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Mise en boutaille a la cuisine


以前、コン2にヤニック・アレノの料理本を見せてもらったときに、発見した衝撃的な料理。
ど、ど、どないなっとんねん!!??
詳しく(ないか)は、コン2のブログ 山椒。
頼んだ時は、いとも簡単に引き受けてくれたんですけどね。。。


いきなり今日の主役登場。

瓶詰めのプーレ
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この料理のためにボトルを斬鉄剣でカットしてくれた、I先生に感謝!
これが無ければこの料理はできませんでした。


盛りつけると割と普通の図。
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けっこう、脂リッシュですな。
もっとプーレが詰まってると思ったんですが、ラルドとかフォアグラとか8割がた脂じゃなかろうか?
なんかこー爆発的な旨さは無いにせよ、まあなんちゅうか脂をエレガンスに食わすというか。。。
ここでも、オージーのトリュフが功を奏す。
周りのプーレの皮がうまかったなあ。


貴重な料理を有難うございました!


ブーダン、雲丹、エスプレットの泡、セルリ
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泡隠れしてますね。

覗いてみる。
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ムガリツのフォアグラとウニの組み合わせを彷彿させる。
バスクへの誘いでしょうか。
良い塩梅です。


手羽のコンフィ、エスカルゴ、芽キャベツ
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これは素晴らしい!!
まず、コンフィの具合が良い。
そして芽キャベツの柔らかな火の通り加減と甘み。
コン2らしい優しい味。


牡蠣のタルタル、ソーセージ、胡瓜のジュレ
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これもサンセバスチャン派の料理だ(笑)
つか、そのままベラサテギで出てきてもおかしくないかもなクオリティ。
ソーセージが効いてますね。


ラングスティーヌのブロシェト
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旧市街のバルにて。
素材的にもっと焼いたほうが良いのでは?

葡萄の葉で包んで蒸した鴨
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酸味がテーマ。

桃とムラング
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今が旬ですから、何処行っても出てきますね。
あまり気にする事でも無いかもですが、ムラングの意匠?作戦?何の?
ちょっと恥ずかしいのでそのムラングを一気に崩して桃にからめて食べる。

もちろん、ワインも飲んでます。
ジョゼ・ミッシェル、サンセール、パランのBR


有難うございました!!
また、無理難題考えておきます(笑)
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by lamplus | 2010-08-12 07:27 | La Cime

le con de cuisine

WC後、ボランチでの出場に異を唱える本田のコメント。
「試合に出れるに越したことないってよく聞くけど俺の場合そうゆう価値観でサッカーをしてない」
「環境というのは与えられるようじゃダメだ。自分でつくりだすもの」
これを読んで過去に、中田英寿がパルマでトップ下を直訴したがプランデッリに却下されたときのコメントを思い出した。
ていうか、じつに共感できるコメントだったので保存しておいたのだ。
『聞き分けがいい、みたいな意味での大人にはなりたくない。いつまでも、ちょっとわがままな、でも何をやるかわからない魅力があるいたずらっ子でいたいと強く願う』
こういう生き方大好きです!
協調性、みんなと一緒、普通が良いというのが日本人らしい考え方でしょうけど、ボクはあまり好きになれない。
常に変化を求めていくほうが短すぎる人生、楽しいに決まってる。
でも、現実には思い通りに行かないこともしばしば、葛藤する毎日です(笑)



では、本題。
フランス料理バカ一号手島クン(長すぎるので以下コン1)のお店へ、ほぼ1年振りに行ってきた話。
事前に献立をメールでやりとりしたんだけど、いちいち能書きが多く相変わらずのフランス料理バカっぷりに嬉しくなる。

バカと言えばワシもバカで、デジ亀忘れるという大失態。
下記事でiphoneをバカにしたバチがあたったか(笑)、というワケで画像は全てiphone。。。
すまん、コン1。

アミューズ
黄ピーマンのムース トマトのクーリ
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黄色を使うところが彼の主張か。
ピーマンの甘さと香りが際だち、クレームの濃厚でフワッとした感触が古き良きフランス料理の記憶を目覚めさせてくれる。
トマトの酸味、旨味、これも決して濃さを求めずにあくまで寄り添う程度のエレガントさは顔に似合わない(笑)

以下、斜体はコン1のコメント(翌日、長文解説メールが送られてきた(笑)
偉大なシェフ 偉大な料理へのオマージュです。
毎年夏作ります。今後も作り続けると思います。




ポタージュ
アホ ブランコ
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自分では絶対に選ばないなあ、ニンニク好きな同行者のリクエスト(笑)
マヌケな名前とは裏腹にとても繊細、ニンニクも上品に。
アーモンドの青い香り、食感は唯一無二。

本来はスペインのニンニク・アーモンドの冷製スープです。
自分はパリのあるビストロでいただいた同料理からイメージを膨らませて
作りました。使ってあるのはフレッシュのアーモンドです。




アントレ1
フロマージュ ド テット
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クスダワールドにコン1の猪豚の燻製を融合させた一品。
ランティーユ、アリコが脇役ながら存在感のあるオートな調理が嬉しい。
旨いとは思うけど、レストランとしては華やかさに欠けるきらいがある。。。

