L'Ambroisie Octobre 2010

日程的に厳しく、当初行く予定が無かったランブロワジー。
しかし、アルページュが火事になって急遽予定変更。(aさん、迅速な予約代行メルシミルフォア!)
これも何かの縁、結ばれてますと思っておこう。
というわけで、記念すべき10回目のランブロワジーとなりました!!
と、帰国後気づいたのであった。。。(自慢すりゃ良かった)
日差しが気持ち良いプラス・デ・ヴォージュの回廊をほぼ1周歩いてから扉を開ける。
いつものみなさんに出迎えられ、再会の挨拶を交わすことのできるパリで唯一のレストランだ。
しかし、ローラン、意味のないウィンクはよしてくれ(笑)

事前に、ローランにFacebook経由で、ジビエはあるのか?
と質問してみたが、その日になってみないとわからないがいくつか多分あるとの事だった。
そりゃそうか、行ってから決めようと思ってた。

久しぶりに2つめのサル、野菜の間、一番奥の席。。
こちらのほうが昼間は外光が入って明るくて好きです。
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サルコジなら足が床に届かないんじゃないかと思う少し高めの椅子に腰をおろす。
今日のルイロデは、いつもの5割り増しくらいに芳醇な香りでウマイ。
前から好きなルイロデのだが、このクラスのNVの中ではイチバン好きだと確信。

おっ、アミューズに劇的変化が!
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なんとなくイマドキな景色に面食らうが、味は文句なしに美味しい。

ひゃー、カルトは白トリュフ祭開催中でありました!!
高いーー!!150ユーロ近辺の皿がそこかしこに。。。
あんまり白トリュフに執着は無く、むしろ黒派なので食指が動きません。

パスカルが、今日は貴方たちのためにトゥルトカナールを用意しておりますと言う。
へっ?、カナール?頼んでへんし。
ローランとメールでそういう風になってると聞いてますよ
えー、鴨は知らん知らん、
困った顔して、そうですか。。。わかりましたと寂しそうに引き下がるパスカル。

しかし、行き違いがあったにせよ、せっかくワシらのために準備してくれたのだから
むげに断るのは日本男子としてちと心が狭いのではないか?
ローランも後で怒られたりしたら申し訳ないではないか?
よし、乗っかってみよう!!!
パスカルもニッコリしてくれた。

アミューズ
栗のヴルーテ
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ソーモンじゃなくて良かった(笑)
しかも、これ劇的にウマイではないか!
いきなりパコーの天才的な一面を見せてくれた。
おかわりすりゃ良かった。。。

サンピエール
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Filet de saint-pierr a la "grenobloise", ravioles de ricotta a la sauge 85
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能動的選択ではなく、消去法的に残ったのがコレ。
サンピエールはフランス的ポワッソンとしては文句無いが、日本人的に見るともう一踏ん張りと言ったところ。

ラビオリは今日は無いっていうんで代わりに野菜のファルス。
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中は野菜をみじん切りにしたの。
火の通し、そしてソースが素晴らしい。

トゥルト・カナール・ソバージュ
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Tourte de Canard sauvage au foie gras
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よその客とのパルタジェだったせいか、焼きたてとはいかないにせよ!
パコーはパイの中が透視できるのか???
カナール、フォアの火入れの的確さは、パイの中にファイバースコープを突っ込んで状態を監視しながら
火入れしているのかと思うほど文句なしの仕上がり。
フォアグラ嫌いのボクがすんなりと食べることのできたフォアグラも通り過ぎず素晴らしい。

白トリュフは、パコーからのプレゼント!!とパスカルが言うてはったけど、真実かどうか定かでは
ないものの、有り難く頂こう。

ガルニは、別皿で予想通り、またセープ。。。
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極上なのだが、短期間に4回目となるとさすがに飽きが来るのも事実。
最初に食べてたら絶賛してただろなあ。

もちろん赤をヴェールで飲んでます。
パスカルがグラーブの赤を抜栓してくれる。
知らないシャトー、格付けでは無いだろう。
さほど濃い皿でも無いので、このレベルのボルドーがじつによく馴染む。
よろしいですなあ。この空間で飲むと普通の銘柄でも気品が立ちこめる。
明らかに家で飲んだ場合と味が違うだろう。
しかし、25ユーロは高いやろ!!
これならボトルで頼んだほうがお得です。
ルイロデもブテイユで120ですからねー。。。
市価4倍はちょっとやり過ぎのような気がするな。
タイユヴァンのほうが確実に安いです。

満足!

