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Mugaritz 2008

世界のベスト・レストラン50 では今年4位と大躍進。ミシュランの星も二つ星へと昇格、スペインで最も三つ星に近い存在かも。
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リンチの映画のように、よーわからんなあ。。。で終わった、前回から3年ぶりの再訪となりました。判らないからこそ、また来たいと思わせる店はそうは無いだろう。
不思議君(勝手にそう呼んでました(笑))シェフ、Andoni Luis Aduriz(アンドーニ・ルイス・アドゥリス)はこの日、パリへ出張していて不在であった。残念。
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人気店の割に席は半分も埋まっていない。
敢えて入れて無いのかな。

いつものメッサージュ。
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「150分委ねてください」
「150分反抗してください」

封筒の中
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前回の印象から、ぼんやりとわかるような気がする。。。

キュイエールのブランコ
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委ねるために、ムニュで頂きます。
*NATURAN*

アミューズ1
小海老のフリット
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いきなり、判りやすいなあ(笑)
そのまんまです。ビエールが欲しくなる。

アミューズ2
石ころ
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こりゃ、わからんわ。
これぞ、ムガリッツ料理!
手前のんと奥の灰色の石を別皿のソースに付けて食べてくださいとのこと。
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答えは、ジャガイモ。
コーティングは何だろなあ、粘土を焼いた?固く、パリッと割れる。
このテクは初めてです。

アミューズ3
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何でしたっけ(笑)
悪くなかったと思います。

Un essai sur salades :COEURS DE LAITUE TIEDES IMBIBES EN SAUMURE DE VANILLE assaisone au vinaigre balsamique et a la creme de lait de ferme.
バニラの塩水に漬け込んだ温かいレタスの芯
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これも不思議だなあ。うん、悪くないんだが。。。
白いのは生クリームの湯葉みたいなの。

Dans un RAVIOLI FARCIS D'ARAIGNEE DE MER une consomme de poisons blues et perles vegetals blanchisseuse.
蟹のラヴィオリ
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これはズバリ見た目通りで、じつに旨い。
エンドウ豆のプチッとはじけるのが軽快。

FROMAGE BLANC DE BREBIS ET FOIN assaisonne de feuilles de fougere brulees, Potilons glaces au sirop non sucre.
ヤギのフロマージュブランと干し草
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難解。でも何となく美味しい。
丸いのは甘くないかぼちゃ。

POIREAUX FRAIS GRILLEES, a la braise de sarment, sur un fond infuse mollusques. Complemnts citriques
ポワローのグリエ
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今となってはあまり記憶にない。。。

SAUTE DE ROUGET DESOSSE, appuye sur un ragout de viandes de porc iberique avec legumes et ses foies lies.
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これはすごくルージェの持ち味が出ていた。イベリコ豚のダシも冴えている。
スペインで食べた魚は総じて扱いが良い。
素直に美味しい。

FOIE GRAS DE CANARD GRILLE AU CHARBON, coraux d'oursins et une touche de fraicheur.
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フォアグラと雲丹を合わすとは!!
驚きと美味しさを兼ね備えた一皿。

PIECE DE BOEUF ROTIE ET PARFUMEE A LA BRAISE DE SARMENT, aux brins de thym et aux anthocyanes naturelles. Cendres, sels et radis croquants.
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炭火焼きの風景を表現したんだろう。牧歌的。
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ソースが無いのでちょっと物足りなく感じる。
では、恒例FS風に。

Tradition, mer et paturage : PETITES QUEUES DE PORC IBERIQUE cuites a l'etuvee et PETITES LANGOUSTINES SAUTEES nappees de la reduction du jus de cuisson infuse au jambon iberique bellota.
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出た!粘着プレイ好きアンドーニの十八番(笑)。
でも豚の尻尾は味がしない。。。
ラングスティーヌはほとんど生に近いが美味。

ワインはカヴァと白ワイン。
セレクトはツレにお任せ。
Grand Caus Reserva 2002
Gramona Xarel-Lo 2004

A la recherche des contrastes de temperatures, de textueres et de cultures : CREME GLACEE AUX VIOLETTES, polvoron chaud aux amandes avec des miettes de pain d'epices et the vert.
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FEUILLES CROUSTILLANTES AU LAIT a la creme de haricots rouges confits, Solbet de zestes d'aguimes, eau de fleur d'oranger et cumins.
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SPHRE GLACEE AU CHOCOLAT BLANC sur nougatine brisee aux fruits secs.
Distille de cacao.
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球体を割ってカカオの蒸留水を注ぎます。

