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ETXEBARRI 2010

バスクに行くとなれば真っ先に予約するのがエチェバリです。
いや、エチェバリが先でバスクは後付けかも(笑)
近隣に観光スポットも何も無い、ひっそりと静まりかえったちっぽけな村(失礼)は住人の数より多い羊や馬が広い牧地でもくもくと草を食べている。
3年連続3度目となるエチェバリはボクにとっての三つ星、わざわざ食べに出かける店である。

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スーシェフ(というよりヴィクトールの片腕)のレノックスにはFacebookでやりとりし、予約をお願いしておいた。
彼はフランス語も堪能なので助かる。
要望が多いのかカルトにはデギュスタシオンが新しく載っていた。
キャビアがカルトに無く、一瞬あせったが、聞くとあるそうなのでデギュスタシオンに加えてもらった。
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この日は平日にもかかわらず満席御礼、3階席まで使ってる。
では、頂きましょう。

アミューズ
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ん、この緑、何やったっけ???

Anchoa al salazon
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ジューシーなアンチョビとトースト。
じつに食べ応えのある肉厚のアンチョビ。
確実に日本で食べるものとは違ううまさ。

Mozzarella casera de vaca con tomate
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このモッツアレラもジローラモに食べさせたいほどウマイ!
ムッチムチ。

Gambas de Palomos a la brasa
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おっ、二尾に増えている。
海とは全く無縁な土地なのに、この新鮮さは鮮烈だ。


Mejillones a la brasa
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人参のソースは濃厚だがチクッと甘い。


Caviar a la brasa
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崇高。
キャビアの正しい食べ方は少なくともこれくらいの量を食べないといけない。
雀の涙のような数粒を料理に使うくらいなら、無いほうがマシ。
燻製香を加えることによってより香り高く複雑に。
ネットリと絡みつく凝縮された旨味、ミネラル。
スペシアリテである。

Hongos a la brasa
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あまりセープに未練の無いボクにでもこの旨さのインパクトは絶大。
日本で食べるセープとは一線を画す。
火入れが的確でシャキッとしたところが良い。
大きくカットするところも良いなあ。
薄切りでソテーすると形は良いけど、シナっとなって好きではない。

Yema de huevo a la brasa con trufa blanca
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そして、白トリュフ!
顔を近づけるまでもなく蓋をしている隙間からもその芳香はしかと認識できるほど。
トリュフとタマゴは何でこんなに相性が良いんでしょう。
下には紫芋のピュレ。

Chipiron a la brasa
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イカに関しては日本の寿司屋クォリティには及ばないけど、欧州レベルでは充分美味しい。

Chuleta de vaca a la brasa
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嗚呼、旨い。。。しみじみと旨い。
これがあれば世の中から霜降り牛は消えて無くなっても良いとさえ思う。
バスクの炭焼き文化は本当に素晴らしい!
残り物を持って帰って翌朝、バゲットに挟んで食べたのも最強だった!!!

Infusion de frutos silvestres con helado de queso
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Tartaleta de manzana y helado de leche reducida
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リンゴ甘ッ!!
両方ともアイスは美味しい。

あ、ワインはカヴァ、赤ワインはリオハやったっけ。。。
〆にパチャラン。

何でこんなどうしようも取り返しのつかないド田舎に3回も来るのか?
素材の風味、旨味を前面に押し出しているところが日本人のDNAに訴えるのだろうか。
そして何よりレノックス、ヴィクトールという人が好きなところ。
時間が押していてほとんど話せなかったけど、ホントに来て良かった。
お土産気に入ってくれたかなあ。。。
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by lamplus | 2010-10-31 10:26 | ETXEBARRI

Asador Etxebarri 2009

エチェバリのためにバスクに来た。
今回の旅の目的半分はエチェバリである。
仕込み万全のお土産を渡すのも楽しみにしていた。
昼食までの時間は何もすることが無く、何かの間違いで荷物が来ないか坂道を駆け上がる車を待ってるだけ・・・
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13時前、気を取り直して一番乗り。
1階のコントワーで準備できるまで少し待ってから2階のサルへ。

レノックス(スーシェフ)がテーブルまで来てくれた。
嬉しい再会!
ロストバゲージでお土産を渡せないことを詫びる。
料理はデギュスタシオンでお願いする。

チョリソー
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チョリソってそんなに好きでは無いですが、ここのは格別!

カヴァ
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スペインで飲むカヴァはレベルが高いし安い。
20ユーロそこそこ。
抜栓してくれたマダム、勢いよく抜けてしぶき飛ぶほど思いっきり吹かしてました(笑)

牛と山羊のバターの燻製
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フュメっ!
当たり前ながらクリーミー。

パン
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ずっしりと重くモチッと味わい深いパン。
フランスのパンとは全く違いますが、塩味と甘みのコントラストが素晴らしい。

ガンバ
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あっつ熱で前回よりも火が入ってるけど、これも極上な味わい。
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ミソも濃厚。
生臭くない、この鮮度はジャパンスタンダードと同一。

牡蠣とワカメ
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繊細な火入れ。仄かに香るスモーク。

キャビア
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ねっとり。
言葉が出ない・・・
この世の物とは思えない。

エスパルデニャス プティポワ
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海鼠の筋肉。
豆もこの季節若くて美味しい!