さて、これからランブロワジー名物デセールオススメの波状攻撃が待ってるのである(笑)。
今日は殺し文句、「夜にラミ・ジャンに行くから」を用意しておいた(笑)
しかしながらパスカルは意に介さず、ラミ・ジャンに行くならパスカル(シェフはパスカルだったっけ?)に電話しとくから心配するなと
調子が良い。最近憶えたとみられる日本語「スコシダケ」も披露され、
気が付くとポワールのグラースが目の前に現れていた。
はー、今回も負けた。。。

ポワールのグラースに上からドバドバっとポワール・ウイリアムスを投入。
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これがまた驚くほどに素晴らしいのだから、侮れない。
蒸留酒は苦手なのですが、拍子抜けするくらいスッキリでアルコール臭くない!
ちょっと、やられたな。
ランブロワジーのグラースにハズレ無し。

小菓子
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アミューズと同じプレートに変わってます。
ヴィトンのモノグラムみたい。
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2002年9月から始まったランブロワジーへのアプローチ、10回の訪問を振り返ってみる。
初回のブッフで一気に心を持って行かれ、今まで食べてきたフランス料理との数段の格差を見せ付けられ、通い続けることを決心した。
その後も、永遠のスペシャリテ、エビゴマカレーの完成度に陶酔し、本物のリ・ド・ヴォとは何かと教えられ、
そして、コート・ドゥ・ブッフのまさに神がかり的味わい深さに驚愕。
忘れてはならないのがガルニチュールの完成度の高さ。
ただし、全ての料理が神がかったものではなく、パコーも人の子であることを実感する皿もある。
今回もそうだが、総じてポワッソンに関してはそう感じる。(やはり日本人には適わない。パッサージュの佐藤シェフ!!)
スペシャリテのバーにしても、キャビアのソースが勝っていると思う。
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ナノ単位でも無いし、化学実験も即興もここでは行われない。
パコーの著書でもある”簡素な料理”という言葉が表しているように、素材の美味しさをシンプルに表現することを主に置き
フランス料理の要であるソースを素材にまとい、その素材を二倍にも三倍にも昇華させることをヨシとする。
見せかけだけではなく本質的に美味しいものは何度食べても美味しいし、また食べたいと思うものだ。
寿司なんかがその典型。(前にも書いたか)
そんなフランス料理を作り続けるパコーに心底惚れて、通い続ける理由なのだと思う。
パコーは滅多にサルに姿を現さない。
少なくともボクが行った10回のうちでは1度たりとも客のご機嫌取りをしたことはない。
その代わりというか、餅は餅屋というか、サービススタッフがユーモア交えてサンパに接してくれるのはとてもありがたく
リピートする原動力の大きな一因となる。
目指せ、ソワニエ!!
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by lamplus | 2010-11-13 20:29 | L'Ambroisie | Comments(2)
Commented at 2010-11-28 15:06 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by lamplus at 2010-11-29 19:07

鍵米様、お帰りなさいませ。
P53、ボクも行きたかったんですけど時間切れでした。。。
Tも気になります。
トゥミュー、ダメなんですね。。。あんまり良い評判聞きませんね。
2階はFシモン絶賛のようですね。

パリ情報お役に立てて嬉しいです!


嘉瑞、ビックリしました!!あらきに今まで星が無かったのがそもそもおかしな話です。。。
東京は良い寿司屋さんがたくさんあって羨ましいです。


http://lambroisieplus.wordpress.com/


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