カテゴリ:La Cime( 22 )

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5回目となるレジオンはブルターニュ!
うーん、あんまり食べたことないなあ。。。
三つ星だったメゾン・ド・ブリクール目掛けて行きましたカンカル、それにサン・マロ、モンサンミッシェル。
あとは、オンフルールのSa.Qua.naくらい。。。あれはノルマンディーか。

Amuse bouche
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まずはブルターニュ名物、蕎麦とブール。
薄い蕎麦粉の固焼きの中にバターと乾燥した生ハム、クレソン。
味は良いのだが、空きっ腹に多めバターはキツイ。オッサンなんで。。

Mousse de saumon fumé en canelloni au lait caillé et far breton
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ほほう、練り物で来ましたか!!
ソーモンのすり身をレ・カイエ(牛乳を固めたの)で巻物に。
ビジュアルよろしですね。(カネテツもやれば良いのに(笑)
イクラとレモンの泡。
ファーブルトンは地味なれど、合間に食べるとよござんす。

Crème d'artichauts et haricot coco
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これはどこがどうブルターニュかはシェフの解説が要ります。
むしろ、南のような風情(自分基準)
問答無用にウマイです!
上にあるのは、ひいか。パキっと好きな歯ごたえ。

Cotriade aux maquereaux
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コトリアードはブルターニュ地方のブイヤベースのようなものだとか。
サバとジャガイモはとりわけ相性が良く、サバの火入れ、決してパサつかず、青魚の独特の臭みも
全く感じさせず、素晴らしい取り扱い。
うーん、良い方に期待を裏切られた。
こういうのはフランスではなく日本が優位。

Supréme de Pintade
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ソースの香りが堪りません!
本能に訴えるフランス料理!!
火入れの難しいホロホロですが、さすがですね、ジュがしっかりとどまってます。
ココットに入れて放ったらかしならこうはいきませんね(素人推測)
シアワセな皿です。
何処らへんがブルターニュなんすか?(すいません、説明聞いてなかった(笑)

もちろんワインも飲んでます。(もう飽きたね、このフレーズ。新ネタ希望)
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何故かエタジュニ(笑)
良い熟成でした。

Barbe à papa
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フランスの子供に大人気のバーバパパ。
直訳するとバルブはヒゲでお父さんのヒゲとなり、綿菓子のことをこう呼ぶそうだ。

カゲパパ(笑)
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イカン、つい遊び心に火が着いてしまった(笑)
目の前のムッシューの髪型を見て、勝手に手が動いてしまった(笑)
この画像、瞬時にパリに送信されました(笑)
もちろん、味はグー!


Garette de blé noir aux pruneaux parfumé au calvados
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相変わらず良いですね!!
デセールの楽しみがあるって希少だ。
ガレットブルトンヌが好き!

Galette bretonne et caramel salé "sel de kakeroma"
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これは実に明快で旨し。
キャラメル売ってくれ!!


いやあ、いつもながら手が込んでますなあ。
恐れ入ります。

写真は逆光なのは判っていて何とかなるかと思ってましたが、やはり難しい。
コトリヤードくらいハイキーに露出を上げるべきだったか。。。
これじゃあ撮影依頼もこねーな。。。
いや、でも食べる前の瞬撮なんで(言い訳)

PS ケヴィン早よ帰ってこい!!
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by lamplus | 2011-03-26 11:09 | La Cime

最後の晩餐 2010

トリュフっつうもんは、チマチマと薄っぺらいのを食うもんじゃない。
分厚いのをゴリゴリ囓るくらいでないと、食った気がしないし、皿に顔を近づけないと香らないくらいのトリュフは意味が無い。
そして、 断然、冬の黒トリュフ(フランス産)にトドメを刺すのである。
何回も書いてるかもしれないけど、夏や秋のトリュフはこの世から無くなっても良いと思っている。
何だか貧相なんだなあ。。。あれなら上質なトリュフオイルのほうがフェイクでも潔いかも。

愛する黒トリュフを堪能する会。
今年は、ラ・シームにお願いした。

今夜の黒トリュフはキロ**万円!!!
だいぶ頑張って頂いたみたいでメルシミルフォア。

乾杯は、ガティノワ。
今日のはこれまでで最高に濃いガティノワ。
ほとんどロゼ。


ケーク・サレ
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クミン効いてます。

カリフラワー、トリュフ、玉葱のフリット
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ま、始まりはおとなしくね。
と言っても結構香りは強い。
これをエロスと言わずに何と言う!

