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フクリンモン 常連への途

予想通り、コメント欄が若干荒れましたね。
アンチな人ってなんで見に来るのかなあ。。。
ネット上では、議論してもお互い納得した結論になるとは思えないのにね。
結局お互い撃ち合いして終わりになるのになあ。
また、コメント欄閉鎖しよかなと思うけど、それも寂しいんですよね。
せっかく好意持ってくださる方もいるわけで、ココ見てくれる人ってそういう人だけで良いんですよ。
ただの個人ブログですから。
営利目的でもないですし、せっせと書いても誰もお金くれません。そう、自己満足に過ぎない。
自分の嗜好と合う人とつながっていたいだけなのです。(行間も読んで欲しいな)
とは言え、頑張っている小さな個人店を名指しで誹謗中傷するのは黙っていられませんでした。
資金力のあるところやもう既に地位を確立しているところは、多少ネガティブなこと言われても仕方ないけど、小さいところはキビシイ。
生活かかってるんですよ。
食べログの影響力は大きいでしょ。
豚玉を知らない人があれ見て行こうかと思うと思えますか?
そういう機会まで潰してしまってるんですよ。

しかし、コメント欄で指摘あった2007年に自分が批判したお店。
あれは無いわ。
今思っても無いわ。
あれ書いたのは店を批判したかったわけではなく、ああいうお店を持ち上げているメディアやライターさんへのメッセージだったんですけどね。
自分もあれ以降くらいから、完全にサヴィやハナコは信用しなくなりましたね。
単純に情報だけを吸い取るだけの手段でしかない。
食べログも同じですね。地図はとっても便利!

しかし、まあ衰退気味のブログでも盛り上がったから良しとするか(笑)
アクセス数アップアップ。



気分を変えて、福臨門。
ここも何書かれても大丈夫系ですね。
なんぼ食べログで叩かれても崩れようのないワールドクラス、バルサやレアルのような存在。

当日予約もOKなのが嬉しい。

料理名適当です。

海老餃子
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リピート。文句無し!

小龍包
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これも良いけど海老餃子の完成度には及ばない。

椎茸と牛ミンチ
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ソースが素晴らしい!

海老の卵焼き
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3千円の卵焼きかと思うとちょっとやりきれない気分になるのは貧乏性だからか?

野菜の上湯浸し
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野菜は前回のほうが良かったなあ。
ハイレベルではあるが。

鮑のダシの焼飯
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やたらと汁気が多いのにべちゃついてるわけでもなく、まるでなかひがしのアルデンテのよう。


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一言で言えばソース焼きそば、しかしそこはフクリンモン。
チープさは微塵も感じさせないところがスゴイ。

上湯麺
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海老餃子麺
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意外と高く無いのが麺類だ。
いかにラーメン屋が儲かるかがわかると言うものだし、街場のラーメン屋とは一線を画すレベルだ。
原価率が高いのはスープだろう。
このスープなら千円くらいでは全く高くないと思う。


あ、やっと支配人さんに顔を認識してもらえた。
前回の常連さんのおかげです。
Merci!
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by lamplus | 2012-03-28 20:27 | 福臨門

肉いー!

ほぼ毎日のようにHPのメニューをチェック。
こまめに更新されているのが嬉しいし、メニューを見てると食べたくなるんですよね。
最近、通い詰めている理由はこのせいでもあるだろうな。
他の店ももっとメニュー開示すれば、集客力アップに繋がると思うんですけどいかがでしょう?


アミューズ
豚頬肉とペコリーノ
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野菜を多めに盛ったりすると、これだけで立派な前菜になりますね。
ペコリーノってこんなに美味しかったっけ??ゴメン(ペコリーノ)←ノリ使っていいよ!


前菜はもちろん、盛り合わせです。
前菜の中に食べたいものがあればアレンジ可能です。

3種類、写真は分割で。

長崎産本まぐろのサラダ
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本マグロですよ!!
しかも、明確な高品質の中トロ!



小海老とアボカドのリエット
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冬の牡蠣のほうが良いなあ。
しかし、このソースに温泉玉子は好物です!


丹波地鶏レバーのテリーヌ
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鶏レバーはスペシャリテ。
エアリーで軽いのも食べやすく香り高い。
ブリオッシュも相性良し。
ブラヴォー!

