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La Cime +++LOVE+++会!祝☆祝

念願のミシュラン!
ボクも本気で嬉しかったな。
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てか、オレにスピーチ振るな!!

コンコルドより愛を込めて。。。ジェット・ストリーム。
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Metzgerei Kusuda
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Kabukiじゃねーよ!
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DJ三役そろい踏み
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あしたのジョーのおやっさんじゃねーよ!(パイカビ、ジョニデのつもり)
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弘屋
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Fujiya1935
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4人目のDJ,マッキーーーー!!!
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眠かったぞー(笑)

Momo chan!
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AKB見たかったなあ。。。
また、来年。

大盛況の内に終了しました、ラ・シーム+++LOVE+++会、多数の御参加、
祝福有り難うございましたーーー!


by LaCime Snob
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by lamplus | 2011-10-30 07:43 | La Cime

gobusata kusumoto

なかなか伺えずにすいません。。。
市内の行動エリアがミナミ・心斎橋に偏ってまして、新地にいたっては半年は足を踏み入れてません。。。
福島も遠いけど気合い入れて電車でゴー!

重い扉を開けるとき、どう挨拶しようか軽く緊張しました(笑)

コース1本、1年も経てばいろいろ変化はあるでしょう。
楽しみです。
今月は全ての料理に何か発酵したものが入っているそうです。
いかにも醸し屋らしい。


丁寧に泡を形成した箕面バイツェンでスタート。


ロワイヤル、蒸し鮑、雲丹、鼈甲餡
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キレッキレ!
完全に和の世界ながら、ふとアキュイールの中多氏が目に浮かんだ。
蒸し鮑の柔らかさ、香りは鮨屋のそれと変わらないクオリティ。
ダシも旨い、上等、雲丹最高で付け入る隙が無い。
おかわり、くれー!!!
あれ?発酵は何?

画像手ブレすいません。この日は、新カメラデビューで、レンズはキャノンとコンタックスの50mm併用。
しかし、まだまだ思い通りには行きません。。。
直後の液晶では良い感じですが、PCで見るとピンボケ、手ぶれ多数。。。
はっきり憶えてないのですが、この記事の画像はほぼコンタックスです。


秋刀魚、ドライトマトのミルフィーユ、松茸
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旬の秋刀魚、これは以前も類似がありましたね。
甘みを憶える上質な脂。
松茸は奉書焼きをスライス。温度のせいか、あんまり香りは立たなかったです。
発酵はドライ醤油。
良い漆だねー。


甘鯛のブイヤベース
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これも以前にもあったブイヤベース仕立ての進化版。
申し分無い火入れ、鱗パリッと、身は溶けるほどにしっとりと。
木屋町の最強居酒屋と双璧!
黄色いのはルイユ(内容失念、腐乳入りでしたっけ。。。)
別のガラスには、ブイヤベースのソースを凍らしたものと浅蜊で、温かい甘鯛との温度差を楽しむ趣向。
これがすこぶる楽しい演出!しかもええダシ、サフランで重奏化。
ブイヤベースでありつつ、和食でもある(重厚な貝のエキスがそう思わせる)、ニッチなスキマを狙った逸品。
unique! フレンチ、あるいはスパニッシュで出てきても賞賛される皿でしょう。

もちろんワインも飲んでます(もう死語だね(笑)
何本かの候補から選んだのは、オーストリアのSB。造り手は、、、シューベルト?
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色々種類を楽しみたい方のために、グラスの大きさを選べます!(新システム)
ソーヴィニヨン・ブランという品種はシャルドネなんかと比べると産地によって違った個性を見せてくれる面白い品種。
これは、ロワールで見られる野暮ったさ(というか重いミネラル)は無く、可憐で爽やか、花のような香りのするワイン。



地鶏と蕪のスープ
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美しい青磁の壺。
中国の坊さんが屁こいた、じゃなく塀を飛び越えてまでして、飲みたくなるスープのデフォルメ。
ウマっ!
野菜と肉が解け合いしっかりとコクもあり、甘く優しいダシが出ています。
これに金華ハムなんかが入ると中華になるんだろうなあ。。。
餅麩も入ってました。

発酵は?