豚足・豚耳・イタリア産仔豚腿肉の自家製ジャンボンキュイ・和歌山産猪豚ロースの自家製燻製ジャンボン・クスダのジャンボンキュイを白ワインの利いたコンソメドヴォライユで香草とともに固めています。
楠田君への友情作品です。今回のムニュに無くてもいいかなと思いましたが味見していただきたかったので。




アントレ2
和歌山有田産特大天然いわがきのジュレ仕立て
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最近では、クリュな牡蠣にあまり魅力を感じなくなってきている。
クリーミーで素晴らしい牡蠣というのはわかりますが、もっと料理して欲しいと思います。個人的に。

和歌山の素晴らしい食材です。ドコでもみる仕立て方ですがコレは食材が主役です。



ポワソン
オコゼのファルシ ‘ステラ マリス‘
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あの感動をもう一度シリーズ。
この前のフェットでバール・オン・クルートを食べて、あ、ヨシノのオコゼ食いたいと思った。
このルックスが何とも可愛く見えるのはボクだけでしょうか?
後姿だけど。

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抜群のムースだと思う!
ソースも旨いしなあ、さすがスペシアリテです。
これを食べると背筋がシャキッと伸びてネコゼも治ります(笑)
一点だけ、、、今回はオコゼがやや水分多かった気がした。もっとキュッとさせてください!

前年召し上がっていただいた物をリニューアルしました。コートダジュールのエテです。これも和歌山の海が主役です。



ヴィアンド
アバのパテ ショー ソース ペリグー
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今日はコレでしょう!!!!!

フランス料理の香り。

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断面見たら一気にテンション上がる!
お腹に余裕があったので大きめにカットしてもらった。
コン1のコメントにもあるように、これがフランス料理の真髄だと思う。
現代の軽いビアンドも良いですけど、ボクが好きなのは断然こっちです!
圧倒的な旨さ、特にフォアは強烈だ!!!
ソースも Berry good!
少しパイ生地がもう少し薄く、そしてサクッと希望。

あ、もう次からビアンドはパイ包みで良い!と思わせる。

リドヴォー・フォワドブフ・フィレドブフ・フォワグラ・フォワドヴォライユ・
ジェジェ・クードブフ(尻尾ではなく心のほうです)・豚肉・豚血・牛肉で構成してます。
いただいたお題を元に料理を構築していきました。日本とフランスの肉そののものの資質の違い、日本の食用内臓肉の流通の複雑さなど今回はいい勉強になりました。召しあがっていただいた料理はこういうのがフランス料理だよな、フランス料理でしか表現できない料理だなと自分でも再認識できました。いい機会を有難う御座いました。



狙い撃ちで合わせたのは、シャトー・マルゴーの1990
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クラシックな料理にはクラシックなワイン。
ソースにキレがあり、マルゴーの優美さを殺さないようにエレガントに仕上げてくれていた。(ホンマか?(笑)
やはり、マルゴーはマルゴーだなあ。
女王だ。
熟成したポムロルでも良かったかもしれない。

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アヴァンデセール
桃山町の桃のコンポート ダージリンのグラス

この時期、あら川や桃山に行くとたくさん桃が売られていて、ボクも小さい頃から大好きでした。
桃との相性的に、ダージリンは濃いすぎませぬか?

和歌山の山の恵です。



グランデセール
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最後に唯一シュープリーズ系。
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うーん、オッサンには普通で良いんだけどな、、、と。

うちのパテシエのオリジナルと言いたいところですがそうではなく、一時期うちのグループ全体のシェフパテシエをされていた方のデセールのアレンジです。(一部割愛)
ネタ元はクレームブリュレです。ちなみに今ほぼ全く同じデセールがパリ三星プレ カトランで出てましてよく雑誌に載ってますがぱくられたとそのパテシエが言ってました。

以上簡単ではありますが料理の解説をさせていただきました。
有難う御座いました。



どこが簡単なんだよ!(笑)
ま、しかしこうやって物語聞いて食べるほうが楽しいですね。

コン1も今後ずーっとこのスタンスを変えずに行くんだろうな。。。
この男、和食の店に行くことを嫌う、誘っても来ない。もちろん旨いのはわかってるのが、自分の料理にブレが出るのがイヤだからだそうだ。
いつまでもフランスのエスプリで料理したいんだそうだ。
なかなかのコンっぷりである。

ハーイ、提案!
一皿のポーションが少ないのはやっぱ印象薄くなると思う。アントレ、デセールを一つ減らして一皿のポーションを多くしてください。



迷わずこのままま突き進んで行って欲しい。
本田もトップ下で出たみたいですね。
26歳でレアルの10番、見てみたいね。

PS1
では、次回晩秋にジビエを頂きに行くことを楽しみにしています。
エリック・ブリファーのジビエのパイ包みを超える作品をお願いします(笑)
コン1、君なら出来る!!!

PS2
コン2へ。
週末、瓶詰めの恋、楽しみにしてまふ。
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by lamplus | 2010-08-01 08:24 | hôtel de Yoshino


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