを授けたいトレヴァロンの1985と。



さて、天才パティシエールのお菓子を頂きましょう。

Cromesqui au millas
ミアスのクロメスキ
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シャンパーニュ・ロゼとオトメな組み合わせ。
ロゼの色はワビサビでないといけない。
いかにも赤ワイン足しましたなようなビビッドなカラーは頂けない。
ルーシー・リーの器に見られる薄くて儚いピンクのような色合いを良しとする。(イメージ)




Perles de colombiers glace au sirop d'érable
コロンビエとスブースト、メープルシロップのグラス
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相変わらず装飾美が際だちます。
センスです。
デセールで落ちないテンション、これもラ・シームの強み。


Cannelet et Croustade aux pommes
カヌレ、クルスタドオオム



フランスで料理のテクニックを学んでくる料理人は数え切れないほど居るけど、美的センスや、パリの空気、ニヤリとさせるようなユーモアまでもスーツケースに詰め込んでくる人ってあまり居ないような気がする。
日本人は言われた通りコツコツとルーチンワークは得意でそれはそれでフランスでは重宝されてきただろうけど、フランスでしか学べないもの、文化や国民性、気質、ひいては皮肉さえも料理や空気に
反映させて欲しいとフランス偏愛者は常々思う。(上からですんません、、、ニュアンス伝われば、、、)
その点高田シェフは生まれもって感受性が鋭く(鋭すぎて損してるシーンも(笑)、彼独特の審美眼、いや本能で表現している数少ない料理人だ。
今回のラングドックは、前回のシビれるブルゴーニュには一歩及ばないが、フランス、かつパリの香りがする料理達であったことは明白。


ようやく、パリでも北欧の風が吹き始めたようで、セプティームの内装なんか見てるとラ・シームを思わせるような風情漂ってますね。
料理の方向はラ・シームとちょっと違うけど、盛り付けや内装なんかの見せ方はカッコ良いし、なう(死語)だと思う。
それを大阪で二年前にやっちゃったもんだから、そりゃちょっと早すぎたのかもしれないね。
4月の上巴里で、何軒か見てきたいと思ってます。
料理は全く期待してないけど(笑)
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# by lamplus | 2012-03-01 21:25 | La Cime

ラタフィア ジャック・セロス!!

夢の饗宴

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世界一のアンキモと。


別の扉が開きます。
こういうのをマリアージュっつうんですよ。(エラそうですが、ちょっと震えを憶えるほど)


あー、お酒飲めない人、可愛そうだなあ。

しかし、飲めないのにあたかも飲めるように振る舞う人って往生際が悪いというか、

飲めない!って言えば良いのになあ。


ワインのこともシッタカする人、イタイんだなあ。。。


仕事でもそうだけど、知らないことは正直に知らないって言ったほうが話が早い。



あ、ボクは焼酎とかグラッパとか飲めません。








コニタン、アリガトー!!!
長旅だったね(笑)

また、追加発注して良い?
ユーロ安いうちに、(笑)

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# by lamplus | 2012-02-11 17:16 | らんぶろ雑記 2012

フランス料理におけるガストロノミー Kansaiは燃えているか?

仰々しいタイトルですが、、、
思うところあり。


関西における、ここ10数年ほどのビストロブームの席巻、はたまたワインのカジュアル化はスノッブなフレンチの重い扉を開放し、それまでは一部の愛好家の楽しみであったフレンチやワインの末端への浸透に大いに貢献したと言える。
それはとてもとても良いことだ!

しかし、その反面、フランス料理のガストロノミーと言う視点からはどうだろう?
市場拡大、裾野は広がったのか???
うーん、実感は無いかなあ。。。
新しくオープンする店の数を見てもそれは明らか。
似たようなビストロ、ここ数年はバルの台頭、それに比べ、ガストロノミックなフレンチはほとんどオープンしていないように思う。
関西メディアにしても同様に、ビストロやバル、グランヴァンよりはビオワインが取り上げられることが多く、消費者が扇動されるかたち。不景気な時代の流れというのもあるだろう。
ていうか、フレンチを熱く語れる人ってのもそう言えばあんまり知らない。。。知らないだけかもしれませんが、何度も書いてる寺下氏くらいで、彼の記事も最近あんまり目にしなくなった。
そら、全部肯定するわけないけどあれくらいしっかり個性有ったほうが気持ちいいし、心こもってるなと思う。。。イロイロあるけどムニャムニャ。
というわけでフランソワ・シモンも好き!
今ブルータスの古いの読み返してるけど面白い!!

