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トリュフの正しい食べ方

悩殺TRF会、ブラボー、手島シェフ!!!!

トリュフのグジェール
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集中しないとトリュフは香らない。
チーズが勝ってしまってる。けど、グジェールは外せない苦渋の決断か?





生石高原産卵のブルイヤード、黒トリュフのソースで
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トリュフに頼らずとも、ビスクと雲丹、そして卵で掛け算的に旨味のラッシュ!!
繊細なウッフアラコックが多い中、なかにはどや顔が居ても良いだろう。
それが個性と言うもの。


以下斜体は手島シェフ解説!
これ皆さんが帰った後にメニューを見たら表記が間違ってました。トリュフソースではなくて甲殻類のビスクです。多分トリュフバージョンもやってるので書いたサービスが貼り付け間違いをしたのでしょう。すみませんでした。
この料理はヌーヴェルの頃に流行った料理です。
トリュフ・ウニ・毛蟹の身をほぐしたもの、に伊勢海老のビスクですから間違いはアリマセン。イメージは東京コートドールでいただいた「トリュフの掻き卵」です。


ここまでは前座の前座(笑)

コンソメ・ドゥ・ヴォライユ
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クロッシュを開けると、、むせ返るほどの芳香。
自分のトリュフの食べ方は、まず香りを堪能し、その後まとめて一気に全部を一口で食べるようにしています。
ちまちま食うより、断然トリュフを理解できると思ってます。はい。

コンソメ、和ダシに通じるクリアなキレ。
一気飲みです。

クネルはようわかりませんでした。。。



仏産パンタード・フェザン・紀州ウメドリで取ったコンソメです。アクセントとして赤ワインを入れています。
中に入っていたクネルは非常に古いルセットを参考にしています。



トリュフのシュープリーズ
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フォアグラ好きじゃないボクにあえて出してきはった。
おっっと、めさくさ旨いっす。
トリュフとフォアグラって切っても切れない関係ですね。。。
これ、スゴイっす。
トリュフを囓りながらフォアグラ食べるシアワセ。
参った。


かつて三ツ星だった頃の南仏ロアジス ルイウーテェさんのスペシャリテです。世界中でコピーされてました。僕が修業を始めた頃はまだやってるレストランもありましたが今は見かける事はないですね。日本未発売のシャサニーモンラッシェのコンフィチュールがいいアクセントになってると思います。
..




縮緬キャベツと黒トリュフのテリーヌ
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きたっ!吉野シェフのスッペシャリテ!!!
これもやはりフォアグラがキャベツとトリュフを仲介してる。
キャベツは縮緬キャベツ以外では成立しないだろうな。
こういう、これじゃなきゃ、この素材じゃなきゃダメなところがスペシャリテなんでしょう。
ルックスも良いです。
スペシャリテしっかりと受け継がれていってますね。


師匠吉野の堂々のスペシャリテです。パリの本店ではこれが始まると必ず食べにくる普段は来ない同業者、美食家たちが大勢いました。フランス人にも認められている料理です。最近これを僕が担当していましてやっぱスゲエなと思います。



クエのボンヌ・ファム
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箸休めならぬトリュフ休め
これにもトリュフ入ってるんですけどね(笑)
ソースが旨い!!!濃厚。
こうソースが旨いとクエかなんだかわからんのですが、古典フランス料理としては充分アリでしょう。
野菜、特に根菜、甘くて旨いですね。
まきもの屋さんだそうです。

少しお話ししましたがイメージはソールフェルナンポアンです。僕はボキューズで食べましたがソースが激旨でしてその再現です。ただ知ってらっしゃるとは思いますが日本のソールと現地のソールはあまりにも身質が違うのでどうしようかと思案してクエにしました。確かに言われた通りトリュフは必要ないかも知れないですがトリュフは使い方を間違わなければあらゆる料理を1ランクアップしてくれると思います。




ショーソン・オゥ・トリュフ
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笑うしか無いですね、、、
囓るヨロコビ。
口の中、ジャリジャリになって、ほんで熟成した赤ワインを放り込む。
なんていう贅沢。。。

ここでもフォアグラが活躍してましたね。

できればアツアツパイ、それとパイを割ったときの香りを嗅ぎたかったんですけど
贅沢な悩みかな。



兄さんのリクエスト「トリュフのパイ包み ベルオムール」が原型です。ランブロアジーのはトリュフとフォワグラしか入っていません。それも考えましたが自分は食べた時に最初は激烈に感動したのですが2回目に食べたときに途中でたべあきました。若干手を加えまいしてトリュフと愛称のいい豚・鴨でファルスを作り周りをくるみました。
ソースはペリグー。王道ですね。
..


ソースおかわり!

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って、コラっ、そのまま飲むなーーーー!!(笑)



プレ・デセール
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トリュフのスフレをアイスクリームと共に
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デセールも最高でしたね!
やってくれました。
トリュフアイス、脱帽。



デセールは見たまんまです。
喜んでいただけて何よりでした。



恐らくいつもの1年分を一度に食べたと思います。
蟹をたらふく食べて、あーもう今年は蟹ええわと同じ気分と言えばわかるでしょうか。
飾るだけ、皿に鼻を近づけないといけないトリュフなんて要らない。
更に言うと夏や秋のトリュフなんてこの世から無くなっても何ら未練は無い。
黒トリュフだけ生き残れば良いと断言する。

圧倒的でした。
自分の中では、フランス料理食材のダントツで王様。
来年の会場も決定!
また、TRF貯金始めよう!!