ユイットルとトリュフ、シャポンのブーダンとコンソメ
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マニフィッック!!!!!
今年一番のスープだろう。南さんのスープをグッと詰めた感じのウマクチ。
そして、牡蠣と黒トリュフ。。。
これもエロスの塊。
トリュフをガジガジして、牡蠣のイヤらしい舌触りを愛でる。口の中で二つが交じり合い、
昇天します!いや、マジでエロいわ、こりゃ。
ブーダンは箸休め的にと思ったら大間違い、美味しいんだ、これが。


トリュフのパイ包み
今年2月のランブロワジーで果たせなかった想い。
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クートーを入れるまでもなくもう既にわずかに香る。
tレ・ショー! アッツアツ。(tレザンポルトン)
小さなパイの中は・・・
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一個丸ごと入ってたらええのになあ。。。んなわけなく。
しかし、お見事な厚み。
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ソースもトリュフまみれ。
液体よりトリュフのほうが多いんじゃねーか?


強烈!!
パブロフの犬状態です。
ここで何を語っても表現できない美味しさ。

ワインは、レ・ゾルム・ド・ペズの1975.
ビアン・エルバージュ。
まるで土。腐葉土。そうトリュフは土に埋まっているので。



コンテ・ショー、アンディーヴ、トリュフ
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後戯


追加で。

サルセル
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意外と上品だなあ。
カイエットが秀逸。

シュヴルイユ
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凝縮度は良いとは思うが、ま、鹿は鹿。

ワインは、2001のジュブレイ・シャンベルタン畑名???造り手???
うまーく熟成した芳香。
ケヴィン、アリガトー(笑)



あ、ケーキの写真が無い。。。
アニヴェルセール用だったのにな。


ミニャルディーズ
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上質。

なかなか寝付けなかった(笑)


フランス産の黒トリュフはこの時期限定です!!
まだトリュフに開眼されてない方は、一度こういう食べ方を試して欲しいもんです。


ご参加の皆様有難うございました!!
また来年もやりましょうね!
毎月千円トリュフ貯金開始!!
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by lamplus | 2010-12-29 10:48 | La Cime

Alsace, Menu Mensonge ??????????

前夜、格安コースで少し話題の寿司屋は家庭寿司の延長で、時たまセンスを疑うものも出てきたりして途中退場したくなるくらい残念でした。
決して格安でも何でも無く、単にお決まりしかやってないだけの話で、周辺の大衆寿司屋でお好みで食べるのと値段は変わらん気がする。味も大衆寿司屋のほうが勝るかも(最近行ってないので想像)
 あまり期待せずに行ったのでダメージも少なかったけど、やはり自分の選球眼の無さに少々落ち込む。あの人(飲食関係のプロ)がススメてるからというのは寿司には当てはまらないと自分は思う。それほど寿司の好みは幅が狭いと言うことだ。


では、気を取り直して本題へ。
ラ・シームのデジュネがアルザスに変わりました。
アルザス料理って地味で、しかも昔現地で不味いシュークルートとベッコフを食べたトラウマがあって食指が動かないレジョンです。
町並みも言葉もドイツっぽいしねー。

写真、アカンわー。。。
暗いし、カメラも古いし。。。
今度から、ロンなターブルにしてください!

*タルトフランベ
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どっからどう見たらタルトフランベなんでしょうか???(笑)
タマネギの泡をのっけて頂きます。
ふーんな感じ。
底に沈んでるクスダのベーコンが入ってくると、おっ、なるほどタルトフランベっぽくなります。
上に乗せるの面倒なので最後は、バリバリ割ってINします。
これがまたコーンフレークがちょっとシケったとこみたいになって美味しい!!

*小さいシャルキュトリーのクロメスキ シュークルートのソース
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黒目好き?ノン、コロッケです(笑)
中には、色んなシャルキュトリーが入ってました。
スパイスの香りが食欲をかき立てる。
シュークルートのソースはもちょい、酸味をバシっと効かせてもいいかも。


*ビールのスープ
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アルザスのビール、あれほら何やったけ。。。
ベースは玉葱、ビールを煮詰めて凝縮させたのをお好みで注入します。
そのまま飲んだら激苦!!ですが、玉葱の甘みとあいまみれるとじつに良いアクセント。
隠れない隠し味。
トピナンブールも良いなあ。


*鱒のリースリング風味
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これもよー出来て鱒なあ。
カルトで食べたことのあるソーモンのショーフロアとの関連も有り?