では本日2回目の恒例FS風をどうぞ。

別棟のサロンで葉巻。
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モンクリ4番。

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何となく雰囲気がリンチっぽい。

成長するおしぼり。
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動画撮りたかった(笑)

ツリガム??
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龍吟さん、仲良いんですね。

トータルで満足できたかと聞かれると、Ouiでしょう。
理解できたかと聞かれると、今回もNonかなあ。。。
まだまだ委ねてきれてなくて、反抗できてないのかも。
サービスは快適そのもの。メートル・ド・テルの身のこなし、笑顔は素晴らしい。
片言の日本語も披露してくれる。
うん、トータルで良いレストランだなあと思う。
今度は昼に来てみたい。
それにしてもスペインは安いなあ。このコースで100ウーホちょい。
パリなら1皿でほぼこの値段。。。ちょっと考えてしまうなあ。

【chanson de jour】
今日の80's
I saw the light - Todd Rundgren
ふー、この記事書くの何か疲れた。
ちょっとは光が見えたかな(笑)
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by lamplus | 2008-05-10 09:54 | Mugaritz | Comments(6)

2008 L'Ambroise

当初の計画では、5月3日を狙ってたんですが、予約を入れて貰ったところ
5月1~5日にバカンスとのことで急遽30日に予定変更。(もう一日パリ着がずれていたらエライことになったところだ)
パリに来てランブロワジーに行かないのは、大阪に来てたこ焼きを食べないのと同義(笑)。何せ、引退?閉店?の噂が流れてますからいつ最後のランブロワジーになるのかヒヤヒヤしてます。
心して食べねば!

この時節、20hのヴォージュ広場はまだ明るい。
扉を開けると、マダムパコーがにこやかに出迎えてくれる。
パスカル、ローラン、ソムリエの爺、皆元気そうだ。
さすがに7回目ともなると顔も憶えてくれてるようで、「コモンタレヴー」を
言ってくれる。嬉しい。こういうのは次もまた来たいなと思わせる大きな原動力となります。

アペはいつものロデレール。
裏を見せるとき、爺が「あなたはよくご存じですが」と言ってニヤリ。

水はガス入り、見慣れない青いボトルはペリエの新作だそう。
泡が繊細でなるほどスムーズ。

・アミューズ
Escalopines de saumon
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去年と同じく。。。
さほど感動は無いなあ。。。

カルトを広げると、、、うっ、また値上げしてるし。。。
ウーホも高いし、、、こうなったら(どうなったらこうなんねん)値段は気にせんと食べたいもん頼んだる!

・Salade de homard et brunoise de legumes printaniere,mousseline a la badiane
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今回の旅行でオマールはまだ食べて無かったのでつい。。。
でも、ちょっと火が入りすぎなんですよね。。。前からですが。
隣のエビ胡麻カレーはプリップリなのに。。。
ハサミのとこはちょうど良かった。badianeは調べると「シキミ」、八角だそうですが実際にはウイキョウだったような気がします。
点々はロビュションっぽいですね(笑)こういうデコレはランブロワジーで初めて見ました。

ツレのウッフ、恒例FS風に。

ワインはさすがに値段を気にせず頼めません(笑)
弱気にシャブリで(笑)
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今回は手前のサルでしたが、何かいつもと雰囲気が違うなあと思ってたら
タピストリーが思いっきり変わってました。(早よ、気付けよ)
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・Escalopines de bar a l'emince d'artichaut,caviar oscietre gold
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これは数年前に友人が食べたものでちょっとグーテさせて貰って気になってたもの。
表面は虹色に輝くバール。文句なし!
キャビアのソースは美味すぎる。美味すぎて最後に飽きが来るほど(笑)
バールの下のアーティチョーク(てっきりセロリラヴだと思って食べていた)も
バツグン。

・ミニャルディーズ
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デセールはしつこいほどのセールスにも頑なに拒否(笑)
それもこの素晴らしいミニャルディーズを美味しく味わうため。

カフェで〆。
あまりカフェは飲まないので気付いてなかったんですが、(ひょっとして初めてかも)めっさ馬い!!濃厚で酸味控えめかつ切れも有りで、深い香り。

今回は料理的にはオマールでちょっと感動が足り無かった。
料理だけで見るとCP(料理だけで4万越)は良くないと思うし、何度も通えばそういうことも良くあることだ。ただし、料理以外のサービス、雰囲気は申し分なく、来る度に楽しくなっていくのを実感する。やっとランブロワジーへの愛が通じたかな(笑)
同じレストランに通い続ける理由は料理も重要だが、サービス、空間などなどトータルでどれだけ楽しめたかだと思う。飛び切りの料理を出すレストランでも楽しく無ければリピートする気には到底なれない。

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一組に一つしか貰えないのですが、みんなの好意によりボクが頂きました。
Merci !!

