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フランス料理におけるガストロノミー Kansaiは燃えているか?

仰々しいタイトルですが、、、
思うところあり。


関西における、ここ10数年ほどのビストロブームの席巻、はたまたワインのカジュアル化はスノッブなフレンチの重い扉を開放し、それまでは一部の愛好家の楽しみであったフレンチやワインの末端への浸透に大いに貢献したと言える。
それはとてもとても良いことだ!

しかし、その反面、フランス料理のガストロノミーと言う視点からはどうだろう?
市場拡大、裾野は広がったのか???
うーん、実感は無いかなあ。。。
新しくオープンする店の数を見てもそれは明らか。
似たようなビストロ、ここ数年はバルの台頭、それに比べ、ガストロノミックなフレンチはほとんどオープンしていないように思う。
関西メディアにしても同様に、ビストロやバル、グランヴァンよりはビオワインが取り上げられることが多く、消費者が扇動されるかたち。不景気な時代の流れというのもあるだろう。
ていうか、フレンチを熱く語れる人ってのもそう言えばあんまり知らない。。。知らないだけかもしれませんが、何度も書いてる寺下氏くらいで、彼の記事も最近あんまり目にしなくなった。
そら、全部肯定するわけないけどあれくらいしっかり個性有ったほうが気持ちいいし、心こもってるなと思う。。。イロイロあるけどムニャムニャ。
というわけでフランソワ・シモンも好き!
今ブルータスの古いの読み返してるけど面白い!!

脱線しました。

昔の話をして恐縮ですが、振り返って見ると、ビストロが無かった時代は当然レストランしか無かったのでして、フレンチ好きはレストランでしっかり食育を受けていたと思うんです。
フレンチの入り口はいきなりレストランデビューとなったわけです。
それが、現在は気軽に入りやすいビストロやバルになり、大阪人気質として、安い旨いビストロは人気になるのは自然の成り行きかも。
わざわざレストランに行かなくても美味しいフレンチが味わえる。。。これも食育。
いやいや、やっぱりビストロとレストランは別物。
明らかに上質で旨いのはガストロノミーレストランになります。
せっかくだから、ビストロの次はガストロノミーにも目を向けて欲しい。
本家フランスでもネオビストロブームがありましたが、レストラン人気も根強い。東京もか。
ちゃんと棲み分けできれば良いと思います。

この不況の中、コストのかかるガストロノミーレストランの未来は非常に先行き不透明。儲からない、モチベーション上がらない、良い料理出せない、客が入らない。。。
このままでは上質のガストロノミーレストランは大阪から消えていくのでは無いかと危惧するわけです!!そりゃあ、ハジメさんなんかは別格、予約取れないくらいだから問題無いでしょうけど、一つ星クラスになるとそうそう認知されてるわけでもなく。。。

もっと応援して行こうではありませんか!
(しかし、微力だなあ。。。)


アミューズ3
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グジェール、ボッタルガのムース、ラビオリ

ボッタルガ良いね!

2006クレマン・ドゥ・リムーと。
ケビンに美味しいねって言ったらドヤ顔された(笑)
フランス人、、、


鹿のコンソメ、芽キャベツ、カブ、葉玉葱、黒トリュフ
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うっ、うまい!
ここのところ美味しいスープにありつく機会が多いが、好み的にはこのコンソメはど真ん中!
塩も決まってる。
別添の鹿のジャーキーの旨味。
野菜は的確で意図のある固さ。
オカワリ数度(笑)

鳩のアバのソーシッス、サンジャック、菊芋のピュレ、ヴィユバルサミック
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強烈に濃密に鳩を表現した料理だ!
ホタテが箸休め的に癒される。
菊芋の甘さがアバのワイルドさを和らげ、ワインへと引き継ぐ。
かなり意欲的で素晴らしいのだが、肉に弱い自分には少しで良いです(笑)
後で聞くと、これがメイン料理のアミューズだとか!

ホロホロ鳥
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ソース爆発!

オマールとフォン・ド・ヴォー。

贅沢だ。。。

ランブロワジーのオマールを思いだした。

もちろん、ホロホロも隙が無い。
もっと隙が無いのはジャガイモだ。


これ、必食!