*鹿のカネロニ(追加料理)
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巻き巻きパスタは、フランスのガストロで一時流行りましたね。コルディアン・バージュ(名前忘れた)とかピエージュとか。
日本では初めて見た。
フランスらしく柔らかな茹で加減がよろしいです。これが固いアルデンテとかだとやはり違和感憶えるんだろな。

*アルザス風ベッコフ
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鹿豚羊の3種の肉が一塊になってるんです!
えっ、どやってひっつけてんの???接着剤?
面白さもさることながら、運ばれてくるときのソースの良い匂いがフランス料理らしくて良いなあと思う。ほらいまどきソースがほとんど無い皿が多いでしょ。

で、何処がベッコフなのかさっぱりわからん(笑)
うまけりゃヨシですが。


*小さいポットに入ったヴァンショーとベニエ
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行ったことないけど、冬のノエル時期のマルシェドノエルを思ふ。
美味しい!

*スペキュロスのクリーム、キャラメルのシートとフランボワーズのショコラ
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これはルックスだけで楽しくなります!オートだなあ。
下のキャラメルのシートが構成を引き締める。
相変わらずデセールもハイレベル。

もちろんワインも飲んでます!
不謹慎にアルザスワインは一滴も飲まず、セロスと日本のワインを。
詳細は、子供に見せたくないTシャツがお似合いのムッシューに任せよう。


Menu Mensonge(笑)
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良いですね、今回のアルザス!!
参りました!
あんまり褒めると図に乗りそうなんだが、今回のムニュ・アルザスはパルフェ!
ほとんど隙が無かった。
これまでのレジョンシリーズで最高の完成度でしょう。
シェフらしいアソビを効かせつつしっかりとウマイ、オートなフランス料理。
これこそ高田シェフのセンスでありアイデンティティである。
しかし有る意味繊細なので判りやすさから言えば難解なところが関西で苦戦する理由かもしれません。
でもこの日は満席でした!徐々に火が付いてきたか???


次回ラ・シームはむふふふの会(笑)
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by lamplus | 2010-12-14 19:21 | La Cime

La Cime! La Cime!! La Cime!!!

前日の思いつきで急遽一人で行くことにした。
シェフには、今の自信作を!とお願いしてました。

あれ、どっかで見た外人と思ったら、ハジメに居たケヴィンやん!(24歳らしい)
向こうも驚いてた。
一日体験接客だそうで。
さすがに良い動きしますな。

コンソメ・ドゥ・フェザン
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極上の和の澄んだダシのように実に上品で、しみじみと旨味が染み渡る。
少しエピスを感じたがあれは何だったのか?しかし、このエピスが洋への誘い。
シュペール!マニフィック!
思わずツイッターで叫んでしまった(笑)
パリのパラスで出てきても何ら遜色のない一品であった。


Tourte de gibier
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運ばれてくるのを見て思わずニヤけてしまう!!!
テンションアガルアガル!
焼きたてのアツアツ!!ショー、ショー、ショー!
はい、これ一人前です(笑)
先週、コン2にはランブロワジーのパイ包みが如何に素晴らしかったか、少し残念な点も話してきたところだった。繋がった。

ご開帳~
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クートゥーを入れる瞬間はまさに、カ・イ・カ・ン(古ッ)
焼きたて故かサクッとキレイに切れました。
そこに、ソースをかけて、頂きーーーー!(la cime)

パンもそうだが、やっぱ焼きたては実にウマイもんだ!!!!
サックサク。生焼け部分は微塵も無いパイは初めてかもしれない。
あ、中身は鹿のシヴェでした。
このシヴェ単品ならさほど感動はしなかったはず、完璧なパイ、そしてアツアツの温度があってこその結果。

いやはや、ランブロワジーの記事(Une tourte de canard sauvage au fois gras )もまだ書いてないと言うのに、、、パイだけなら断然ラ・シームの勝ちだな。
エリック・ブリファーを想い出した!!!昔の記事は恥ずかしいですが参考まで。