あ、ワインも飲んでます!
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85トレバロン最高でしたね!
シャンパンも良い熟成、ダグノーはキレイ、ラストのピノグリVTもデザートのトリュフと好マッチアップ。


激痩せ(-12kg!!)ジュンちゃんと、狸襟巻き王子(笑)
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王子というより王様、貴族(笑)

この日は、獣シャツへのオマージュで全員、獣アイテムを身にまとっての会でした(笑)
けっこう恥ずかしかったです(笑)
オレ、オカマみたいでした。。。



いや、ほんまトリュフっつうもんは囓るもんですよ。
言うてみたいでしょ、「もう今年はトリュフいらんわ」って(笑)

1000%トリュフ愛


最高級の仏産黒トリュフ。
是非ご賞味ください!!!
hotel de yoshinoのブログ
内容は異なるかもしれませんのでお店にお問い合わせください。
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by lamplus | 2012-01-22 12:33 | hôtel de Yoshino

夏のトリュフ祭!

トリュフと言えば、自分は白よりも黒。(夏とか秋とかは自分的に論外、余計に欲求不満が募るだけ。しかし、この前のヌーダは例外!)白は香りのポテンシャルに比し高価過ぎるし、日本では外れが多いし、感動したのって一番最初に食べた某イタリアンくらいしか経験が無く極めて低打率。
二年くらい前から、オーストラリアの黒トリュフが日本でも出回り始め、なかなかの質の良さに注目していたのですが、今年も良いのが入ったと、寂しがり屋(笑)のシェフからお声が掛かった。
このクソ暑いときにトリュフと言われても季節感を重んじる日本人としては、なかなか食指が動かないのも正直なところ。でも、フランスの冬トリュフよりは安価に頂けるのであれば乗らない手は無いか。

*アミューズ1
いきなりのトリュフボール。
鼻腔の細胞がスパーク!!
写真忘れました。。。

ヴィルマール
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ジャクソンとの二択。
今日の気分はこちら。


*アミューズ2
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なんで、生ハムメロンやねん!!
メートル氏、「シェフから、西天満へのメッセージですと言えばお分かりになると」
ニヤリ。
生ハムのジュレがたいへん香り高く
たしかに完成度高く、夏のスターターとしては関心、けど、やはり自分にはメロンの甘さが強い。。。
(そもそも、酢豚にパイナップル、ポテトサラダにリンゴはNGなもんで)

*アミューズ3
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鱈では出せないリュクス感。
スモークがアクセント。
ガストロノミーなブランダード。


*白インゲンの冷スープ
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冷たいスープなのに既に豪勢なトリュフ香!
アリコの塩が若干きつめ。
トリュフを囓る喜び。
ジュレ、クルトンのアクセントが良いね!

*牡蠣と帆立貝柱のテリーヌ
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何処がテリーヌだよ!!
文字からはてっきり、夏らしく、冷たいクリュなイメージでしたが、シェフの術中にまんまとはまる。
見事な牡蠣、火を入れてもなおこの大きさ!
火入れによって凝縮される海の旨味。
牡蠣は生より火を入れたほうが断然美味しいと思うようになった。
ヒモや貝柱は大きさ故に噛み応え有り一苦労。
外してゆるーく火入れするなどすればなお好みか。
この皿の主役は、ホタテのはんぺん(笑)
アツアツ、ふわっとスフレのようなスムースなタッチ、素材以上に旨さアップ。

古き良きフランス料理の醍醐味。
イマドキこんな料理を真剣にしかもとてつもなく高い完成度で供する料理人もいないんじゃないか!忘れ去られそうになる古典料理。
しかも、画像では見えませんが、牡蠣を鋳込んでまして、この牡蠣が先の牡蠣よりも強めの火入れによってさらなる旨味の凝縮感をかもしだす。
ブラヴォー!!!


赤ワイン
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首ラベル、わかる人はわかる。

クロ・パラントゥ
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トリュフと言うことで、選んだワインは。
クロ・パラントゥーの95。
昔結構好きだった作り手、メオ・カミュゼ。
ジャイエ香ほんのりきました!
エロスと言うより酸とミネラルの骨格で甘さ控えめ。
もう少し熟成させたほうが良いかもしれない。
アンリ・ジャイエ効果で値段は立派だが、DRCやルロワの域には及ばない。


*プーレ・ド・ブレスのロティ

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このプーレ・ド・ブレス・ロティは吉野氏のスペシャリテだそうです。
皮と身の間にはトリュフを刻んだ?のムースが入ってます。

シュプレーム
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まずは胸肉の皿。
トリュフは素晴らしいの一言!
ハナを近づけなくてもむんむんとむせ返るほどの香り。
フランス産と何ら遜色ありません。
分厚いカットがまた良い。
付け合わせのセップが霞みます。
プーレの質が最上であれば更に素晴らしかったでしょう。

キュイッス
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続いて、キュイスの皿。
サラダが良いねー。


トリュフ満喫!!!!
こんな良いの食べたら、冬に食べなくても良いんじゃないかと思えてきますが、
それはまた別腹と言うことで、冬のトリュフ貯金開始してます(笑)
やっぱりトリュフと言えば、パイ包み!!
今冬は丸々1個食べてみたいなあ。。。(この冬ランブロワジー行けそうも無いしなあ)


*生姜とフロマージュ・ブラン
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少食家のムニュでヨロシクしたのに腹パン。。。
ショウガのジュレとフロマージュ・ブラン?のグラス。

*あらかわの桃のスープ、ベリーニ仕立て
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どちらも流動食系が嬉しい(笑)
和歌山はあらかわ、桃山など桃の名産地であります。
清水白に川中島。
これは好みだわ!