日本酒にシフト、綿屋



マナカツオ、菊菜のピュレ
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良いマナカツオだ!高そうだこりゃ。
無論旨くないわけがなく、マナカツオの繊細なしっとりさとスーッと溶け込む澄んだ脂が極楽。
ピュレはピュア。
むかご美味しい。


茸のリゾット、フォアグラの削り節
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これもクスモトの十八番。
軽やかな流れから、一転し乗せに乗っけてきた合わせ技一本な料理。
リゾットと言えど、米は少量で茸の方が多く、茸を活かすために米が存在するところが面白い。
米の固さが良い。
万人受けする濃い口は特に若者向けか、、、年寄りには醤油ラーメン的な風情が良いけど、少量なのでこれはこれで有り。

日本酒2は志太泉
発酵は白みそ、和が見え隠れにつき、この皿には日本酒が良い
いや、フォアグラが赤ワインを取り持つか。


いちぼ肉と野菜の蒸しもの
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肉はええわなリクエストでしたが、これは野菜がメインということで頂きました。
何だか温泉旅館で出てきそうな演出(笑)
メイン料理という看板に期待感を持つなら、若干インパクトに欠けるきらいがありますね。
たぶん、若かりし頃ならそう思ったはず。
でも肉ええわな今の自分にはちょうど良いですが突き抜けるとこまでは至らずか。
発酵は、タレのあけがらしと赤酢。海苔と胡麻のタレが面白い。



稲庭うどんの白うるか和え、子持ち鮎
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〆に麺が来るとテンション上がります!
白うるかって初めてかな。
子持ちの鮎の炊いたのが付くところが心憎いではないか。
白飯が欲しくなる。



ブルーチーズのアイス、果物の白和え
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ほうー!ブルーの香りが良い方向に向いてます。
やるね!

ムータルディエのマグナムを最後のお楽しみに。
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Kamoshiya必殺、店のセラーで数年寝かせたとのことで、香ばしく仕上がってます。
こういうシャンパーニュを飲めるお店って希少ですよね。

グラスの縁ピンポイントでしかピントが合ってない。。。失敗。。。

和洋中、本物の味を知り尽くした料理人(ちょっと書いていて照れる)だからこそできるここでしか無い料理の数々。
このクオリティの高いコースを一人で調理(仕込みは補助有り)し、滞りなく提供するんですからたいしたもんだ。
良い素材使ってはるし、これで8千円は値打ちあるでしょう。
器も良いの使ってはるし。
やはり良い料理には良い器が似合います。
と、そこでKusumotoの新展開、器屋さんが間もなくオープンの予定!

どう考えても料理はミシュラン二ツ星くらいのレベルなんだけどなあ。。。
何がミシュランさん、気に食わないんだろうね。
星は料理のみの評価というレギュレーションは変わってませんよね??
カテゴリー的にもこれぞフュージョン料理、カハラさんは行ったことないけど合ってる?
外人さんなんか特に喜ぶと思うし、実際、外人さんのお客さん多いし。
それに、ワイン、日本酒のセレクト、ストックも群を抜いてるし、ってミシュランの調査員は下戸??いや、以前ミシュランの社長に直に調査員になるにはと聞いたところ、ワインの味がわかる人と言うてはって、なるほどと思ったんだけどなあ。。。

何回も書きますけど、ポンテヴェッキオや福臨門に星が付かないのですから、謎は謎のままですけど。
あ、ラ・シームの英断は嬉しかった!!有り難うミシュランさん!
1年遅いけどさ(笑)
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by lamplus | 2011-10-20 23:14 | kamoshiya kusumoto


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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