脱線しました。

昔の話をして恐縮ですが、振り返って見ると、ビストロが無かった時代は当然レストランしか無かったのでして、フレンチ好きはレストランでしっかり食育を受けていたと思うんです。
フレンチの入り口はいきなりレストランデビューとなったわけです。
それが、現在は気軽に入りやすいビストロやバルになり、大阪人気質として、安い旨いビストロは人気になるのは自然の成り行きかも。
わざわざレストランに行かなくても美味しいフレンチが味わえる。。。これも食育。
いやいや、やっぱりビストロとレストランは別物。
明らかに上質で旨いのはガストロノミーレストランになります。
せっかくだから、ビストロの次はガストロノミーにも目を向けて欲しい。
本家フランスでもネオビストロブームがありましたが、レストラン人気も根強い。東京もか。
ちゃんと棲み分けできれば良いと思います。

この不況の中、コストのかかるガストロノミーレストランの未来は非常に先行き不透明。儲からない、モチベーション上がらない、良い料理出せない、客が入らない。。。
このままでは上質のガストロノミーレストランは大阪から消えていくのでは無いかと危惧するわけです!!そりゃあ、ハジメさんなんかは別格、予約取れないくらいだから問題無いでしょうけど、一つ星クラスになるとそうそう認知されてるわけでもなく。。。

もっと応援して行こうではありませんか!
(しかし、微力だなあ。。。)


アミューズ3
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グジェール、ボッタルガのムース、ラビオリ

ボッタルガ良いね!

2006クレマン・ドゥ・リムーと。
ケビンに美味しいねって言ったらドヤ顔された(笑)
フランス人、、、


鹿のコンソメ、芽キャベツ、カブ、葉玉葱、黒トリュフ
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うっ、うまい!
ここのところ美味しいスープにありつく機会が多いが、好み的にはこのコンソメはど真ん中!
塩も決まってる。
別添の鹿のジャーキーの旨味。
野菜は的確で意図のある固さ。
オカワリ数度(笑)

鳩のアバのソーシッス、サンジャック、菊芋のピュレ、ヴィユバルサミック
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強烈に濃密に鳩を表現した料理だ!
ホタテが箸休め的に癒される。
菊芋の甘さがアバのワイルドさを和らげ、ワインへと引き継ぐ。
かなり意欲的で素晴らしいのだが、肉に弱い自分には少しで良いです(笑)
後で聞くと、これがメイン料理のアミューズだとか!

ホロホロ鳥
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ソース爆発!

オマールとフォン・ド・ヴォー。

贅沢だ。。。

ランブロワジーのオマールを思いだした。

もちろん、ホロホロも隙が無い。
もっと隙が無いのはジャガイモだ。


これ、必食!

フランソワ・シモンに食べてもらいたい。


チョコとバーボン
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いつも通りパティシエールのカナちゃんが持ってきてくれます。
一足早いバレンタインチョコ貰いました!
そして、今回は特別サービスの「シュッ、シュッ」が付いてますY
顔にもリクエストしたら、苦笑いして去っていきました。。。(笑)


ピスタチオのマカロン
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完璧なマカロン。
この厚み、潰れ方、クリーム。
エルメより旨いじゃないか!!!!
もう彼女の才能には本当に驚かされる。。。




あ、ワインも飲んでます。
鳩にシャトー・モンテュス、パンタードにニコラ・ポテルのボーヌ一級ビンテージ失念。


キレてます!
前回より間が空きましたが、もっと通わなくちゃ!と思いました。
再認識。
ボクがこんなこと言うのも何ですが、大阪にラ・シームがあることはスゴイことなんですよ!!!
わざわざ東京やパリに行かなくて良いんですから。(って東京フレンチ最近知らないですけど)
もし、ラ・シームが大阪から無くなったらと思うとゾッとする。


速効で書いたんで読みづらくすんません。。。(いつもか)


La cime 
ラ・シーム

contax planar 50mm(写真もたまには褒めてください(笑)
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# by lamplus | 2012-01-28 16:38 | La Cime


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