お盆ということで、家族連れも多く客席は満員御礼。
着実にオテル・ド・ヨシノも地元に認知されてきていますね。
和歌山出身者としてはとても嬉しいことです。
シェフ以下スタッフの地道な努力が実を結んだ結果でしょう。
スペイン、北欧、次は南米?、いろいろと新しいアプローチが出てきて、料理の幅が広がるのはとても良いことです。しかし、サプライズやデコレーションだけでは長続きしないと思います。
流行に左右されず(もちろん旬な感覚は忘れてはいけませんが)、本質的なフランス料理の美味しさを追求していって欲しいと思います。




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だんだんと美味しそうな風貌なってきたね(笑)
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by lamplus | 2011-08-18 20:28 | hôtel de Yoshino

le con de cuisine

WC後、ボランチでの出場に異を唱える本田のコメント。
「試合に出れるに越したことないってよく聞くけど俺の場合そうゆう価値観でサッカーをしてない」
「環境というのは与えられるようじゃダメだ。自分でつくりだすもの」
これを読んで過去に、中田英寿がパルマでトップ下を直訴したがプランデッリに却下されたときのコメントを思い出した。
ていうか、じつに共感できるコメントだったので保存しておいたのだ。
『聞き分けがいい、みたいな意味での大人にはなりたくない。いつまでも、ちょっとわがままな、でも何をやるかわからない魅力があるいたずらっ子でいたいと強く願う』
こういう生き方大好きです!
協調性、みんなと一緒、普通が良いというのが日本人らしい考え方でしょうけど、ボクはあまり好きになれない。
常に変化を求めていくほうが短すぎる人生、楽しいに決まってる。
でも、現実には思い通りに行かないこともしばしば、葛藤する毎日です(笑)



では、本題。
フランス料理バカ一号手島クン(長すぎるので以下コン1)のお店へ、ほぼ1年振りに行ってきた話。
事前に献立をメールでやりとりしたんだけど、いちいち能書きが多く相変わらずのフランス料理バカっぷりに嬉しくなる。

バカと言えばワシもバカで、デジ亀忘れるという大失態。
下記事でiphoneをバカにしたバチがあたったか(笑)、というワケで画像は全てiphone。。。
すまん、コン1。

アミューズ
黄ピーマンのムース トマトのクーリ
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黄色を使うところが彼の主張か。
ピーマンの甘さと香りが際だち、クレームの濃厚でフワッとした感触が古き良きフランス料理の記憶を目覚めさせてくれる。
トマトの酸味、旨味、これも決して濃さを求めずにあくまで寄り添う程度のエレガントさは顔に似合わない(笑)

以下、斜体はコン1のコメント(翌日、長文解説メールが送られてきた(笑)
偉大なシェフ 偉大な料理へのオマージュです。
毎年夏作ります。今後も作り続けると思います。




ポタージュ
アホ ブランコ
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自分では絶対に選ばないなあ、ニンニク好きな同行者のリクエスト(笑)
マヌケな名前とは裏腹にとても繊細、ニンニクも上品に。
アーモンドの青い香り、食感は唯一無二。

本来はスペインのニンニク・アーモンドの冷製スープです。
自分はパリのあるビストロでいただいた同料理からイメージを膨らませて
作りました。使ってあるのはフレッシュのアーモンドです。




アントレ1
フロマージュ ド テット
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クスダワールドにコン1の猪豚の燻製を融合させた一品。
ランティーユ、アリコが脇役ながら存在感のあるオートな調理が嬉しい。
旨いとは思うけど、レストランとしては華やかさに欠けるきらいがある。。。

豚足・豚耳・イタリア産仔豚腿肉の自家製ジャンボンキュイ・和歌山産猪豚ロースの自家製燻製ジャンボン・クスダのジャンボンキュイを白ワインの利いたコンソメドヴォライユで香草とともに固めています。
楠田君への友情作品です。今回のムニュに無くてもいいかなと思いましたが味見していただきたかったので。




アントレ2
和歌山有田産特大天然いわがきのジュレ仕立て
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最近では、クリュな牡蠣にあまり魅力を感じなくなってきている。
クリーミーで素晴らしい牡蠣というのはわかりますが、もっと料理して欲しいと思います。個人的に。

和歌山の素晴らしい食材です。ドコでもみる仕立て方ですがコレは食材が主役です。



ポワソン
オコゼのファルシ ‘ステラ マリス‘
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あの感動をもう一度シリーズ。
この前のフェットでバール・オン・クルートを食べて、あ、ヨシノのオコゼ食いたいと思った。
このルックスが何とも可愛く見えるのはボクだけでしょうか?
後姿だけど。

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抜群のムースだと思う!
ソースも旨いしなあ、さすがスペシアリテです。
これを食べると背筋がシャキッと伸びてネコゼも治ります(笑)
一点だけ、、、今回はオコゼがやや水分多かった気がした。もっとキュッとさせてください!

前年召し上がっていただいた物をリニューアルしました。コートダジュールのエテです。これも和歌山の海が主役です。



ヴィアンド
アバのパテ ショー ソース ペリグー
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今日はコレでしょう!!!!!