【chanson de jour】
今日の80's
Cocteau Twins-Pandora
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by lamplus | 2008-05-09 22:14 | L'Ambroisie | Comments(10)

L'Arpège 2008

今回で3度目(3連続訪仏毎)となるアルページュ。
今年のミシュラン発売前には、二つ星への降格も一部で囁かれていたが、例え星が消えようと、そんなのpas de plobrem!(関係ねー、と読んでください(笑))
ボクにとってパリではランブロワジーと並んでとっておきのレストランである。
なので、パリのレストラン選びはあっさりとこの2店に決まった。
5月1日はフランスは祝日で街中にスズランの花のブーケを売る人をあちこちで見かけます。貰った人は幸せになれるとか。良い習慣ですね。
ロダン美術館を横目に店の扉を開ける。
ここのサービス陣は女性がほとんどで、いつも満面の笑みで迎えてくれる。
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アペと前菜に合わせて、ビルカール・サルモンのロゼをボトルで。
Billecart Salmon Brut Rose
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アルページュの定番、ここのロゼは大好き!
最近ではなかひがしでもビルカール・サルモンがリストアップ。
野菜料理に通じる何かが有るのかも。
アペってると、サルを歩きサルパッサール発見!
おお、初生パッサール!ストライプのシャツにジーンズ、エプロン。
カッコええやん。

・野菜のタルト
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これの前にもう一個出てきました。
ワインリストに夢中で野菜が何だったか憶えてません。。。コムダーブ(笑)。。。

・ラディ
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まずは生の美味しさを。
ロワールの自家菜園のものかな?

・ウッフ・ア・ラ・コック
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何度食べても素晴らしいです。
後に書きますが、某店のそれより完成度は高いと思う。
スペシャリテの偉大さ。

・Robes des champs multicolores ≪Arlequin ≫
chou-rave bleu azur, radis white breakfast, navet atlantic, carotte white satin(メニュー名はアルページュのサイトから引用。カルトを貰ってくるのを忘れた(泣)。。。)
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余談、アントレの一番上に書いてあったのがスペシャリテのこの料理だと思いこんで、みんなにはそれを食すよう勧めて自分はいつもと違うのを食べようと一番下のちょっとわからないのを頼んだつもりが、いつものコレでした(笑)名前変わってるし。。。以前は、Jardiniere Arlequin a l’huile d’argan ≪ cuisine choisie ≫ a la coriandre、Arlequinだけがヒット。
みんなのは、フレッシュな葉っぱがたっぷりのサラダ風でした。(こんなん前有ったっけなあ。。。)
給仕長(たぶん)の献立説明が早口で聞き取りづらかったせいも有るには有る。
でも、この後友人が頼んではったリゾットがコレに似てたんで良かった。気を付けよう。。。

相変わらず馬鹿馬!
たかが野菜されど野菜。生でも充分美味しい野菜を火を入れることによって
大地の甘み、ミネラルを存分に感じさせる。特に根菜系の甘みの強さには感服。
これも完成されたスペシャリテが成せる技なのだろう。
この皿は見た目もキレイで好きなんですが、夜だと照明が暗いので、
あえて自然光の入る昼食にしました。(ちなみに昼はお得なムニュも有ります。)
天気が不安定で曇ってくると暗くなるのでライトを強めにしてもらいましたが、
画像はイマイチ手ぶれしてしまっていた。。。
余談、最近は外人客もデジカメ持参してる方が多く、一眼レフで撮ってる方も
今回の旅で何度か見ました。スペインではたまに使ったんですが、何だか面倒くさく
なってきて、荷物にもなるしパリでは一眼レフを持って歩くことが一度も無かった。

・Volaille de pays "Grande Tradition" a la casserole
canard de Challans
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そう言えばアルページュで魚系を食べたことが無く、たまには魚でもと思ったけど
今日のお肉は鴨と聞いたら抗えず。。。
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これも写真がイマイチ、イマサンくらいだな。
この日はドラジェでは無くビスキュイをまぶして焼いてました。
火の魔術師と言われるほどの凄さまでは理解できませんが、確かに低温でじっくりっぽい火の通り加減はユニーク鴨。
ビスキュイのカリッとほんのり甘いのがクセになるほどでこちらのほうがインパクトがある。でも好み分かれる鴨なあ、、、とも思う。

