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Taillevent Paris 2010

ババンバタイユバン、ハ~ビバビバ♪

タイユヴァンの名前の由来をご存じでしょうか?
中世の料理人で本名ギョーム・ティレルの通称である。
「よくわかるフランス料理の歴史」を読んでると、その当時は白鳥とか孔雀とかを食してたそうだ。
う~む、複雑だな。。。

フランスの年金改革ストによる影響と思われる飛行機の遅延、なんと8時間!により
CDGに到着したのが20h過ぎ、空港からダイレクトにタイユヴァンまでタクシーを飛ばし、
なんとかギリギリ21h前にはタイユヴァンに到着できました。
飛行機の出発があと30分遅れていたらキャンセルの電話をしなくてはならなかった。
タクシーの運転手はタイユヴァンは知らなかったけど、なかなかクレバーな運転、最短走行ルートの選択で当たりだったこともあり、CDGから20分くらいで凱旋門をくぐっていた。
こういう人にはチップあげます。
Gパンではさすがにちと不味いので、レセプションのマダムに言い訳しながら、お店で着替え(笑)
背に腹は代えられぬとも、恥ずかしかったなあ。

ちょうど5年降りとなる再訪。
たしか前回は三つ星最後の年だったと記憶している。
ヴリナ氏も健在で一緒に記念撮影してもらった。
あのときはさほど感銘受けなかったんですよねー。

奥のサルに通され、一番奥のターブル。
ビルカール・サルモンで旅の疲れを癒す。。。マジで疲れた。
無事、タイユバンの卓にランディングできたことを感謝、乾杯である。
いつもより、いささかフレッシュで酸味のキレがあるビルカールだが、スペインで散々カヴァを煽ったあとだったので気品、階級の違いを見せつけられる。

カッコつけるわけじゃないけど、嗚呼、パリに来たんだ、、、という思いが体の奥の方から頭に向かってムクムクと沸き上がってきた!!
よっしゃ、食うぞ!!

アミューズ・シュープリーズ
イチョウ蟹のアネット風味のレムラードソース
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mさんからのカドー、アザっす!!
タイユヴァンのスペシャリテですね。
点々もきれい。
しみじみウマイっす。
アセゾネが優しくてよろしいですね。

料理は全て、季節の皿から選んだ。

セープのタルト
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まさに最旬。
傘のとろみと軸のシャキっと。
肉を食らってるかのような錯覚をおぼえるほどこのキノコにはコクというか主張がある。

オマール・ブルー
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フランスで食べるオマールはランブロワジーでもそうだが、筋肉質である。
日本で食べるのはもっとしっとりとして馴染みのある身質だ。
芋、栗もまたまたセープもウマシ。
それにしてもソースだよソース!
はー、これぞフランス料理!

リ・ド・ヴォー
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握りこぶし大です。
仔牛のくせにどんだけ喉仏デカイねん!(笑)
良い素材なんだけど、。
ソースもとてもレジェールで。。半分も残してしまった。。。
てか、疲れMAXにきておりまして、眠くて眠くて仕方なかった。
体調、あるよなあ。普段なら確実に完食してました。

噂のリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルは一口だけグーテさせてもらった。
初のフランスでリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルです。
口に入れたとき一瞬何が起こったのかわからなくなった。
そして、脳が情報を整理できると、ジワジワと感動へと移り変わっていった。
ウマイぜよー!!!
とにかく濃厚、凝縮、下品であり高貴。なるほどロワイヤルだ!!
ベカスとシュヴルイユをミンチにして成形しなおしたらこないなるんちゃう(笑)
珍味風味炸裂です。
フランス料理の歴史というかエッセンスを凝縮してるよう。
毎年変わるの料理も面白いけど、裏を返せばすぐに飽きられるから、心底感動するまで至らないから。何十年も変わらないレシピ、本質的に美味しいものって不変なような気がするなあ。
しかし、、あれ一人でよー食いきったな(笑)
アッパレ!
オッサンには一口で充分楽しめました。

素晴らしいワインリスト!!(前回訪問時は何故か出てこなかった)
これに触れないわけにはいかないでしょう!!!
カルトのほうにも最後の頁に見開きでワインリストが有るんですけど、それはあくまでダイジェスト版。
革張りの想定重量2kgはありそうなリストが本丸。
フランス全土の正統派ワインが勢揃い!昔ワインに燃えていた頃の情熱がフラッシュバックしました。
歴史のあるレストランはやはりワインが強い。
そして真っ当価格なんですね。(そりゃあ、黄金時代にはかないませんが)
昔からのコネクションも有りますから仕入れも相場より安いんでしょう。
トゥール・ダルジャンなんかもきっとまだまだ残ってるんだろうなあ。
若いレストランではこうはいきません。
翌昼がランブロワジーだったので目の保養だけに留めました。。。。残念!
他の客はメオのリッシュとか、ルソーのサンジャックなんかあけてた。うらやまし!

サービスも王道で安定感有ります。
特にオッチャン連中がええ味で、落ち着きます。
パラスのようなこれ見よがしな豪華さではなく、シックで落ち着いたインテリア。
その反面、この日の客はけっこう賑わい系で盛り上がってました。
日本人は見かけなかったなあ。
ヴォワチュリエが居るし、レセプションも当然有りで入店時の余裕が違う。(今回はこちらに全く余裕が無かったが(笑)
パリですよ、これが!!!ボクが何度もパリへ足を運ぶ理由がココにある。

料理に関して、前回はあまり感動しなかったと書いたけど、5年も経つとガラリと印象が変わりますね。流行を追いかけていた5年前、今はもうその流行にも陰りが見え、自分自身の嗜好も古典回帰というか本質的に美味しいものを求めるようになった。
そういう意味でこのタイユヴァンなんかはツボだなあと思う今日この頃。
年には勝てませんね(笑)
なんか支離滅裂ですがここらへんで。
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by lamplus | 2010-11-09 07:28 | Taillevent


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