フランス料理の香り。

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断面見たら一気にテンション上がる!
お腹に余裕があったので大きめにカットしてもらった。
コン1のコメントにもあるように、これがフランス料理の真髄だと思う。
現代の軽いビアンドも良いですけど、ボクが好きなのは断然こっちです!
圧倒的な旨さ、特にフォアは強烈だ!!!
ソースも Berry good!
少しパイ生地がもう少し薄く、そしてサクッと希望。

あ、もう次からビアンドはパイ包みで良い!と思わせる。

リドヴォー・フォワドブフ・フィレドブフ・フォワグラ・フォワドヴォライユ・
ジェジェ・クードブフ(尻尾ではなく心のほうです)・豚肉・豚血・牛肉で構成してます。
いただいたお題を元に料理を構築していきました。日本とフランスの肉そののものの資質の違い、日本の食用内臓肉の流通の複雑さなど今回はいい勉強になりました。召しあがっていただいた料理はこういうのがフランス料理だよな、フランス料理でしか表現できない料理だなと自分でも再認識できました。いい機会を有難う御座いました。



狙い撃ちで合わせたのは、シャトー・マルゴーの1990
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クラシックな料理にはクラシックなワイン。
ソースにキレがあり、マルゴーの優美さを殺さないようにエレガントに仕上げてくれていた。(ホンマか?(笑)
やはり、マルゴーはマルゴーだなあ。
女王だ。
熟成したポムロルでも良かったかもしれない。

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アヴァンデセール
桃山町の桃のコンポート ダージリンのグラス

この時期、あら川や桃山に行くとたくさん桃が売られていて、ボクも小さい頃から大好きでした。
桃との相性的に、ダージリンは濃いすぎませぬか?

和歌山の山の恵です。



グランデセール
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最後に唯一シュープリーズ系。
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うーん、オッサンには普通で良いんだけどな、、、と。

うちのパテシエのオリジナルと言いたいところですがそうではなく、一時期うちのグループ全体のシェフパテシエをされていた方のデセールのアレンジです。(一部割愛)
ネタ元はクレームブリュレです。ちなみに今ほぼ全く同じデセールがパリ三星プレ カトランで出てましてよく雑誌に載ってますがぱくられたとそのパテシエが言ってました。

以上簡単ではありますが料理の解説をさせていただきました。
有難う御座いました。



どこが簡単なんだよ!(笑)
ま、しかしこうやって物語聞いて食べるほうが楽しいですね。

コン1も今後ずーっとこのスタンスを変えずに行くんだろうな。。。
この男、和食の店に行くことを嫌う、誘っても来ない。もちろん旨いのはわかってるのが、自分の料理にブレが出るのがイヤだからだそうだ。
いつまでもフランスのエスプリで料理したいんだそうだ。
なかなかのコンっぷりである。

ハーイ、提案!
一皿のポーションが少ないのはやっぱ印象薄くなると思う。アントレ、デセールを一つ減らして一皿のポーションを多くしてください。



迷わずこのままま突き進んで行って欲しい。
本田もトップ下で出たみたいですね。
26歳でレアルの10番、見てみたいね。

PS1
では、次回晩秋にジビエを頂きに行くことを楽しみにしています。
エリック・ブリファーのジビエのパイ包みを超える作品をお願いします(笑)
コン1、君なら出来る!!!

PS2
コン2へ。
週末、瓶詰めの恋、楽しみにしてまふ。
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by lamplus | 2010-08-01 08:24 | hôtel de Yoshino

和歌山 ザ・フランス料理 

急遽、和歌山へー。
銀週で道混んでるかと思ったけど楽勝でした。
田んぼの畦道に彼岸花がたくさん咲いていてキレイでした。
昔は何とも思わなかったのに。。。

hotel de yoshino
料理はお昼のデギュスタシオンで頂きました。

熊野牛のタルタルを鋳込んだシュー
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酸味が生牛の旨味を引き立てます。

ちょっと体調不良につき、サンペレグリーノでスタート。

アミューズとして、フォアグラのブリオッシュ
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ブリオッシュの生地にフォアグラを入れてから焼き上げるという相当高度なテクニック。何度も失敗されたそうです。
滑らかなジュストな火入れのフォアグラはブリオッシュのサックリとしたタッチ、甘みと合わさって得も言われぬ官能的表現。フォアグラ好きではないボクでも納得の一皿。
コンソメはもう少し塩が欲しい。

茸のスープ
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ウマイーーー!
スープって低く見られがちですけど、前のコンソメといいかなり好きです。
もっと他の店も出したら良いのに。
シャテーニュは甘いから、Lさん甘いのきらいでしょ。と気を使ってもらった。
パリのステラマリスのスペシャリテだそうです。
甘くてもおいしーのはOKです(笑)


鴨のバロティーヌ、アバとリ・ド・ヴォー、ピスターシュ
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美味しいけれど前菜にはかなり重い。
メイン料理でも良いくらいの重さ。
このコースの流れでは余計そう感じてしまう。
肉が疲れる歳のせい、体調のせいもあるのだが。。。
リ・ド・ヴォは感じない。入ってた??
ちょうど偶然にもその夜に、佐原秋生氏の書のランブロワジーの項を読んでたら
鴨のバロティーヌが載ってたのには驚いた!狙った?

せみ海老のラビオリ、ビスクのエアー、茸のソテー
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アニスがふっと香るラビオリ。
海老はポーション小さく、もう少し食べたかった。
ていうかこの皿の主役はキノコ!
セップにジロール(でかい!)、エロティックです。
海老とキノコは良く合いますね。


キジハタのポワレ、白インゲンとアサリとチョリソーのソース
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綺麗な白身、味も淡泊な身。だからかソースがやたらと引き立つ。
チョリソー効いてます。

仔鳩のロースト、ソースサルミ
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ええ素材、ええ焼き加減、この条件が揃えば最強ですね。
久々に目の覚めるような鳩料理でした!
ソースはサラッとして思ったほど重くない。
ブラヴォー!!!