フランソワ・シモンに食べてもらいたい。


チョコとバーボン
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いつも通りパティシエールのカナちゃんが持ってきてくれます。
一足早いバレンタインチョコ貰いました!
そして、今回は特別サービスの「シュッ、シュッ」が付いてますY
顔にもリクエストしたら、苦笑いして去っていきました。。。(笑)


ピスタチオのマカロン
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完璧なマカロン。
この厚み、潰れ方、クリーム。
エルメより旨いじゃないか!!!!
もう彼女の才能には本当に驚かされる。。。




あ、ワインも飲んでます。
鳩にシャトー・モンテュス、パンタードにニコラ・ポテルのボーヌ一級ビンテージ失念。


キレてます!
前回より間が空きましたが、もっと通わなくちゃ!と思いました。
再認識。
ボクがこんなこと言うのも何ですが、大阪にラ・シームがあることはスゴイことなんですよ!!!
わざわざ東京やパリに行かなくて良いんですから。(って東京フレンチ最近知らないですけど)
もし、ラ・シームが大阪から無くなったらと思うとゾッとする。


速効で書いたんで読みづらくすんません。。。(いつもか)


La cime 
ラ・シーム

contax planar 50mm(写真もたまには褒めてください(笑)
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by lamplus | 2012-01-28 16:38 | La Cime | Comments(8)

トリュフの正しい食べ方

悩殺TRF会、ブラボー、手島シェフ!!!!

トリュフのグジェール
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集中しないとトリュフは香らない。
チーズが勝ってしまってる。けど、グジェールは外せない苦渋の決断か?





生石高原産卵のブルイヤード、黒トリュフのソースで
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トリュフに頼らずとも、ビスクと雲丹、そして卵で掛け算的に旨味のラッシュ!!
繊細なウッフアラコックが多い中、なかにはどや顔が居ても良いだろう。
それが個性と言うもの。


以下斜体は手島シェフ解説!
これ皆さんが帰った後にメニューを見たら表記が間違ってました。トリュフソースではなくて甲殻類のビスクです。多分トリュフバージョンもやってるので書いたサービスが貼り付け間違いをしたのでしょう。すみませんでした。
この料理はヌーヴェルの頃に流行った料理です。
トリュフ・ウニ・毛蟹の身をほぐしたもの、に伊勢海老のビスクですから間違いはアリマセン。イメージは東京コートドールでいただいた「トリュフの掻き卵」です。


ここまでは前座の前座(笑)

コンソメ・ドゥ・ヴォライユ
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クロッシュを開けると、、むせ返るほどの芳香。
自分のトリュフの食べ方は、まず香りを堪能し、その後まとめて一気に全部を一口で食べるようにしています。
ちまちま食うより、断然トリュフを理解できると思ってます。はい。

コンソメ、和ダシに通じるクリアなキレ。
一気飲みです。

クネルはようわかりませんでした。。。



仏産パンタード・フェザン・紀州ウメドリで取ったコンソメです。アクセントとして赤ワインを入れています。
中に入っていたクネルは非常に古いルセットを参考にしています。



トリュフのシュープリーズ
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フォアグラ好きじゃないボクにあえて出してきはった。
おっっと、めさくさ旨いっす。
トリュフとフォアグラって切っても切れない関係ですね。。。
これ、スゴイっす。
トリュフを囓りながらフォアグラ食べるシアワセ。
参った。


かつて三ツ星だった頃の南仏ロアジス ルイウーテェさんのスペシャリテです。世界中でコピーされてました。僕が修業を始めた頃はまだやってるレストランもありましたが今は見かける事はないですね。日本未発売のシャサニーモンラッシェのコンフィチュールがいいアクセントになってると思います。
..




