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ラ・シーム

夜は御無沙汰。

アミューズ
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スタート上々。

白アスパラ
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丁度良い好みの柔らかさ。


烏賊
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火入れ良いですね!
モノがいいね。

リ・ド・ヴォ、海老
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リ・ド・ヴォは日本ではしかたない。
まだフランスから輸入ダメなんですか?
海老のクオリティは高い。

あいなめ
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好みの問題と前置きした上で、魚料理は他の前菜や肉のポテンシャルからして少し落ちると思う。
これまでの記事を振り返ってみても概ねそのような印象を持っている。
求めるベクトルが違うのかもしれませんね。

グラニテ
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ウズラ
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完璧!
こんな堂々としたウズラを食べたのは初めてです。
ひょっとして、史上最高のウズラ料理かもしれません。
いや、そうだ。
鋳込んだ内蔵がポイントでもある。
温度がまた素晴らしい!
高温LOVE!!

デセール
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この才能は海外展開するべき!

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泡にベレッシュ、赤に82プリュレ・レシーヌ
マルゴーにしては硬派でマスキュランな芳香。


contax planar 50mm
夜は厳しいな。この席は特に暗いのでマニュアル式スポットライトが欲しい。
手ブレが怖かったので、ISO1600、露出アンダー目で頑張ってみたもののこのような結果です。
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by lamplus | 2012-05-29 21:08 | La Cime

断然ハモ派宣言!

夏がやってくる。
大嫌いな夏。
しかも大阪は吐き気がするほどクソ暑い。
原発で揉めてるけどどっちもどっちだ。。。
やめとこ。

夏のお楽しみ食材と言えば、ハモ。

アユも良いけど、近頃は飽きてきた感がある。
基本、濃いんだよね。。。


年と共に何でも薄いのが良いと思うようになってきた証拠だろうな。

赤ワインより白、泡。
洋食より和食。
トロより赤身。(アナゴの甘いのも最近要らなくなってきた)
青魚より白魚。
牛より鶏。(モモよりムネ)
ラーメンは断然醤油か塩。


端麗、儚く清らかなハモ。

しかも、鱧の調理バリエーションの多さは素晴らしい。
落とし、焼き霜、天ぷら、フライも良いな。
鱧寿司、鱧まぶし。
生は好きじゃない。
天ぷらに山葵と塩、新発見。

鮎って塩焼き以外はあまりピンと来ない。
でも、ポンテヴェッキオのコンフィは美味しいな。


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骨切りの音も涼しげ。


薄々気付いてたんだけど、この夜で確信。

ハモ派です!

しかし、これからの季節、和食は何処行っても鮎出てきますよね。。。
シーズンで2回くらいで良いかもなあ。
飛び切りのをね。
本湖月か!

ここまで書いて、まさかと思ったら去年も似たようなこと書いてた(笑)
日付を過去にして掲載しておこう。
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by lamplus | 2012-05-27 23:28 | らんぶろ雑記 2012

L'Arpege 2012

本命その4は最終回、満を持してアルページュ

5月1日メーデーにやってる店はそう多くない。
ありがたい。

ここんとこ2回連続でハズしている。
その理由は、2年前のガストロによる体調不良(失態!というか不可抗力)で痛恨の途中退場、昨年の到着日ディナーでアルルカンをカルトで頼んだもんだから多すぎて気持ち悪くなったという作戦ミス。そういや、店の火事もあったな。
こんなはずじゃないぞアルページュ!
と、今回は万難排して挑みました。


『ランチでムニュを食べる!』
何度かの訪問で、これぞアルページュを最大限に楽しむベストな手段と言う結論に至っている。



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予約人数間違いにより、えっ、まさかの地下部屋。。。
利点はトイレが近くにあることくらいか。。。
ま。席があって良かった。
隣では家族連れお誕生会が盛大に執り行われておりました。

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若干テンション下がりつつ、最後の昼餐スタート。
料理はまたまたK氏のコネのおかげで、オマカセです。
有り難う!

アミューズ
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いつも通り。

泡はアグラッパーのブランドブランでした。

これ美味かったんだけど何やったっけ。。。その1
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すいません。



オマール
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キター!
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甘いソースはこうでなくっちゃ!

パッサールは名作鴨のドラジェとか甘いの使うのが上手。あ、でもドラジェはサンドラスのスペシャリテでしたっけ?





寿司
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これは日本人には出さないでくれたまえ。。。




タマゴ
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今日はタマゴ出てこないなあと思ってたら、このタイミングで不意打ち。



玉葱のグラタン
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スペシャリテ。
原価安いだろーなあ。。。けど、最高にうまし。



ラビオリ
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定番。


ソーモン?マス?
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画像見苦しいですけど、味はバツグン。


これ美味かったんだけど何やったっけ。。。その2
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アルルカン
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相変わらず素晴らしい!!
最近お気に入りなのか?の野菜チョリソーは若干くどいか。
無いバージョンが良い。


プーレ
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この日、パッサールは台湾に出張だそうで、そのせいかどうかわかりませんが(笑)
この日のプーレは焼き加減最高!
焼き加減が良いとソースは無くても充分美味しい。
パサってるとソースが必要。

これ美味かったんだけど何やったっけ。。。その3
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何かのアイス、ふわふわ。

小菓子
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ハラパン。。。


さすが、本命!