ムロン、ムカドボームドヴニーズのジュレ、マスカルポーネのグラス
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良くできたデセールだ。
ムロンの青臭さをミュスカで覆う。

クレープドポム、バニラのグラス
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グラスをソース代わりに、これも驚くべき相性。

デセールもええ感じです。

アンフュージオン
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ローズヒップ。
すっきりと良い香り。

ミニャルディーズ
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ギヴにつき、おみやで。

あまり飲めず、グラス2杯。
プイイ・フュメ トラシー
サンテミリオン、プティ・トリアノン

やっぱ、手島シェフの料理は大好きです!旧き良きなところに現代の新しさをエッセンスに融合させた
これぞフランス料理のガストロノミーですよ。
何度も言いますが関西でも屈指のフレンチ、ミシュラン大阪にアンヴィロンがあれば必ず載るお店です。
大御所にも太鼓判頂きましたしね(笑)

おまけ
めっけもんで野菜買って、スーパーでダイナミックのタレ買って、道端で早生のミカン買って、バラカレーでカレー買って、実家で新米と醤油貰って全てのミッション完遂。
あ、アイーダ抜けてますね(笑)
来週行きまーす!

夜はバラカレー、美味!

めっけもんは野菜だけじゃなくて、鶏肉が秀逸です!!!
特に胸肉が好きなんですが、塩胡椒で焼いただけでもめっさ旨いです。
ちょっと、フランスの仔牛な風情ありけりです。
是非お試しを!!

【靴自慢 de jour】
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レペット2回目、おもんないっすね。。。

【chanson de jour】
Bolan and Bowie

マーク・ボランが生きていたら、きっと二人でアルバム作ってたんだろうなあ。。。
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by lamplus | 2009-09-26 18:05 | hôtel de Yoshino

フランス料理の真髄 wakayama

Sヌーの奥さんがもうすぐ二人目出産につき、慌ててラストスパートでええもん食べに和歌山へ。
運転有難う!

アンチョビ入りプティ・クロワッサン
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和歌山の鯖のマリネ、フランボワーズのソース
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あんまり、料理にフルーツの組み合わせは好みでは無いので、ふ~んと言ったところ。
醤油が欲しい(これを言っちゃあみもふたもない。。。)
下にある玉葱のスライスはクセが強い。

河内鴨のコンソメスープ
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スバラシイ!!
そして、懐かしい。
ただひたすら飲み続けたい。
ダシの旨味なんですよね。フレンチで忘れかけてた味です。
これに麺を入れたらさぞ美味いだろうなあ、やっぱ中華麺かなあとか妄想しながら頂きました(笑)。

河内鴨のパテ
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最近日本で食べたパテの中でも最強のもの!
フレッシュで非の打ち所がない。
フランス料理とはかくあるべき。
最高のパテだと思う。

有田産岩ガキのグラタン
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こんな刑事いの初めて見た(笑)
牡蠣は生も良いけど、火を入れることによってより旨味が出てくると思う。
フランス料理の技で更に美味しくなってます。

和歌山の甘鯛、伊勢海老、ムール
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泡泡、身はしっとり、イマドキ系。
手嶋シェフならもっと王道系で来て欲しい。
ラングーストゥは身の締まりが素晴らしい。

グラスの向こうは、超可愛いRちゃん!
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欲しい(笑)

出た!
トゥルトー、魚のムース、鮑、リ・ド・ヴォー
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てっきり、鴨あるいは肉で来ると思いきや!
パイ生地ええ焼き具合。
フランスをビシバシ感じます。
ソースがいつも通りキレキレ!!これぞフランス料理です。
巷に溢れる低温料理も息抜きには良いですけど、ホンマもんのフランス料理、是非味わって欲しいな。
一つだけ残念なことは、ボクんとこにアワビが入ってなかったこと!!
リ・ド・ヴォリッチでした。

アヴァン・デセール
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ジュレ・アムール。

ペッシェ・メルバ
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これ良かった!
デセール要らん派ですが、これはもう一度食べたいと思わせる。
レベル高い。

ミニャルディーズ
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抜かりないです。
カヌレもマカロンも旨い。

カプチーノ
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ボワッソンはシャンパーニュ1982 ??ガルデ サロン似ラベルとシャテルドンで。
美味しい泡古酒。
熟成とフレッシュなんと両立。
最初は判らなかったけど、温度が上がるとブショネの香りがうっすらしました。
文句を言うレベルではありません。

いやはや、とにかく素晴らしい。
何を食べてもフランスを感じるのはイマドキ珍しいのかも。
和歌山の隠れた素材の数々。
大阪では無理でしょうな。
ミシュラン大阪にバンリューあれば確実に星付きなのにな。
関西ではメイユールなレストランです。プーモワ。
お世辞でも何でもなく、本気でそう思います。
ところで今月のあまから、和歌山載ってたのに何でヨシノがスルーなん???
敢えてですか?

【chanson de jour】

前にも紹介したっけ。
でも今日の気分はこの曲でした。
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by lamplus | 2009-06-30 20:50 | hôtel de Yoshino

パコー会

ちょっとスペシアルな会でした。
シェフ有り難う!

・グジェール
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・黄ピーマンのムース、トマトのクーリ
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素晴らしいですね。


・トリュフと縮緬キャベツのテリーヌ
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昨シーズン、ガツンとやられた一皿。
再び。
素晴らしい。。。
これぞ完成されたルセット。

合わせたワイン
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・季節野菜のエチュベ コリアンダー風味
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パコーのは食べたことはなく、コート・ドールに初めて行ったときに
オーダーし、ふーんこんなもんか、ちょっとCP悪いよなあと思った。
さいすさんより酸味控えめで食べやすい。
鴨を乗せるのはどうだろ?ちょっと違うような気がするしズルイような気がする(笑)。
いずれにせよいつまで経ってもボクにとって難解な料理。
アミューズ、あるいはガルニで充分な存在。

・車海老、キュマン、カレー ホウレン草
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これは当初のムニュには無く、シュープリーズでした。
全く別物ですね。



