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夏のトリュフ祭!

トリュフと言えば、自分は白よりも黒。(夏とか秋とかは自分的に論外、余計に欲求不満が募るだけ。しかし、この前のヌーダは例外!)白は香りのポテンシャルに比し高価過ぎるし、日本では外れが多いし、感動したのって一番最初に食べた某イタリアンくらいしか経験が無く極めて低打率。
二年くらい前から、オーストラリアの黒トリュフが日本でも出回り始め、なかなかの質の良さに注目していたのですが、今年も良いのが入ったと、寂しがり屋(笑)のシェフからお声が掛かった。
このクソ暑いときにトリュフと言われても季節感を重んじる日本人としては、なかなか食指が動かないのも正直なところ。でも、フランスの冬トリュフよりは安価に頂けるのであれば乗らない手は無いか。

*アミューズ1
いきなりのトリュフボール。
鼻腔の細胞がスパーク!!
写真忘れました。。。

ヴィルマール
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ジャクソンとの二択。
今日の気分はこちら。


*アミューズ2
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なんで、生ハムメロンやねん!!
メートル氏、「シェフから、西天満へのメッセージですと言えばお分かりになると」
ニヤリ。
生ハムのジュレがたいへん香り高く
たしかに完成度高く、夏のスターターとしては関心、けど、やはり自分にはメロンの甘さが強い。。。
(そもそも、酢豚にパイナップル、ポテトサラダにリンゴはNGなもんで)

*アミューズ3
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鱈では出せないリュクス感。
スモークがアクセント。
ガストロノミーなブランダード。


*白インゲンの冷スープ
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冷たいスープなのに既に豪勢なトリュフ香!
アリコの塩が若干きつめ。
トリュフを囓る喜び。
ジュレ、クルトンのアクセントが良いね!

*牡蠣と帆立貝柱のテリーヌ
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何処がテリーヌだよ!!
文字からはてっきり、夏らしく、冷たいクリュなイメージでしたが、シェフの術中にまんまとはまる。
見事な牡蠣、火を入れてもなおこの大きさ!
火入れによって凝縮される海の旨味。
牡蠣は生より火を入れたほうが断然美味しいと思うようになった。
ヒモや貝柱は大きさ故に噛み応え有り一苦労。
外してゆるーく火入れするなどすればなお好みか。
この皿の主役は、ホタテのはんぺん(笑)
アツアツ、ふわっとスフレのようなスムースなタッチ、素材以上に旨さアップ。

古き良きフランス料理の醍醐味。
イマドキこんな料理を真剣にしかもとてつもなく高い完成度で供する料理人もいないんじゃないか!忘れ去られそうになる古典料理。
しかも、画像では見えませんが、牡蠣を鋳込んでまして、この牡蠣が先の牡蠣よりも強めの火入れによってさらなる旨味の凝縮感をかもしだす。
ブラヴォー!!!


赤ワイン
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首ラベル、わかる人はわかる。

クロ・パラントゥ
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トリュフと言うことで、選んだワインは。
クロ・パラントゥーの95。
昔結構好きだった作り手、メオ・カミュゼ。
ジャイエ香ほんのりきました!
エロスと言うより酸とミネラルの骨格で甘さ控えめ。
もう少し熟成させたほうが良いかもしれない。
アンリ・ジャイエ効果で値段は立派だが、DRCやルロワの域には及ばない。


*プーレ・ド・ブレスのロティ

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このプーレ・ド・ブレス・ロティは吉野氏のスペシャリテだそうです。
皮と身の間にはトリュフを刻んだ?のムースが入ってます。

シュプレーム
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まずは胸肉の皿。
トリュフは素晴らしいの一言!
ハナを近づけなくてもむんむんとむせ返るほどの香り。
フランス産と何ら遜色ありません。
分厚いカットがまた良い。
付け合わせのセップが霞みます。
プーレの質が最上であれば更に素晴らしかったでしょう。

キュイッス
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続いて、キュイスの皿。
サラダが良いねー。


トリュフ満喫!!!!
こんな良いの食べたら、冬に食べなくても良いんじゃないかと思えてきますが、
それはまた別腹と言うことで、冬のトリュフ貯金開始してます(笑)
やっぱりトリュフと言えば、パイ包み!!
今冬は丸々1個食べてみたいなあ。。。(この冬ランブロワジー行けそうも無いしなあ)


*生姜とフロマージュ・ブラン
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少食家のムニュでヨロシクしたのに腹パン。。。
ショウガのジュレとフロマージュ・ブラン?のグラス。

*あらかわの桃のスープ、ベリーニ仕立て
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どちらも流動食系が嬉しい(笑)
和歌山はあらかわ、桃山など桃の名産地であります。
清水白に川中島。
これは好みだわ!



お盆ということで、家族連れも多く客席は満員御礼。
着実にオテル・ド・ヨシノも地元に認知されてきていますね。
和歌山出身者としてはとても嬉しいことです。
シェフ以下スタッフの地道な努力が実を結んだ結果でしょう。
スペイン、北欧、次は南米?、いろいろと新しいアプローチが出てきて、料理の幅が広がるのはとても良いことです。しかし、サプライズやデコレーションだけでは長続きしないと思います。
流行に左右されず(もちろん旬な感覚は忘れてはいけませんが)、本質的なフランス料理の美味しさを追求していって欲しいと思います。




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だんだんと美味しそうな風貌なってきたね(笑)
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by lamplus | 2011-08-18 20:28 | hôtel de Yoshino


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