豚の足の骨髄
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初食。
きっちりと料理。

白ワイン
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リストはよーわからんので一番上で。

卵の黄身、マッシュルーム、紫芋
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芋の甘さが際だつ。
卵は偉大だ。

たこ焼き
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チピロン
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うなぎ
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刑事い!!
弾力筋肉質。
皮はちょっと固い。鰻は日本には敵うまい。

チュレタ
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世界一のステーキ。
赤身の旨さ。

サラダ
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このサラダが効く!

デザート
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スモークアイス健在。

パチャラン
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前回のお気に入り。

2回目なので去年の衝撃は無いもののやはり何処にも無いエチェバリ料理。
素材の活かし方は日本料理に通じる繊細さ。
感動でした。

マダムにラディシオンを頼むと、要らないって。。。
!!そりゃ、ねーだろー。
たまらず、厨房突撃!
勝手に、勝手知ったる裏の勝手口から進入(笑)
シェフ、ヴィルトールも居たー(当たり前か)
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散々、そりゃあ悪いから払おうとしたけどもちろんノンの一点張り。
大阪のおばはんよろしく無理矢理100ユーロ札をポケットにねじ込もうともしたんだが。。。
ああ、感謝。そう思うとお土産が渡せないのが悔しくて悔しくて。。。

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水槽では、うなぎがにょろにょろ、海老がピチピチ。
そりゃあ良い素材なわけだ。

そして、お土産はどうなったかと言うと。。。
食事中には荷物が届くはずもなく、食後アシュペを跡にしてサンセバスチャンに移動。
2日後くらいにアシュペのホテルから電話がかかってきた。
『あんた携帯電話忘れてまへんか?』
へっ?ワシ、ちゃうでー、ってことで同行者の皆さんに聞いてまわっても誰も違うし、、、
誰やろ、何かの間違いちゃうんと思った瞬間!!
犯人、ワシでした(笑)
いやあ、、、海外仕様じゃないんですっかり自分はシロと思いこんでまして、、、でもそういやあ
着いた夜にちょこっとメールアドレス調べたなあ。。。と思い出しましたとさ。
こうなれば、サンセバからビルバオに戻るときに携帯をピックアップするついでに、お土産渡せるやん!!
神様がそう仰ってくださってるではないか!
ちゅうわけで、渡して来ました。
お店休みなのに来てくれました、レノックス!!
仕込んでたのは、クリュッグの箱に入れたヘルメスソース(笑)
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それと、去年のエチェバリ、なかひがしでの写真をアルバムにしたもの。
連れに預かったお土産。

うるるんでしたよ。。。

料理ももちろん好きだけど、人も好き。
エチェバリに限らず、こう思える人たちの料理を食べて行きたいと強く思った。

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また、必ず来ます。

Merci mille fois!! Victor et Lennox.
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by lamplus | 2009-05-07 08:17 | ETXEBARRI

Asador Etxebarri

ETXEBARRI

スペインに行った人に何処が良かった?と聞くと高い確率でここ、エチェバリの名が挙げられた。どんな料理?って聞くと「全部の料理が炭火焼き」。「キャビアが絶品」。。。????が脳を駆けめぐる。。。何でBBQ料理がそこまで美味しいんだろう???判らない。
しかも、ミシュランの星も無い。(ちなみに世界のベストレストランでは44位、この位置だと2つは当たり前、三つでもおかしくないのだが)
このミステリアスなところが激しく好奇心を揺さぶられる。
きっと何か理由が有る!
ビルバオの市街地からタクシーで40分ほど走った山の中、小さな村にエチェバリは有った。
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古くいかにも昔からある建物。

前の広場では、子供達が集まっていた。
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牛祭り?
のどかだ。。。

扉を開けるとバースペース、いかにも田舎に有りそうな造り、ゆる~い空気が流れる。
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しかもテレビでは、我らが「クレヨンしんちゃん」放映中であった(笑)
噂には聞いていたが、スペイン人のクレしん好きは本当らしい。

サルは階段を上がって二階。
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厨房から若いシェフ(後にスーシェフと判る)が現れ、メニューについて相談する。と言ってもボクはスペイン語が全くわからないので、スペ語堪能なツレ担当。(今回の旅はスペインはツレに、フランスはボクが仕切ることにしていた。とは言え、ボクのフランス語は思いっきり適当なのであんまりスムーズとは言えませんが。。。)
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で、相談の結果、ムニュは無いのだがカルトからデギュスタシオン風に見繕ってくれると言うことになった。ラッキー!