このパイ包みも思わずツイッターで叫んでしまった。

もちろん、赤ワインもグラスで飲んでます。
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いつもお世話になってるセルヴーズのオススメを。
アンリ・ボノーのVDTでグルナッシュ多めだそうで、香りからしてボン・ヴァンです。
しかも、鹿も、鹿に良く合う!!
彼女、すっごいワイン勉強してはって良い感じです。
イキったソムリエよりよっぽど好感持てます。

デセールは食べる気無かったけど、ランブロワジー並み(笑)のケヴィンの強い薦めにより。
モンブラン
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いつものようにベル・パティシエール♡が持ってきてくれます。
凝った構成にもかかわらず、まとまってましたね。
いつも美味しいデセールを有り難う!

Colère 
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by lamplus | 2010-11-03 15:13 | La Cime

Basque + α

以下、ガストロ的目線ですので今回はちょっとsecかもしれない。

アミューズ1
トルティーリャ、生ハムとチーズのクリーム
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美味しい、面白いスターター。
大人のゴーフル。
皆に、ゴーフルは何味が好きと聞いて、一人イチゴ味でした(笑)

アミューズ2
トマトのソルベとオーベルジーヌ
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和食?てなくらいアッサリ。
力とコクが欲しい。アンショワは感じない。

サルディーヌ、蕎麦粉のケーキ
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サルディーヌとしてはとても優秀だが、皿としては。。。
蕎麦粉のケーキは秀逸だが、主役にもう少し創造力と華やかさが欲しい。

ピペラード
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いや、難しいと思うんですよ、この課題は!!!
どうしてもチープになってしまう。
ロケット良し!あと鰻の燻製がしっかりと入っていれば、ここがオートとの分かれ道。
そう、鰻がオートへ導くと思うんだが。

バカラオ
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前よりは塩控えめでちょうど良い。
んだが、これもやはりオートには難しい素材。。。
エピナールで何とかなりゃーせんし。
ガルニの芋がウマイ、温かいポテチみたく主役を凌駕。



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グリエの香ばしさがとても良い!!
一口目は豚肉を見直すほどウマイ!!
されど豚肉の性、見る間にシューシーさは消えてゆく。。。au revoir,
ガルニのベーコンのほうがシューシーなんだなあ。。。
イカ墨ピキオス、ブーダンは秀逸。
ここらへんの重ね技にCON2らしさ炸裂!


うん、バスクでガストロは難しいと思うわ。。。
いっそ、この前チラ見させた、ドノスティアで行ったほうがやりやすいやろね。
でもそれやっちまったら最後か(笑)
是非、進化したバスクに再挑戦してみてください。



もちろんワインも飲んでます。
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今日イチはコレだな。
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K氏の一句「なんといってもビルカールサルモン!!これにまサルモンなし!!」
参りました!!


デセール
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すいません、もう酔ってました。
アヴァンはシードラのジュレ。


森ワイン
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いわゆる還元臭(硫化水素)のお勉強。
完全には飛び切りませんでした。
あれが飛ぶと、ドーヴネなんだけどなあ。
いや、ドーヴネの香りも自然派由来なんでしょうか???
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by lamplus | 2010-09-20 07:27 | La Cime

Mise en boutaille a la cuisine


以前、コン2にヤニック・アレノの料理本を見せてもらったときに、発見した衝撃的な料理。
ど、ど、どないなっとんねん!!??
詳しく(ないか)は、コン2のブログ 山椒。
頼んだ時は、いとも簡単に引き受けてくれたんですけどね。。。


いきなり今日の主役登場。

瓶詰めのプーレ
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この料理のためにボトルを斬鉄剣でカットしてくれた、I先生に感謝!
これが無ければこの料理はできませんでした。


盛りつけると割と普通の図。
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けっこう、脂リッシュですな。
もっとプーレが詰まってると思ったんですが、ラルドとかフォアグラとか8割がた脂じゃなかろうか?
なんかこー爆発的な旨さは無いにせよ、まあなんちゅうか脂をエレガンスに食わすというか。。。
ここでも、オージーのトリュフが功を奏す。
周りのプーレの皮がうまかったなあ。


貴重な料理を有難うございました!