・エイのクールブイヨン煮 シェリービネガーソース
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その昔、初ランブロワジーでこれを食べに行ったのにメニューに無かったときは
軽くショックを受けた。もちろん以降見たこと無く、何故このような名作がメニュー
から外れたのか理解に苦しむ。
というわけで、これもさいすさんとの比較になるわけですが、結論から言うとさいすさんの圧勝。旨味が多いほうが好みであればこちらですが。
繊細な酸味の中で際だつキャベツの歯応えと甘さ、寄り添うエイの淡泊なゼラチン風味
は完成された味だと思う。そして盛り付けもさいすさんやパコーのほうがキレイだと思う。求めてるものが違うのかな・・・間違いなく美味いのですが。。。

カンペキなシュブスタンスに出会いました!
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・牛の尻尾肉の赤ワイン煮込み 
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こりゃあ心に残る料理だ!
透明感が有り、輝きのあるソース。
さいすさんのはソースが酸っぱくて添えられた人参のピュレと一緒に食べないと
成り立たないのですが、これはこの皿だけで完結している。
完結しているから良いのでは無くて全てにおいて非の打ち所がないのです。

添えられたトリュフ風味のサラダが格別であった。
供し方もランブロワジーっぽいし。

・タルト・オ・ショコラ トリュフのグラス
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ひょっとしてこれがこの日のイチバンかも。。。
甘いのは同腹派なんですが、このタルトは素晴らしかった。
明らかにランブロワジーより美味いと思った。

いつ見ても美しいベルナルドのドゥミタッス
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奇譚無く書かせてもらいますね。
そっくりそのまま再現しても面白くないという意図が有り、Tシェフ独自のアイデアを随所に加えられたことと思います。
スペシャリテ(偉大なルセット)とは。
長年感動を与え続け、色褪せることなく何度も食べたくなる料理。
今回これがポイントだったように思う。

***
福島のダジャレ男爵さん、今度対決ですよ!!
真剣勝負でヨロシク(笑)
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by lamplus | 2009-02-02 21:05 | hôtel de Yoshino

テロ和ール万歳! Ici Wakayama

今関西で最もお気に入りのフレンチ、オテル・ド・ヨシノ。(関西の大御所は最近あんまり行ってないのでアレなんですが、、、なんとなく惹かれるものも無いような気分なのです)
何度も書いてますが、オテル・ド・ヨシノは手嶋シェフによる和歌山のテロワールとヨシノのガストロノミークラシックとの融合なのであります。
二つの内どちらかが欠けても成り立ちません。

この日もシェフにお任せ、但し、アソビ抜きで(笑)前回リクエスト通りテロ和ール1本勝負でお願いしました。

・アミューズ
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小さなクロワッサンの中に自家製アンショワ
カチッとした塩味はブーシュを目覚めさせてくれます。

・バゲット
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めっさ尖ってるし(笑)
嗚呼、こんなに美味しいパンなのに思いっきり食べるのをガマンしなくてはいけないなんて。。。
非情です。。。

・熊野牛内もも肉と気仙沼産カキのタルタル
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パリのあい田で仔牛と牡蠣のタルタルを食べたことがあって、なるほどヒザポンな組み合わせに納得した。
今日はいきなり飛ばすなあ、シェフ(笑)。
こんなん、ビジュアルでやられるやん!
海と山の饗宴、新種のジビエ??

・徳島産ウニのフラン ヴァニラ風味のカボチャの暖かいムース
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ウマイんだが、、、ちと甘い。
上の雲丹だけで良いです(笑)

・和歌山産小アワビの冷製 そのジュレと 白にんじんのクリーム 、肝のソース
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ルクスでやられる。
Gelée Love!!!!!!!!!!!!!!!!
中は・・・
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折り重なる鮑!反則やわ(笑)。
はい、素晴らしいです。
ダシが効いてるので途中和食を食べてるような錯覚に陥る。
ジュレのアセゾネは濃いめ。本場フランスを想いだし嬉しくなる。

・和歌山産特大オコゼのクレピネット包みのロースト 魚のムースと和歌山産の伊勢海老を詰めて
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どやっ!!

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刑事っ!こんなに大きいのはサカナ君でも見たこと無かろう(笑)

久々、フランソワシモン風に。

何故か倍速(笑)

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吉野建シェフ、小田原ステラマリス時代のスペシアリテだそうです。
オコゼの身はアンコウ6:フグ2:鯛:1のようなマッスルな身質に旨味が乗った素晴らしい味わい。皮もプルプルコラーゲンで河豚よりウマイんじゃないかと思うくらい。
マジでビビリまっせ。ラングーストゥ、ムースはオコゼの完全な脇役。
うぃ、無くても良いっすよ(笑)
甲殻類のソースはヨシノの十八番ですな。
これで〆ても良いくらい堂々とメイン張れる料理です。

いやはや、恐るべし料理です。。。
これからオテル・ド・ヨシノに行かれる方はこの料理を予約されることを強く激しくオススメします。フレンチの素晴らしさがわかる逸品だと思います。

・イタリア産仔ウサギのトゥルト
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中は・・・
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ウサギのムース、ウサギの肉、肝、ホウレン草、そしてど真ん中にロニョンが鋳込んであります。このロニョンがミキュイなのです!ロニョンを出すこと自体珍しいですが、モチロン臭みリアンです。
メインのウサギ料理で感動するなんて生まれて初めてかも。
ソースがまたオトコマエ!クラシックなコクウマにカチッと塩が効いていて、フランス料理食べてるんだと実感させられます。パートもすんばらしいんです。
ココで赤ワインを飲まないのはアルコールNGな方には申し訳ないが愚の骨頂と言えるでしょう。量が飲めなくても舐めるだけでも良いのにな。
すすめて頂いたのはリュリーの赤、これは以前白を頂いて美味しかった造り手ジャクソン
によるもの。ソムリエールが憶えていてくれました。メルシ☆
もちろんボンマリであります。