縮緬キャベツと黒トリュフのテリーヌ
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きたっ!吉野シェフのスッペシャリテ!!!
これもやはりフォアグラがキャベツとトリュフを仲介してる。
キャベツは縮緬キャベツ以外では成立しないだろうな。
こういう、これじゃなきゃ、この素材じゃなきゃダメなところがスペシャリテなんでしょう。
ルックスも良いです。
スペシャリテしっかりと受け継がれていってますね。


師匠吉野の堂々のスペシャリテです。パリの本店ではこれが始まると必ず食べにくる普段は来ない同業者、美食家たちが大勢いました。フランス人にも認められている料理です。最近これを僕が担当していましてやっぱスゲエなと思います。



クエのボンヌ・ファム
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箸休めならぬトリュフ休め
これにもトリュフ入ってるんですけどね(笑)
ソースが旨い!!!濃厚。
こうソースが旨いとクエかなんだかわからんのですが、古典フランス料理としては充分アリでしょう。
野菜、特に根菜、甘くて旨いですね。
まきもの屋さんだそうです。

少しお話ししましたがイメージはソールフェルナンポアンです。僕はボキューズで食べましたがソースが激旨でしてその再現です。ただ知ってらっしゃるとは思いますが日本のソールと現地のソールはあまりにも身質が違うのでどうしようかと思案してクエにしました。確かに言われた通りトリュフは必要ないかも知れないですがトリュフは使い方を間違わなければあらゆる料理を1ランクアップしてくれると思います。




ショーソン・オゥ・トリュフ
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笑うしか無いですね、、、
囓るヨロコビ。
口の中、ジャリジャリになって、ほんで熟成した赤ワインを放り込む。
なんていう贅沢。。。

ここでもフォアグラが活躍してましたね。

できればアツアツパイ、それとパイを割ったときの香りを嗅ぎたかったんですけど
贅沢な悩みかな。



兄さんのリクエスト「トリュフのパイ包み ベルオムール」が原型です。ランブロアジーのはトリュフとフォワグラしか入っていません。それも考えましたが自分は食べた時に最初は激烈に感動したのですが2回目に食べたときに途中でたべあきました。若干手を加えまいしてトリュフと愛称のいい豚・鴨でファルスを作り周りをくるみました。
ソースはペリグー。王道ですね。
..


ソースおかわり!

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って、コラっ、そのまま飲むなーーーー!!(笑)



プレ・デセール
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トリュフのスフレをアイスクリームと共に
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デセールも最高でしたね!
やってくれました。
トリュフアイス、脱帽。



デセールは見たまんまです。
喜んでいただけて何よりでした。



恐らくいつもの1年分を一度に食べたと思います。
蟹をたらふく食べて、あーもう今年は蟹ええわと同じ気分と言えばわかるでしょうか。
飾るだけ、皿に鼻を近づけないといけないトリュフなんて要らない。
更に言うと夏や秋のトリュフなんてこの世から無くなっても何ら未練は無い。
黒トリュフだけ生き残れば良いと断言する。

圧倒的でした。
自分の中では、フランス料理食材のダントツで王様。
来年の会場も決定!
また、TRF貯金始めよう!!


あ、ワインも飲んでます!
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85トレバロン最高でしたね!
シャンパンも良い熟成、ダグノーはキレイ、ラストのピノグリVTもデザートのトリュフと好マッチアップ。


激痩せ(-12kg!!)ジュンちゃんと、狸襟巻き王子(笑)
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王子というより王様、貴族(笑)

この日は、獣シャツへのオマージュで全員、獣アイテムを身にまとっての会でした(笑)
けっこう恥ずかしかったです(笑)
オレ、オカマみたいでした。。。



いや、ほんまトリュフっつうもんは囓るもんですよ。
言うてみたいでしょ、「もう今年はトリュフいらんわ」って(笑)

1000%トリュフ愛


最高級の仏産黒トリュフ。
是非ご賞味ください!!!
hotel de yoshinoのブログ
内容は異なるかもしれませんのでお店にお問い合わせください。
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by lamplus | 2012-01-22 12:33 | hôtel de Yoshino | Comments(3)

赤か白か? 紅白甘鯛合戦

京都新年会
いつもお世話になってる方々とー。

白甘鯛
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レアでこちらのほうが旨いとされるそぷだが、ボクは赤のほうが好きだな。
クリアだから。

すっぽん
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ダシ強力。
身はちっとも美味しくないのにね。

牡蠣ご飯
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最後じゃなく、ヒルメシあたりの空腹時にくらいつきたい。


今年もヨロシクー!


contax planar 50mm
かろうじて使えるのは以上のみ。。。
ピンボケに手ブレばっか。
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by lamplus | 2012-01-14 17:08 | らんぶろ雑記 2012 | Comments(2)


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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