やっと3年ぶりくらいにリベンジ果たせました。
やはり、アルページュは大好きなレストランです。

今回は、パッサージュ53とアルページュが特に感動。
時点でJFP、クレイエールか。




初厨房見学。


会計、安っ!
コネ、万歳!!




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by lamplus | 2012-05-26 10:06 | Arpege

Passage 53 ----2012

本命その2
サンコンとはーーー???

昨年の満身創痍での失態を払拭しに、満を持してパッサージュ53へ。
毎食胃腸のクスリ飲んでるし、やはり酒を控えると体調が良いみたいだ。
いつ来ても、特に昼は活気ある商店街だ
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隣の隣にできた餃子バーでアペでもと思ったら大行列でした。
並んでまで餃子食いたいか、フランス人。。。

ここも檜垣君が居るので、オマカセ(フォアグラ抜き)でー。
後に、ここのファオグラなら入れといて良かったかもです。。。


ジェローム・プレヴォのラ・クロワズリー
うわっ、美味いな。こんな美味かったっけ???
セロス系旨味ミネラル、ドーン!
これがピノムニエ100%なんですから驚きというか、やはり醸造テクニックの依存度は高いように思える。
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普通のブログはここでボルディエのバター画像が来るんでしょうけど、偏屈なんであいにく?ありません。
もうたいがい飽きたなあ。何処行ってもボルディエ、ボルディエ、、、バター売り場に行ったら、日本語で『一番美味しいバター』。。。
うまいけど、バターはお腹に貯まるんですよねー。。。


ブロッコリー
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これ食べたかったんだよね。嬉しいな。
ルックスも素晴らしい。
濃厚なムースと上のプチプチ、あまりに美味すぎて一気食いでした。


イカとカリフラワー
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美しい。。。
これも名作、もうすっかりスペシャリテになりましたね。
イカのクオリティはフランスではかなりハイレベルですがやはり日本の良いのには遠く及ばない。
もっと柔らかい墨烏賊とかでやったら美味いだろうなあ。
今度日本から持っていこうかな(笑)
でも焼くとダメかな。

牡蠣と仔牛のタルタル
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スペシャリテ続きます。
まだビストロだった頃に食べたのより、ずーっとガストロ寄りに進化。
適当に泡泡したんじゃなく、しっかりと計算されてます。


ドーヴネ
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ドーヴネ、久しぶり。
お約束、ゴマ油の香り。

ワインリストも素晴らしいです。
シェフはワイン好きでたまに鬼のようなワイン会やってるそうです(笑)

アスパラガス
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ほっくり+柔らかさが良いなあ。丁度良い。
サバイヨンはチーズ入りで濃厚なうまみ。



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ロットでしたよね?
モリーユも良かったなあ。

ラヴィオリ
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コション
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子羊とアサリ
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どちらも野菜やらソースやらトータルで成り立つ皿。
コションも子羊もこれと言って目立たせず、皿の構成要素の一つと捉えると良いと思う。
皿として完成されているけれども、『肉食うぞ!』的な肉料理として期待されるものは持ち合わせていないのかもしれない。
そう言う方には不満が募るのかもね。
自分にとっては都合が良いのだが。。。
というか、それも個性、色んなスタイルの店があって然るべきで正解は無いのだ。
そのほうが我々食べる側にとっては選択肢が広がる。
だから、フェラン・アドリアの言う、美味しい、不味いよりも驚きを優先するというのも有りなんです。
極論、味にこだわるよりもそっちが好きな人のほうが多いんじゃないかと思える世の動向ですし。。
あら、脱線してきた。。。


デセール
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満腹付近だったせいか、ここまでが素晴らし過ぎたせいかあまり印象的では無かった。。。


天才!オープンしたときから、只者じゃないと思ってましたが、今回で確信しました。
シェフ、天才です。(100回くらい、いいね!を押したい)
繊細で緻密。
一見奇抜な組み合わせであったり、何てことの無い安価な食材であったり、それが佐藤シェフの手に掛かると
他に類を見ないほどの完成度(本質的に美味しい料理)に仕上がる。
センス以外の何者でもない。いくら努力してもできない人はできないんじゃないかと思う。
ここらへんが、初日に行ったA・Sなんかのなんちゃって北欧・スペイン(一緒くたにしてすいません)との大きな差。
しかも、A・Sの値段とほとんど変わらないんですよね。。。
どっち選ぶかなんて考える余地が1μmもない。
じゃあ、お前何で行ったんだよ?って言われそうですが、パリの流行りを見ておきたかっただけなんです、ほんとに。
しかも、もう一軒行ってしまったんだなあ。。。

つくづく日本人てスゴイなあと思う。
調理スタッフ全員が日本人であるというのも利にかなっているかもしれません。
今回一二を争う料理でした!
あとは、ハコですね、、、ぜひ移転して欲しいな。



次回どうしよう?
今回良すぎたんで1回間をあけたほうが良いかも?
確認のために、バルボってのもさもありなん。


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by lamplus | 2012-05-16 21:21 | Passage 53


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