・アヴォンデセール
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ヨーグルトのソルベ、オリーブオイルと胡椒
パリ、ステラマリスでも良く出されるんだそうです。
こういうの好きです!カンテサンスのアレみたいで。

・モンブロン
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あまりにもお腹コンプレで味を云々な状態になかった。。。
何とか押し込んだってな感じ。
ゴメンね、パティシエクン。。。

・ミニャルディーズ
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マジキツイ。。。

素晴らしかった。これぞフランス料理!
シェフには、「参りました」と言ってきました(笑)
前回リクエスト通り、今回は冒頭で書いた通りのヨシノのテロ和な料理で、ウニのフランを除けば次もう一回食べたいとも思う。
素材。。。和歌山の魚介はスゴイね。
ほんで今回は塩のアセゾネがより光ってたように思う。
それと、やはり吉野建氏はスゴイ料理人なんだろうなあと想像します。敬服。

さーて、次回は冬行きますよー。
ノワールなアレやら、パコーのアレやコレやら・・・
ね、D・Sさん、日程決めましょう!
エラいことなりまっせ(笑)

【chanson de jour】
G(elée) Love / Hot Cookin'
ジュレ・ラブに因んで(笑)

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by lamplus | 2008-09-15 14:55 | hôtel de Yoshino

夏ヨシノ!

こう暑いとブログ更新も効率下がります。。。

良いリー・ド・ヴォーが入ったと連絡があり、急遽和歌山の大好きなレストランへ。。。
天王寺から和歌山まで阪和線で1時間。
タクシーで2メーターで到着。(そんなに遠くないでしょ?)

料理はシェフにお任せで。
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・グジェール
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クソ暑いので、もちろんシャンパーニュ。
ルグラのブラン・ド・ブランをボトルで。
セラーの温度スタートで冷やしてもらいながら頂きました。
冷えてるのは、メゾンのブルーノ・パイヤールだけでした。
あんまり出ないんでしょうね。。。

・黄ピーマンのムース、トマトのクーリ
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今月の専門料理を読んだ後なので思わずニヤリとさせられる(笑)
素晴らしく完成度が高い!

レストランのパンの中では自分史最高のパン
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・海老のビスク
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美味い!

・穴子のテリーヌ、鯵のマリネとトマトとモッツアレラ、野菜のエチュベ
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シェフ、影響されすぎ(笑) 
穴子はもうちょい穴子のインパクトが欲しいかも。
鰺が素晴らしいですね。〆加減と良い、トマトの相性と良い、文句リアン!
野菜のエチュベは酢の加減がかなり好みで、コート・ドールよりもパトゥよりも好き。

・グルヌイユのムースリーヌ、野菜のスープ
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オーベルジュ・ド・リルのスペシアリテですね。
5月に亡くなったポール・エーベランへのオマージュ。(専門料理にも載ってましたね)
前日に常連さんからリクエストが有ったそうです。
塩がバチっと効いていて、まるでフランスで食べてるような気分になる料理。
オリジナルは食べたことないですが、あまり好きな系統では無いなあ。
蛙の身は先日の一碗水でスゴイの食べた後なのでちょっと比較にならない。

・リ・ド・ヴォー、エシャロットとビネガーのソース
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バツグン!ってことは無かったかなあ。
もうちょいネットリ感が欲しかったのと、ソースは王道で行って欲しかったかなあ。。。
夏なのでサッパリソースで仕上げてくれたんかもですが。
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でも、日本では最近なかなかお目にかかれない素材なので、食べれただけでも満足。
去年のランブロワジー以来。。。

合わせたのは90フィジャック。
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当然、まだまだ若い。
サンテミリオンらしさより、CFの馬さ。
この料理には強すぎたかも。白か泡でも良かったかも。

まだ余裕アリにつき。
・フロマージュ
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無難な品揃え。

ヴェールで3人3種
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ミュスカ、おいし。

・桃のアヴォンデセール
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よろしいですな。

・ショコラのスフレ(2Pから)
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明らかに今まで食べたスフレの中で最も軽い、泡だけでできてるようで口に入れた瞬間から溶けていく。
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もっと大きいの食べたかったな(笑)

・ツレのマカロン
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・ミニャルディーズ
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・カフェ
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今回は、シェフかなり遊びすぎ!
てか、専門料理に影響されすぎ。。。キライじゃないし面白いけどね。
そうそう、いっそのことパコー会とかやって欲しいな(笑)
次回は、いつもの和歌山のテロワールとヨシノらしい料理でお願いします!

【chanson de jour】
Diana King - Summer Breezin
夏歌。
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by lamplus | 2008-07-27 06:49 | hôtel de Yoshino

春はヨシノ 

前回の感動を再び味わいに。
この日は、吉野シェフも来てはったそうです。
ちゃんと和歌山まで来てくれて嬉しい。

ブルーノ・パイヤールをクープで頂きながら、メニュー選び。

・グジエール、豚のリエット
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リエットは良い脂、ふと焼豚の香りが。

・パン
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最強のパン。とてつもなく気品溢れる香ばさと、カリモチ!

・有田産生牡蠣、野菜のジュレ、ういきょうのクレーム、柚子の香り
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有田で牡蛎が採れたっけ??知らなかった。
滋味深く磯の香り、風味が有ります。
で、何よりジュレ、クレームによってしっかりとフレンチになってるところが
素晴らしい。柚子の香りも面白い。

・トピナンブールとアルティショーのヴルーテ
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良いね、良いねー、嬉しくなるなあ。
フォアグラ、チョリソーのアクセントも一捻りあってリズミカル。
フレンチ万歳!