デーツは、、、初めて食べましたがあんまり好みじゃない。
みなさん、お好きって言ってましたが。。。



子羊の白ワイン煮込み
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マッチョな肉塊!
白いのを想像してたら違った(笑)
煮込みって良いよなあ、、、ある意味ワザが詰まっていると思う。
低温もたまには良いけど、しっかり火が入った旨さも絶対アリと思う。
それに、あたるのイヤやからヘタな料理人の生焼けは正直食べたくない。

タケノコと芋も美味しい。

練乳のアイス
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濃厚なれどスーッと入ります。


さっき、メニュー見たらまた食べたなってきた(笑)
タンのブレゼ!
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by lamplus | 2012-03-22 20:44 | 大西亭

福臨門のトリセツ

常連さんに連れてってもらう福臨門は間違いなくワンランク上である。
過去、鳩料理自分史上に金字塔を打ち立てた煮込み料理は、常連ならではの特注料理であった。

コースオンリーな店ならほとんど常連力は発揮されないだろうが、アラカルト主体の店では、店とのやりとりが重要であり、
近道だと思う。

この日は、当日朝の予約すんなりで向かうと結構席は埋まっていた。
常連さんと支配人との料理を決めるやりとりはじつにスムーズ。
メニューを見ることなく、あれが食べたい、前に食べたあれは何だったっけ、、前菜にはあれとあれを入れて、、、と会話だけで滞りなく決まっていく。
おおよそ、この店で何を食べるべきなのかをイメージできている常連目線は無駄が無く確実に食べたいものへと到達できる。
恐らくこの時点でだいたいの予算も把握しているのであろう。
こちらもこのやりとりを横で見ているだけで安心感と期待が沸き上がってくる。

前菜
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浮袋のスープ
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常連さん狙い撃ちのスープ。
浮袋、自分では頼まないだろうなあ。
他の乾物に比べて美味しそうなイメージ無いもん。。。
がっ!参りましたっ!
浮袋単体が美味しさにどれだけ寄与しているのかは判りかねますが、これはスープとして完成されている。
南さんの澄み切ったスープも大好きだけど、これは重ね技的に旨味が乗っている。

点心

海老蒸し餃子
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なに、この弾けるプリプリ具合は!

不覚!
あまりに普通過ぎていつも頼まなかったのだ。。。

常連さんは知っている。


烏賊
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この柔らかさ。
これも中華ならではの表現方法。


牛の??湯葉巻き
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支配人オススメ。
こちらはソースが光ってます。


野菜
かいらんさい、広東白菜、菜の花
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美しい濃緑!!
写真がかなり露出オーバーだったので化粧してみたけど修復不可能。。。
実物はもっとビビッド。

そして、この火入れ、レジェンドです。
パッサールに教えてあげたいくらい。




?海老と卵白の焼飯
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常連さんお気に入りの焼飯。
あっさり焼飯の頂上。
油使ってるの?ってくらい油は影を潜めているのに、しっかり焼飯。
んー、ツボです。



常連様、有り難うございました!!
も一回同じもん食べたいくらい。
そう、この、あの店のアレが食べたいって思わせてくれるのって良いなあ。

香港行きたーーい!
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by lamplus | 2012-03-17 08:06 | 福臨門

困ったときのボッチオ頼み(笑)

パスタな気分、当日予約で数件振られて、、、でも妥協はしないぞ!

とは言え、当日ウォークインな人たちは断られてました。

ウズラと野菜
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野菜が断然旨い!!
根菜の底力!アツアツに限るんですよ。
ウズラはちょっといつもよりしっとり度は低いか。。。

白子、イカ墨のタリアテッレ
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くたくたのブロッコリーがまた良い。


高知あかうしのホルモンのラグー、キタッラ?
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センマイがたくさん。
ソースが甘い。



contax planar 50mm
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by lamplus | 2012-03-17 07:11 | BOCCIO

このは ランチ

ランチやってるよ!

あんまり知られてないようですが、要予約でやってはります。
昼行動派にとっては嬉しい。
ちょっと遠いんですが。

かなり何年振りかの訪問。
内装すっきりしてます。
大将も貫禄出てきた(笑)


酢の物
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ダシと酢の構成が見事です。


粕汁
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なんともまろやか。
家で作るとこうは行かない。
山辻田の七味も効果的。


八寸
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迷い箸。
しかし、お造りは別が良いな。



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ってこんなことなるんですね!



