Passage 53 ----2012

本命その2
サンコンとはーーー???

昨年の満身創痍での失態を払拭しに、満を持してパッサージュ53へ。
毎食胃腸のクスリ飲んでるし、やはり酒を控えると体調が良いみたいだ。
いつ来ても、特に昼は活気ある商店街だ
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隣の隣にできた餃子バーでアペでもと思ったら大行列でした。
並んでまで餃子食いたいか、フランス人。。。

ここも檜垣君が居るので、オマカセ(フォアグラ抜き)でー。
後に、ここのファオグラなら入れといて良かったかもです。。。


ジェローム・プレヴォのラ・クロワズリー
うわっ、美味いな。こんな美味かったっけ???
セロス系旨味ミネラル、ドーン!
これがピノムニエ100%なんですから驚きというか、やはり醸造テクニックの依存度は高いように思える。
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普通のブログはここでボルディエのバター画像が来るんでしょうけど、偏屈なんであいにく?ありません。
もうたいがい飽きたなあ。何処行ってもボルディエ、ボルディエ、、、バター売り場に行ったら、日本語で『一番美味しいバター』。。。
うまいけど、バターはお腹に貯まるんですよねー。。。


ブロッコリー
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これ食べたかったんだよね。嬉しいな。
ルックスも素晴らしい。
濃厚なムースと上のプチプチ、あまりに美味すぎて一気食いでした。


イカとカリフラワー
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美しい。。。
これも名作、もうすっかりスペシャリテになりましたね。
イカのクオリティはフランスではかなりハイレベルですがやはり日本の良いのには遠く及ばない。
もっと柔らかい墨烏賊とかでやったら美味いだろうなあ。
今度日本から持っていこうかな(笑)
でも焼くとダメかな。

牡蠣と仔牛のタルタル
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スペシャリテ続きます。
まだビストロだった頃に食べたのより、ずーっとガストロ寄りに進化。
適当に泡泡したんじゃなく、しっかりと計算されてます。


ドーヴネ
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ドーヴネ、久しぶり。
お約束、ゴマ油の香り。

ワインリストも素晴らしいです。
シェフはワイン好きでたまに鬼のようなワイン会やってるそうです(笑)

アスパラガス
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ほっくり+柔らかさが良いなあ。丁度良い。
サバイヨンはチーズ入りで濃厚なうまみ。



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ロットでしたよね?
モリーユも良かったなあ。

ラヴィオリ
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コション
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子羊とアサリ
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どちらも野菜やらソースやらトータルで成り立つ皿。
コションも子羊もこれと言って目立たせず、皿の構成要素の一つと捉えると良いと思う。
皿として完成されているけれども、『肉食うぞ!』的な肉料理として期待されるものは持ち合わせていないのかもしれない。
そう言う方には不満が募るのかもね。
自分にとっては都合が良いのだが。。。
というか、それも個性、色んなスタイルの店があって然るべきで正解は無いのだ。
そのほうが我々食べる側にとっては選択肢が広がる。
だから、フェラン・アドリアの言う、美味しい、不味いよりも驚きを優先するというのも有りなんです。
極論、味にこだわるよりもそっちが好きな人のほうが多いんじゃないかと思える世の動向ですし。。
あら、脱線してきた。。。


デセール
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満腹付近だったせいか、ここまでが素晴らし過ぎたせいかあまり印象的では無かった。。。


天才!オープンしたときから、只者じゃないと思ってましたが、今回で確信しました。
シェフ、天才です。(100回くらい、いいね!を押したい)
繊細で緻密。
一見奇抜な組み合わせであったり、何てことの無い安価な食材であったり、それが佐藤シェフの手に掛かると
他に類を見ないほどの完成度(本質的に美味しい料理)に仕上がる。
センス以外の何者でもない。いくら努力してもできない人はできないんじゃないかと思う。
ここらへんが、初日に行ったA・Sなんかのなんちゃって北欧・スペイン(一緒くたにしてすいません)との大きな差。
しかも、A・Sの値段とほとんど変わらないんですよね。。。
どっち選ぶかなんて考える余地が1μmもない。
じゃあ、お前何で行ったんだよ?って言われそうですが、パリの流行りを見ておきたかっただけなんです、ほんとに。
しかも、もう一軒行ってしまったんだなあ。。。

つくづく日本人てスゴイなあと思う。
調理スタッフ全員が日本人であるというのも利にかなっているかもしれません。
今回一二を争う料理でした!
あとは、ハコですね、、、ぜひ移転して欲しいな。



次回どうしよう?
今回良すぎたんで1回間をあけたほうが良いかも?
確認のために、バルボってのもさもありなん。


contax planar 50mm
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# by lamplus | 2012-05-16 21:21 | Passage 53

Coq au vin

桜、今年も美しかった。。。
短命だからこその美学。
料理もあっという間に、、美味しければ美味しいほどすぐに無くなりますね。
幾つものシャンパーニュと。やはりこれが最高。
来年はクロスを敷こうね。

Coppa Oingon
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La Cimeはもうすぐ函館へ。
学会。
リスト見てびっくり、世界からそうそうたる面々が集まる。
あれ?こんなに盛況だったか?もともとバルがどないのこないのじゃなかったっけ。。。うろおぼえ。

いいな、行きたかったな。



カレーも美味しかったな。
教室の片隅で。
トレルマーケとほうばの鮑カレーもね。
みなさん、今度からマイスプーン持って行きましょう!

Homard Asperge blanche Urui
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濃密!
こういう味は脳に刻まれる。


Coq au vin
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特濃密!
まるでチョコ。

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断面、まさか。


才能ほとばしるね!