・choliso
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しっとりとして辛さ控えめ

・パン
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スペインらしいビスケットのようなパン

・Mantequilla
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バターの燻製。
ボルディエでも有りますね。
ふんわりと燻製香、とてもフレッシュ。
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美味しいけど丸々1個食べると後に響きそうなので半分で自粛。

・Gambas Palamos
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見た目はほとんど生。
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北っ!なるほど、こういうことか。。。
バシッと炭焼きするんじゃなく、まるで塩胡椒でアセゾネするような感覚で燻製香を素材に移している。
もちろん、煙以外にも調味料は使われていますが、この燻製香が有るのと無いのとでは大きな違いだと思う。

また、生臭さ一切無しなところがスゴイ。
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ミソまで最高の馬さ!
画像でわかるかなあ、この鮮度の良さが。

・Ostras
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これも絶妙だ。
日本人好みなミキュイ度。

・Caviar Brasa  
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悶絶!!!
このようなキャビア料理が世の中に存在していたとは。。。
衝撃的一品。

・Espardenyas  
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珍味1
エスパルデニャスと呼ばれる、平たく言えばナマコの筋肉?
詳しくは「スペインが止まらない3」山椒。

シャキッとしたミノのような食感。
このあたりからエチェバリマジックにかかって
ただただ圧倒され、会話もそこそこに恍惚となっていたような気がする。
出てくる言葉は「美味い」、「すごい」の二言三言くらいしか発していなかったと
思う。


・Navajas    
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珍味2
これもスペインならではの食材、ナバハ。
貝の旨味。

・Huevo Con Zizas
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キノコと玉子
あんまり憶えてないんですが、美味かったはず。


・Kokotxas Brasa
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珍味3 鱈のノド肉
これもスペインならではの食材。
とろりと溶けます。
絶品。そして全く臭みが無い。

・Angulas
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珍味4 鰻の稚魚
出た!
有るとこには有るんですなあ。
練り物のは食べたこと有りましたが、本物は初めて食べました。
うーん、美味いです!!!
鰻の風味をずーっと上品にした感じ。
独特の歯応え、小さいのに骨もしっかり感じます。
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アンギュラスについても、「スペインが止まらない3」で詳しく紹介されています。
下処理はタバコの抽出液に浸すそうですね。


・Txistorra
タルタル 
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・Chuleta
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隣のムッシュー2人組の馬鹿刑事いのを横目で見て皆怯えていたんですが、
割と普通な量なのでホッとしました。
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外は真っ黒になってるのに、中はほとんどレアっぽい。
この色といい、熟成感がまた良い。
素晴らしいです。
二切れしか入らなかったのが悔やまれる。。。
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ワインは、カヴァ(Privat Evolucio)、白ワイン(Itsasmendi)を各1本。
あまりにも料理に夢中で全く憶えてません(笑)
でも、さすが田舎のレストランな安さ!!

・Tarta Con Helado
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ミルフォイユ

サロンに移ってお茶。
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と思ったんですが、隣の客が飲んでたのが気になる木。
Pacharan(パチャラン)というそうです。
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甘いんですが、美味しかった。

最後に厨房(というか焼き場)を見せてもらいました。
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釜が二つと大きな炭焼きグリル。
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こんな狭いスペースで。。。
たぶん奥にも下ごしらえのスペースが有るんでしょうが。
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右がシェフ。
シェフっぽい風格は皆無(失礼)、優しそうなオジさん。
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夏に来日予定があるらしく、うまくいけば再会できるかも!
スペイン語勉強しよかな(笑)

「煙の魔術師」
料理界には「魔術師」がやたら多いとは以前にも書きましたが、エチェバリの
シェフこそ魔術師の名に相応しい。

塩や胡椒などの調味料は量で計れますが、煙はどうやって定量化するんだろ??ばらつかないのかな。。。また火加減の調整などは相当な技量を要するだろう。
炭焼きという原始的とも言えるクラシックな手法を使って、素材の持ち味をひき伸ばしているところは日本人にはかなり相性が良いのではとも思う。
そして、食材ありき。
何度も書いてますがスペインの魚はイケてると思う。
鮮度の悪い生臭い魚介類を、軽く燻製しただけでは余計にアラが目立つ。
特に生食にうるさい日本人にはダメでしょうね。

今回の旅で、いやここ1年くらい見渡しても最も感動し、大きな驚きを与えてくれた料理は間違いなく、エチェバリであると断言できる。
バスクに行く機会が有ったら是非、行く機会が無くてもこの店に行くためだけにバスクに行く価値は大いにある。

Asador Etxebarri Tel: 94 658 30 42
Plaza San Juan, I 48291 Axpe - Marzana Atxondo - Bizkaia
http://www.asadoretxebarri.com/

【chanson de jour】
the do / on my shoulders
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by lamplus | 2008-05-22 19:07 | ETXEBARRI


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