ブーダン、雲丹、エスプレットの泡、セルリ
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泡隠れしてますね。

覗いてみる。
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ムガリツのフォアグラとウニの組み合わせを彷彿させる。
バスクへの誘いでしょうか。
良い塩梅です。


手羽のコンフィ、エスカルゴ、芽キャベツ
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これは素晴らしい!!
まず、コンフィの具合が良い。
そして芽キャベツの柔らかな火の通り加減と甘み。
コン2らしい優しい味。


牡蠣のタルタル、ソーセージ、胡瓜のジュレ
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これもサンセバスチャン派の料理だ(笑)
つか、そのままベラサテギで出てきてもおかしくないかもなクオリティ。
ソーセージが効いてますね。


ラングスティーヌのブロシェト
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旧市街のバルにて。
素材的にもっと焼いたほうが良いのでは?

葡萄の葉で包んで蒸した鴨
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酸味がテーマ。

桃とムラング
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今が旬ですから、何処行っても出てきますね。
あまり気にする事でも無いかもですが、ムラングの意匠?作戦?何の?
ちょっと恥ずかしいのでそのムラングを一気に崩して桃にからめて食べる。

もちろん、ワインも飲んでます。
ジョゼ・ミッシェル、サンセール、パランのBR


有難うございました!!
また、無理難題考えておきます(笑)
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by lamplus | 2010-08-12 07:27 | La Cime

フランス料理バカ

キュイジニエもいろいろ。
しっかり周りが見えつつ、度を超した熱いヤツが好きだ!!
オテル・ド・ヨシノの手島シェフもそうだが、同じくらいフランス料理バカが高田シェフ。
話し出すと止まらない。
高校生が女の子の話をするが如く料理話に興じる。
いいヤツだ。


料理名は私の妄想です。

鮎のムース、二種のトリュフ(トリュフ・デテとトリュフ・ノワール)、ジャガイモの涙
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パテは面白くないんで、あえてムースにしたんでしょうなあ。
オーストラリアの黒トリュフはここでも上質。

ソーモンとビーツ、くちばしにチェリー
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塩加減と甘みのコントラスト。
ここのサーモン大作、大好きです。

鰻の燻製、バスクへの憧憬
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しっかりと欧風鰻になり、パプリカの海で溺れる。


ホロホロ鳥のカネロニとクルヴェット
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海老力の偉大さを見せつけられた一品。
マニフィックでパルフェ!!!


グラニテ一件落着(ノリ、使って良いよ)
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いや、これで終わりではない。


仔牛のナヴァラン
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説明無ければ豚と思って食べていたことでしょう。
もう一捻り欲しい。

イラチなライチ
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異国風、夏なので。
いつも思うけど、甘さが爽やか。

もちろんワインも飲んでます☆
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またパクリましたが、何か?(これもLife is oilさん頻出ワード 笑)

ボトル越しからの眺めは、もうかなりの夕焼けだったので開けてみました。
しっかりウマミ系で、結構詰まってます。
まだチカラが残ってました。
今度は2002を飲んでみよう。
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by lamplus | 2010-07-18 09:19 | La Cime

Menu terroir de la France No2

関西版ル・シェフ(フランスの料理雑誌)があるとすれば、今月の表紙は間違いなくラ・シームの高田シェフだ。業界ではもうラ・シームに行ったか?が挨拶代わりとなり、ある日の月曜日はオール業界人で席が埋まるなど、同業者からも熱視線を浴びている。
地方料理シリーズ、2回目はポワトゥー・シャラントとヴァンデ地方。
はー??全く料理が思い浮かばないというマニア心をくすぐられまくりであります。
未開拓なマイナーな地方からも素晴らしい現代フランス料理が出来上がるんですから、シェフの才能、センスには驚かされます。
食べたことの無い料理、想像の付かない料理、それでいてしっかりフランス料理の体をなしているところが、ファンタジスタ高田シェフの魅力なんでしょう。
敢えてこの地方を選ぶのはやはり必然であったのかも。

           Région Poitou-Charentes et Vendée

Sabayon au cognac.C
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フォアグラはこれくらいが適量、pour moi,
コニャック風味のサヴァイヨンがヤヴァイヨンなほど合いますな。
別添えでいちいち、フォアグラにサヴァイヨンを絡ませる動作、このめんどい楽しさがアミューズメント的に有効である。