Petits pois Menthe
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Fraise et...?
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カナちゃんとそっくり!


新星エーコちゃん、祝デビュー!
イジメたらしばく。


Petits fours
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昨日、専門料理の取材もあったとか。
はやくみたい。



ますます、ラ・シーム!


こりゃあ、二つ星が見えてきたか?



10日後には春のパリ!

気持ち良いだろなあ。

お世話になるみなさん有り難う。

何でも買って行くよ!

初アパルトモンだ。



contax planar 50mm (落としたけど無傷!)
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# by lamplus | 2012-04-14 07:59 | La Cime

4月 桜 京都 その1

楽しかったなあ。
美味しい食事と楽しい空気。

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デジカメ忘れて、iphoneですいません。



満足。


もうちょっと近かったら。。。

大阪には無い。(と思う)
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# by lamplus | 2012-04-08 20:17 | らんぶろ雑記 2012

No.7 LANGUEDOC-ROUSSILLON

フランス人の時間概念が身に染みついているシェフのこと、やっと昼のムニュが変わった。
ラ・シームマニアとしてはもちろん確認作業が必要となる。
ラングドック・ルーション。
ワインならまだしも、行ったことも無いし、カスレくらいしか思い浮かばない。。。

Tielle à la sétoise
イカとタマネギ、トマトのティエル
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イカは年取ってから愛するようになった食材。
お好み焼きも豚より断然イカ派。
寿司ネタランキングでも上位に君臨する。
トマトとイカのアンサンブル、イカの香りと旨味が十二分に詰まっている。
この日のベスト。

アヴィーズのドゥ・スーザに続いて、アイのドビー。
全くアイらしくない可憐さ。


La cassoulet moderne
カスレ風
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ふーむ。。。ラ・シーム的に熟考された感はあるのだが、、、ほっぺたは自分の顔に付いたままだったな。
もっと熱く出したらどうだろう??



Filet de morue poêlé, confit à l'ail
鱈のコンフィ、ソース ア ライユ
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鱈は鱈であり、単体では驚きも感動も沸き上がらない。(他の客には評判良いそうだが。。。)
しかし、わざわざ自分で分解し、ソースと共に自前でブランダードにすると表情は一変する。


Agneau en pistache
子羊のロティ
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ソースを!ソースをよこせ!と言いたかった(笑)
主役も良いけど、助演の肉団子が旨い。前回の鳩の内臓ミンチ肉団子と繋がる。



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『Oh, putain, merci ! Génial ! Formidable ! Merci beaucoup ! I love you』なオスカーを授けたいトレヴァロンの1985と。



さて、天才パティシエールのお菓子を頂きましょう。

Cromesqui au millas
ミアスのクロメスキ
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シャンパーニュ・ロゼとオトメな組み合わせ。
ロゼの色はワビサビでないといけない。
いかにも赤ワイン足しましたなようなビビッドなカラーは頂けない。
ルーシー・リーの器に見られる薄くて儚いピンクのような色合いを良しとする。(イメージ)




Perles de colombiers glace au sirop d'érable
コロンビエとスブースト、メープルシロップのグラス
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相変わらず装飾美が際だちます。
センスです。
デセールで落ちないテンション、これもラ・シームの強み。


Cannelet et Croustade aux pommes
カヌレ、クルスタドオオム



フランスで料理のテクニックを学んでくる料理人は数え切れないほど居るけど、美的センスや、パリの空気、ニヤリとさせるようなユーモアまでもスーツケースに詰め込んでくる人ってあまり居ないような気がする。
日本人は言われた通りコツコツとルーチンワークは得意でそれはそれでフランスでは重宝されてきただろうけど、フランスでしか学べないもの、文化や国民性、気質、ひいては皮肉さえも料理や空気に
反映させて欲しいとフランス偏愛者は常々思う。(上からですんません、、、ニュアンス伝われば、、、)
その点高田シェフは生まれもって感受性が鋭く(鋭すぎて損してるシーンも(笑)、彼独特の審美眼、いや本能で表現している数少ない料理人だ。
今回のラングドックは、前回のシビれるブルゴーニュには一歩及ばないが、フランス、かつパリの香りがする料理達であったことは明白。


ようやく、パリでも北欧の風が吹き始めたようで、セプティームの内装なんか見てるとラ・シームを思わせるような風情漂ってますね。
料理の方向はラ・シームとちょっと違うけど、盛り付けや内装なんかの見せ方はカッコ良いし、なう(死語)だと思う。
それを大阪で二年前にやっちゃったもんだから、そりゃちょっと早すぎたのかもしれないね。
4月の上巴里で、何軒か見てきたいと思ってます。
料理は全く期待してないけど(笑)
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# by lamplus | 2012-03-01 21:25 | La Cime

ラタフィア ジャック・セロス!!

夢の饗宴

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世界一のアンキモと。


別の扉が開きます。
こういうのをマリアージュっつうんですよ。(エラそうですが、ちょっと震えを憶えるほど)


あー、お酒飲めない人、可愛そうだなあ。

しかし、飲めないのにあたかも飲めるように振る舞う人って往生際が悪いというか、

飲めない!って言えば良いのになあ。


ワインのこともシッタカする人、イタイんだなあ。。。


仕事でもそうだけど、知らないことは正直に知らないって言ったほうが話が早い。



あ、ボクは焼酎とかグラッパとか飲めません。








コニタン、アリガトー!!!
長旅だったね(笑)

また、追加発注して良い?
ユーロ安いうちに、(笑)

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# by lamplus | 2012-02-11 17:16 | らんぶろ雑記 2012


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