てんぷら
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春の苦味。もう空豆も。


鯛飯
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優しいなあ。

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抹茶
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京都に行くのも面倒だ。
ってときに憶えておくと良い手札。





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これ、津むらさんから譲り受けたものだそうです。
器も喜んでる。


また行こう!
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by lamplus | 2012-03-10 09:26 | このは

なかひがし、126éme et 127éme

1月と2月をまとめて。

斬新な暖簾に変わっていました。
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目立ってます。

辰年アイテム
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財布に入れてるけどリッチになりません。


いつもと違う鴨
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つづいて、二月。
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また来年も何で稲荷なのか?聞くと思う(笑)


いつもの鴨
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JS美味しかったー!!
ご馳走になりました。
有り難うございます。

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by lamplus | 2012-03-03 16:58 | なかひがし 2012

No.7 LANGUEDOC-ROUSSILLON

フランス人の時間概念が身に染みついているシェフのこと、やっと昼のムニュが変わった。
ラ・シームマニアとしてはもちろん確認作業が必要となる。
ラングドック・ルーション。
ワインならまだしも、行ったことも無いし、カスレくらいしか思い浮かばない。。。

Tielle à la sétoise
イカとタマネギ、トマトのティエル
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イカは年取ってから愛するようになった食材。
お好み焼きも豚より断然イカ派。
寿司ネタランキングでも上位に君臨する。
トマトとイカのアンサンブル、イカの香りと旨味が十二分に詰まっている。
この日のベスト。

アヴィーズのドゥ・スーザに続いて、アイのドビー。
全くアイらしくない可憐さ。


La cassoulet moderne
カスレ風
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ふーむ。。。ラ・シーム的に熟考された感はあるのだが、、、ほっぺたは自分の顔に付いたままだったな。
もっと熱く出したらどうだろう??



Filet de morue poêlé, confit à l'ail
鱈のコンフィ、ソース ア ライユ
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鱈は鱈であり、単体では驚きも感動も沸き上がらない。(他の客には評判良いそうだが。。。)
しかし、わざわざ自分で分解し、ソースと共に自前でブランダードにすると表情は一変する。


Agneau en pistache
子羊のロティ
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ソースを!ソースをよこせ!と言いたかった(笑)
主役も良いけど、助演の肉団子が旨い。前回の鳩の内臓ミンチ肉団子と繋がる。



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『Oh, putain, merci ! Génial ! Formidable ! Merci beaucoup ! I love you』なオスカーを授けたいトレヴァロンの1985と。



さて、天才パティシエールのお菓子を頂きましょう。

Cromesqui au millas
ミアスのクロメスキ
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シャンパーニュ・ロゼとオトメな組み合わせ。
ロゼの色はワビサビでないといけない。
いかにも赤ワイン足しましたなようなビビッドなカラーは頂けない。
ルーシー・リーの器に見られる薄くて儚いピンクのような色合いを良しとする。(イメージ)




Perles de colombiers glace au sirop d'érable
コロンビエとスブースト、メープルシロップのグラス
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相変わらず装飾美が際だちます。
センスです。
デセールで落ちないテンション、これもラ・シームの強み。


Cannelet et Croustade aux pommes
カヌレ、クルスタドオオム



フランスで料理のテクニックを学んでくる料理人は数え切れないほど居るけど、美的センスや、パリの空気、ニヤリとさせるようなユーモアまでもスーツケースに詰め込んでくる人ってあまり居ないような気がする。
日本人は言われた通りコツコツとルーチンワークは得意でそれはそれでフランスでは重宝されてきただろうけど、フランスでしか学べないもの、文化や国民性、気質、ひいては皮肉さえも料理や空気に
反映させて欲しいとフランス偏愛者は常々思う。(上からですんません、、、ニュアンス伝われば、、、)
その点高田シェフは生まれもって感受性が鋭く(鋭すぎて損してるシーンも(笑)、彼独特の審美眼、いや本能で表現している数少ない料理人だ。
今回のラングドックは、前回のシビれるブルゴーニュには一歩及ばないが、フランス、かつパリの香りがする料理達であったことは明白。


ようやく、パリでも北欧の風が吹き始めたようで、セプティームの内装なんか見てるとラ・シームを思わせるような風情漂ってますね。
料理の方向はラ・シームとちょっと違うけど、盛り付けや内装なんかの見せ方はカッコ良いし、なう(死語)だと思う。
それを大阪で二年前にやっちゃったもんだから、そりゃちょっと早すぎたのかもしれないね。
4月の上巴里で、何軒か見てきたいと思ってます。
料理は全く期待してないけど(笑)
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by lamplus | 2012-03-01 21:25 | La Cime


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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