Muclade.P
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構図が難しいです。。。

ムール貝、古代米、サフランの泡、一緒になると不思議なくらい美味しくなる。
どーってことのない素材達をオートに昇華させるってこれはやはりガストロの仕業。


Mojhettes sèchis à la saitongeaise.P
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ウサギの香りが立ってます!
塩をカチッと利かせて存在感を際だたしている。
梅雨の季節にちなんで?エスキャルゴも入ってました。




Filet d'anguille fumée.V
chouée à vendéenne
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これも構図が難しい。


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こっちのほうが良いか。
でもバックがウルサかったか、、、ディフィシール。

シューエって、キャベツの酢漬けのことでしょうが、これは自動的にアルザスを想ってしまう(笑)
鰻の燻製と合わせるところが意外性と共に、感心させられる。



Filet de canard roti.C
au suc d'ananas
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鴨、皮は焦がすほどにカリカリに。(フレンチでここまでのは見たことが無い)
この思い切りが功を奏す。
ソースも功を奏す。



Verrine pruneaux.C
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Tourteau Fromage.P
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さて、酒飲み故甘いのは別にイランのですけど、ココのは楽しみ!
テーマ的にかなり難しかったんじゃないでしょうか?
でも美味しかった。ハート


と、まあ食べ終えて、はてこの地方料理って何?みたいな、、、(笑)、結局、高田シェフの料理を食べた感が強い印象。
これで良いのだ、ですけどね。


もちろん、ワインも飲んでます。(nack風に)
シャンパーニュ、リシャール・シュールランをブテイユで。
しかし、夏は一発目よー冷えたビールをキュッといきたいねー。。。
シェフ、サーバー置きません??(笑)

ビストロというカテゴリーながら、ここまで素晴らしいフランス料理にミシュランは本当に星を与えないのだろうか???
ふと思ったけど、意外と高田シェフは狙ってるのかも。(口には出さないけど)
nomaが二つ星だしねー。
このスタイルならミシュランもOK??

そうそう、カチッとしたレストランでないところが、やはりボクらには行きやすく、その敷居の低さと料理の質の高さとのギャップが高評価にも繋がるんだろうな。



この後、日本橋ワインショップ前のカフェ「彦」へ(笑)
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by lamplus | 2010-06-30 09:38 | La Cime

pdt会 rattesの巻

会って名乗るわりに2名開催でしたけどね(笑)
champs des AIDAで育ててもらったrattesをラ・シームの高田シェフにお願いして料理してもらいました。
メルシー・ミルフォア!

MENU PdTR(Pommes de terre rattes )
仏語料理名はボクが書いたものでたぶんおかしな表記かもしれません。


pdt au beurre
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まずは、シンプルにrattesの再認識です。
塩の結晶をお皿。

Entreé froide
PDT à la barigoule
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ベリーグーなバリグー!
pdtでのバリグール。
冷やしたせいかネットリとラットらしさが出てきます。

Entreé chaude
pdt,asperge, yaourt, parmesan
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嗚呼、良いですねー。
これぞ、pdtのための料理!!
パッサールっぽいなあ。
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うまく撮れないけど、この目の詰まった感のある表面。
これがラットなのです。
CAS冷凍のものも出回ってるそうですが、やはり別物だそうです。

brandade
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かきまぜて完成。
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鱈がけっこう塩辛かった。。。

Pâte filo au PDT et escargot et ris de veau, petite girolle sauce vin jaune
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これは、このまえhajimeで頂いたのと似てる気がします。
pdtよりも他の役者の活躍が目立ちます。
ジロールのソースがまた素晴らしい。
フランス料理の良さをじわりと体感できる。
1本丸で食べたかった。


”RATTES” accompagner carre de veau et artichaud
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あくまで主役はラットです。
クートーでカットするときの感触が快感です。
ネットリ、ウマミも充分。
何個でも食べれそう。

でも、仔牛も見事だった。
カナダ産だそうです。カナダには何度か痛い目にあってますが、部位を選べば使えるところも
あるそうです。
ソースもうまいんだな。
吹けば飛ぶような何の味かわからん泡のソースより断然こちらを支持します。



初登場(笑)
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「豚フィギュアに負けるなっ!!」





FRAMBOISE
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パルフェ!

