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pdt会 rattesの巻

会って名乗るわりに2名開催でしたけどね(笑)
champs des AIDAで育ててもらったrattesをラ・シームの高田シェフにお願いして料理してもらいました。
メルシー・ミルフォア!

MENU PdTR(Pommes de terre rattes )
仏語料理名はボクが書いたものでたぶんおかしな表記かもしれません。


pdt au beurre
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まずは、シンプルにrattesの再認識です。
塩の結晶をお皿。

Entreé froide
PDT à la barigoule
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ベリーグーなバリグー!
pdtでのバリグール。
冷やしたせいかネットリとラットらしさが出てきます。

Entreé chaude
pdt,asperge, yaourt, parmesan
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嗚呼、良いですねー。
これぞ、pdtのための料理!!
パッサールっぽいなあ。
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うまく撮れないけど、この目の詰まった感のある表面。
これがラットなのです。
CAS冷凍のものも出回ってるそうですが、やはり別物だそうです。

brandade
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かきまぜて完成。
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鱈がけっこう塩辛かった。。。

Pâte filo au PDT et escargot et ris de veau, petite girolle sauce vin jaune
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これは、このまえhajimeで頂いたのと似てる気がします。
pdtよりも他の役者の活躍が目立ちます。
ジロールのソースがまた素晴らしい。
フランス料理の良さをじわりと体感できる。
1本丸で食べたかった。


”RATTES” accompagner carre de veau et artichaud
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あくまで主役はラットです。
クートーでカットするときの感触が快感です。
ネットリ、ウマミも充分。
何個でも食べれそう。

でも、仔牛も見事だった。
カナダ産だそうです。カナダには何度か痛い目にあってますが、部位を選べば使えるところも
あるそうです。
ソースもうまいんだな。
吹けば飛ぶような何の味かわからん泡のソースより断然こちらを支持します。



初登場(笑)
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「豚フィギュアに負けるなっ!!」





FRAMBOISE
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パルフェ!

Les Pommes valier
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pomme繋がりで(笑)
今日もベルパティシエールがサーヴィスしてくれます。
しかし、もともとリンゴの炊いたのってあんまり好きじゃないんです。。。
すいません。
そのせいで普通に感じてしまいました。

ボワソンは、シャンパーニュ、ローヌ白2、ミネルヴォワでした。

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お陰様でラット欲が充足されました。


食後に見せてもらったアレノ本にて、強烈なインパクトのある料理に出会った!
アレノのアレを食ってみたい。。。

 
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by lamplus | 2010-05-30 08:41 | La Cime

LYON

食い倒れの街リヨンは同じ食い倒れ仲間の大阪とは似ても似つかないほど美しい街である。
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写真は2007年の冬。
サッカーも強い。(去年、今年と優勝は逃したが)
まだクビにならないドメネク監督もリヨンでDFしてたそうな。

ミーツにも載ってました、ラ・シーム。
とは言え、ガラガラ(笑)
昼は、地方にテーマを置いたムニュを出すとのことで気になってました。

Menu traditionnelle La cime

*Amuse

Gratton lyonnaise
Crème de choux fleure et crevette
グラトン リヨネ と カリフラワーのクリームと小エビ
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本気アミューズは嬉しい。
グラトン=豚脂の揚げたの、は初めて食べました。
取り立てて美味しいというものでも無いですが、滑らかなクレームにまみれて香ばしくカリカリ
アクセント。カリフラワーのエマンセは最近パリでよく見かける。

*Entrée

Salade de lyonnaise
リヨン風サラダ
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半熟玉子を更に糖衣(内容失念)を被せてます。
イカ墨のクルトン、ベーコン。
ソースのムタールとシェーブルが印象的。

Gateau foie de volaille
鶏肝のガトー仕立て
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まず、ルックスキレイですね!
ミーハーながら点々が嬉しい。
ブラインドで食べたらフォアグラって言うかも。
ムースのようなフランのようなとても滑らかな食感。
トマトが面白い。

Qunelle sauce nantua
お魚のクネル ソースナンチュア
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アツアツのお皿が良いではないか。
クネルはku:nel(ノリ、使っていいよ)ではなくリヨンの郷土料理。
リヨンにはクネル専門店もあるほどだ。
単体では特にウマイものでも無く、日本の蒲鉾のほうがよっぽどウマイと思うが、ソースと相まって
実力を発揮する。(ここがフランス料理たらしめる)
このソースが素晴らしい!!
甲殻類のダシ、フランス料理の誇り。
照り、輝きもお見事!


*Plat

Poulet au vinaigre 
鶏のワインヴィネガー風味 
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鶏はブレスが有名ですね。
ヴィネガーで煮込むのがリヨン風らしい。
普通はウケの良いもも肉を使うのであろうが、胸肉を使うところが挑戦的であるな。
個人的には断然胸肉派であるので嬉しい。
ただ、偶然前夜に食べためっけもんの胸肉が旨かったもんだからちょっと霞む。
しかし、ソースがウマイので料理の構成としてはさすが。
酸味と甘み。
もうトリュフ。少し香る。でも別に無くとも構わない。


*Avent dessert

Praline rose et framboise
ピンクのプラリネとフランボワーズ
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キホン、フランボワーズは苦手なのですが、これは美味しい!
この前のパリブレストに通じる。

*Dessert

Deformer de bugnes
ブーニュとアプリコットとヨーグルトのムース
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ベル・パティシエールがじきじきにセルヴィッスしてくれます。
作ってる人の顔が見えるのが嬉しいです。(noma風?)
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素朴に美味しい!
ブーニュとはリヨンの祭りで食べられる揚げ菓子だそうです。
緑のはパスティスだそうですが、あまり風味がしない。
もっとキツくて良いです(笑)

デザートが美味しいってシアワセです。(少し女子な気分がわかった気がする)


*Café

カフェ


*Mignardies

小菓子

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マカロンのはかなさ。
抜かりなし。

やはり、ネオビストロの言うレベルではなく、ガストロだなあと思った。
今、関西で最も旬なフレンチでしょう!!
内容を考えれば4500円はカリテプリでしょう。

来月は何処の地方だろ?
楽しみです。

シェフのブログも貼っておきましょう。
Le con de metier
奇人達の晩餐会のタイトルからっすか?
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by lamplus | 2010-05-04 09:15 | La Cime


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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