ワインはサン・ニコラ・ド・ブルグイユ。(安かったんで(笑)
St Nicolas de bourgueille les gravieres 06 造り手は、、、憶える気も無かった(笑)
マイナーなAOCですがなかなかエキリーブルでした。
キュイスも絶対出てくるでーって話してたのに出てこなかった。

旨そうな馬鹿刑事いフロマージュ。
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オーヴェルニュのもの。

・Souffle plaline de pistache 1/2
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もう満腹なんで拒否ったんですが、ドゥミでもできるわよってことで釣られて頼む。
これが大当たり!自分スフレ史上最高でした。
デセールはあんまり興味無いし無くても良い派なんですが、
アルページュのデセールは絶品ミルフォイユといいホント外れが無い。というか自分に合ってると思う。

ミニャルディーズも抜かりなく完璧だ。
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最後に、パッサールと固い握手と記念撮影!
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めっちゃオトコマエってことも無いんだけど、色男のオーラがバンバン出てる。今まで会ったことのある外人シェフの中でもトップクラス。ありゃあモテるやろなあ。

7月に京都ブライトンホテルで艶男パッサールのフェアがあるようです。
35000円はビミョーですけどね。。。
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by lamplus | 2008-05-09 20:50 | Arpege | Comments(10)

Le Chateaubriand

Et alors...
何から書こうか。
書き始めないとこのままままあええかで終わってしまう。。。
もはや氷を入れたコーラのように急速に薄まりつつある記憶を辿って行かなければイケないと思うと気が重い。帰国後の脱力感も相まって。。。
Debout!
鶏あえず最後の晩餐から遡っていこうかと思う。

「ビストロノミー」という新語がピッタリなクールなビストロ Le Chateaubriand。
シェフ、Inaki Aizpitarteのお店。
色んな小さな事象の重なりからこの店を選んだワケで特に大きなトリガーが有ったわけでは無い。
「後5分待って」
予約時間20hちょうど、店の前でまかないを食べ終えたスタッフがカフェとタバコで精気を養っているところだ。何組かの予約客もパラパラと集まり始めた。
「C'est parti!! Let's go!」の掛け声と共に扉は開かれた。(カッチョええやん!)
サルのスタッフは皆なかなかのナイスガイ!長髪、無精ヒゲ、ここらへんもトラディショナルなビストロとは一線を画すようだ。(悪くない、カッコイイ店は好き)
この日は昼間はTシャツで過ごせるくらい暑かったのでビエールをアペに。(別に暑いなんて言う言い訳も必要無いんだが。。。)
料理は40ウーホのムニュ1本!ナイスガイでええ声なスタッフが早口で説明してくれる。
ところどころわかんないけどまあ良い。

・アミューズ(プティポワのスープ)
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冷たくて豆が甘くて美味しい。
白いのは有名なイタリアのラルド、、、何だっけか。。。

ワインリストはほとんど自然派。
ここらへんもビストロノミーの流儀。
オヴェルノワのアルボワ。
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還元臭を飛ばす意かデカンタで持ってくる。
でも結構なビオ臭で(笑)
味はOK.

・黒米のリゾット、ブルギニオン
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この日の写真の出来の悪さはちょっとショック。。。
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何ていう米か忘れましたが、ジャポネにはかなり固めなキュイッソン。
噛むのシンドイ(笑)
ソースはキレがあって美味。
恒例?FS風に

・ルージェ PDT
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まずまず。
PDT(メニューにこう書いてますた)=じゃがいも。

メインに合う赤をナイスガイに選んでもらったら、またまたオヴェルノワだった。
同じ造り手なので一歩引けたけど、ダコー。
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これもデカンタで。

・シュークルート JFP
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JFP(メニューにこう書いてますた)=ジャン・フランソワ・ピエージュ(最近、すっごく痩せたね。
何か有ったんでしょうか??)
この皿がイチバン好きだったな。
現代版シュークルート。

・デセール、何やったっけ。
最後にムニュの書いたカルト(紙切れ一枚)貰おうと思ってたのに忘れた。。。
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苺と何かのクレームだったと思う。
黒いのはオリーブ。

Oui,この店好き!
料理は総じて軽め、遊び心が良いし、何よりキホンのソースなんかがビシッと来てるし。
何つうか肌に合ってる気がするな。雰囲気も。

んなワケで旅行記始まり始まり(笑)

【chanson de jour】
ちょっと休憩。はーっ。
後ろで、U2「streets have no name」かかってるけど、気分じゃね。。。
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by lamplus | 2008-05-06 09:12 | Le Chateaubriand | Comments(8)


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