Les Pommes valier
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pomme繋がりで(笑)
今日もベルパティシエールがサーヴィスしてくれます。
しかし、もともとリンゴの炊いたのってあんまり好きじゃないんです。。。
すいません。
そのせいで普通に感じてしまいました。

ボワソンは、シャンパーニュ、ローヌ白2、ミネルヴォワでした。

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お陰様でラット欲が充足されました。


食後に見せてもらったアレノ本にて、強烈なインパクトのある料理に出会った!
アレノのアレを食ってみたい。。。

 
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by lamplus | 2010-05-30 08:41 | La Cime

LYON

食い倒れの街リヨンは同じ食い倒れ仲間の大阪とは似ても似つかないほど美しい街である。
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写真は2007年の冬。
サッカーも強い。(去年、今年と優勝は逃したが)
まだクビにならないドメネク監督もリヨンでDFしてたそうな。

ミーツにも載ってました、ラ・シーム。
とは言え、ガラガラ(笑)
昼は、地方にテーマを置いたムニュを出すとのことで気になってました。

Menu traditionnelle La cime

*Amuse

Gratton lyonnaise
Crème de choux fleure et crevette
グラトン リヨネ と カリフラワーのクリームと小エビ
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本気アミューズは嬉しい。
グラトン=豚脂の揚げたの、は初めて食べました。
取り立てて美味しいというものでも無いですが、滑らかなクレームにまみれて香ばしくカリカリ
アクセント。カリフラワーのエマンセは最近パリでよく見かける。

*Entrée

Salade de lyonnaise
リヨン風サラダ
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半熟玉子を更に糖衣(内容失念)を被せてます。
イカ墨のクルトン、ベーコン。
ソースのムタールとシェーブルが印象的。

Gateau foie de volaille
鶏肝のガトー仕立て
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まず、ルックスキレイですね!
ミーハーながら点々が嬉しい。
ブラインドで食べたらフォアグラって言うかも。
ムースのようなフランのようなとても滑らかな食感。
トマトが面白い。

Qunelle sauce nantua
お魚のクネル ソースナンチュア
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アツアツのお皿が良いではないか。
クネルはku:nel(ノリ、使っていいよ)ではなくリヨンの郷土料理。
リヨンにはクネル専門店もあるほどだ。
単体では特にウマイものでも無く、日本の蒲鉾のほうがよっぽどウマイと思うが、ソースと相まって
実力を発揮する。(ここがフランス料理たらしめる)
このソースが素晴らしい!!
甲殻類のダシ、フランス料理の誇り。
照り、輝きもお見事!


*Plat

Poulet au vinaigre 
鶏のワインヴィネガー風味 
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鶏はブレスが有名ですね。
ヴィネガーで煮込むのがリヨン風らしい。
普通はウケの良いもも肉を使うのであろうが、胸肉を使うところが挑戦的であるな。
個人的には断然胸肉派であるので嬉しい。
ただ、偶然前夜に食べためっけもんの胸肉が旨かったもんだからちょっと霞む。
しかし、ソースがウマイので料理の構成としてはさすが。
酸味と甘み。
もうトリュフ。少し香る。でも別に無くとも構わない。


*Avent dessert

Praline rose et framboise
ピンクのプラリネとフランボワーズ
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キホン、フランボワーズは苦手なのですが、これは美味しい!
この前のパリブレストに通じる。

*Dessert

Deformer de bugnes
ブーニュとアプリコットとヨーグルトのムース
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ベル・パティシエールがじきじきにセルヴィッスしてくれます。
作ってる人の顔が見えるのが嬉しいです。(noma風?)
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素朴に美味しい!
ブーニュとはリヨンの祭りで食べられる揚げ菓子だそうです。
緑のはパスティスだそうですが、あまり風味がしない。
もっとキツくて良いです(笑)

デザートが美味しいってシアワセです。(少し女子な気分がわかった気がする)


*Café

カフェ


*Mignardies

小菓子

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マカロンのはかなさ。
抜かりなし。

やはり、ネオビストロの言うレベルではなく、ガストロだなあと思った。
今、関西で最も旬なフレンチでしょう!!
内容を考えれば4500円はカリテプリでしょう。

来月は何処の地方だろ?
楽しみです。

シェフのブログも貼っておきましょう。
Le con de metier
奇人達の晩餐会のタイトルからっすか?
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by lamplus | 2010-05-04 09:15 | La Cime


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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