・蛍烏賊と帆立のタルトレット
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男でもこのヴィジュアルはカワイイと思ってしまう。
セルフィーユ、グレープフルーツ、バジルと苦みを演出する脇役。
特にグレープフルーツが名脇役。

白をヴェールで。
オススメは、リュリーの名手ジャクソンのアリゴテ05。
梅ー!
赤も馬いそうで飲みたかったけど自粛。。。

・和歌山産甘鯛、海苔とバターソース、ブロッコリのピュレ、貝のエミュルージョン、山菜
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海苔とバターはボルディエ意識?(笑)
ブロッコリが目の覚める馬さ!

新企画?フランソワ・シモン風に(笑)
自分で鶏ながらちょっとキンチョウしてしまった(笑)

・ヴォル・オ・ヴァン(て言うんでしたっけ。。。)、鶏のとさか、クネル、フランス産黒トリュフ
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これでも充分なのに、この上から更にトリュフソースをたつぷりとっ!
しかも分厚いスライスは嬉しい限り。
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今シーズン最終入荷黒トリュフだそうです。
エロ香申し分なし。頬が緩みまくり!!
黒トリュフはフランス産に限ります!
楽勝かと思ったけど、最後苦しくてパイ残してしまった。
美味しかったのにデゾレ。。。

・ブリオッシュのパンペルデュ、バニラアイス、アブリコをシナモンと酢でピクルス風に
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・カフェ
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鐘鳴土のカップはいつ見ても美しい。
今度パリで買って帰りたいなあ。

・ミニャルディーズ
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もうギブなので、おみやに。

ヨシノはパリ、東京、そして和歌山と展開してますが、和歌山のヨシノは和歌山ならではのテロワールを活かした和歌山にしかできない料理じゃないかなあと思う。(他行ったこと無いんで。。。)でも、ベースはしっかりヨシノのフレンチなんじゃないかなと。古典をキッチリと丁寧に仕事して、その上で今、旬な料理法、旬な食材をプラスしていくというボクにとっては理想的なフレンチと言えます。

関西で、ここまでレベルの高いフレンチがはたして何軒有るでしょうか?
多く見積もっても両手で足りるんじゃないかと思います。(私的には余裕で片手)
大阪から電車で1時間ちょい、電車代は2千円ほどかかりますが、和歌山価格ですし、その価値は十二分にあると思います。ミシュランが来れば確実にエトワールなレストランです。

【chanson de jour】
ジャイケルとアニキの作品。
NEW michael jackson feat will.i.am-the girl is mine 2008
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by lamplus | 2008-03-20 10:31 | hôtel de Yoshino

食い納め2007 オテル・ド・ヨシノ その2

縮緬キャベツとフォアグラ、黒トリュフのミルフォイユ
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運ばれてきたとき、思わず歓声が!
これもステラマリスのスペシャリテだそうです。
キャベツの甘さと軽快さ、フォアグラはあくまでトリュフとの繋ぎ役なのが心憎い演出。
これで黒トリュフが思う存分味わえる仕掛け。
エロさよりも馬さが勝った一品。

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どーよ、この馬鹿刑事いトリュフ!!
刑事いだけじゃなく、香りも素晴らしい。

もう一回どうぞ(笑)
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久々にやられたーと思わせる感動の一皿。
2007年に食べたフレンチの中でもトップ3に入ります。
次のシーズンもこの皿めがけてダッシュして行きます!
ツアー組もうかな(笑)

鱈の白子のムニエル、バルサミコとカープル
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この白子も刑事い!腹にグッと来る。
まだこの後魚も肉も有るのに。。。

白ワインは、サンヴェランの2005だったか。造り手はラベル見てもわからかった。

帆立とラングスティーヌのムース(ツレ)
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ちょっとグテさせてもらったけど、こっちの方が好み!

加太の鯛のグリエと宮楠農園の野菜
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和歌山のテロワールです。
加太の鯛が美味しいことは最近知りました。正直なところ、鯛はフレンチに不向きとさえ思って
ましたから。でもこの鯛は会心の出来!!
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この画像で分かって頂けるでしょうか??
すごくしっとりと良いキュイソン。
そして、今やブランド野菜となった宮楠農園。根菜祭りでしたがどれもしっかりと土の香る野菜です。

スープ(ツレ)
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梅鶏のコック・オ・ヴァン
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メインは何種類かから選択できます。
ソースが抜群に馬い!
ジャガイモのピュレもじつに上質。
お腹苦しい。。。

赤ワインは、珍しくボルドー。
パタッシュ・ドゥーの2004年。懐かしいなあ。

豚足(ツレ)
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これもお見事!メインはこっちに軍配。

ワインのゼリー
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林檎のクレーム・ブリュレ
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もう入りません。。。
お腹一杯のせいかデセールはあまり心躍らない。

デセール(ツレ)
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アンフュジオン
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このベルナルドのカップは大好き!
今度パリ行ったら絶対買おう!

ミニャルディーズ
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ほんまもう入りませんわ。
パートが馬かった。

以上、食い納めに相応しい素晴らしい食事でした!
さすが一つ星の味ですね。
シェフが変わって、料理はクラシックな方向に向いてるようですが、今の時代にもピントがすごく合ってます。
和歌山のテロワールとフランスのクラシック、ヨシノのエスプリ。
わざわざ行くべし店だと思います。
いつもアイーダばっかりでしたが、今年は半々にしても良いかもしれない。

【chanson de jour】
Nina Simone / My Baby Just Cares For Me

シャネルNo.5のCMにも使われた名曲。
ええ声やねー。
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by lamplus | 2008-01-03 16:57 | hôtel de Yoshino


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