Menu terroir de la France No2

関西版ル・シェフ(フランスの料理雑誌)があるとすれば、今月の表紙は間違いなくラ・シームの高田シェフだ。業界ではもうラ・シームに行ったか?が挨拶代わりとなり、ある日の月曜日はオール業界人で席が埋まるなど、同業者からも熱視線を浴びている。
地方料理シリーズ、2回目はポワトゥー・シャラントとヴァンデ地方。
はー??全く料理が思い浮かばないというマニア心をくすぐられまくりであります。
未開拓なマイナーな地方からも素晴らしい現代フランス料理が出来上がるんですから、シェフの才能、センスには驚かされます。
食べたことの無い料理、想像の付かない料理、それでいてしっかりフランス料理の体をなしているところが、ファンタジスタ高田シェフの魅力なんでしょう。
敢えてこの地方を選ぶのはやはり必然であったのかも。

           Région Poitou-Charentes et Vendée

Sabayon au cognac.C
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フォアグラはこれくらいが適量、pour moi,
コニャック風味のサヴァイヨンがヤヴァイヨンなほど合いますな。
別添えでいちいち、フォアグラにサヴァイヨンを絡ませる動作、このめんどい楽しさがアミューズメント的に有効である。

Muclade.P
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構図が難しいです。。。

ムール貝、古代米、サフランの泡、一緒になると不思議なくらい美味しくなる。
どーってことのない素材達をオートに昇華させるってこれはやはりガストロの仕業。


Mojhettes sèchis à la saitongeaise.P
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ウサギの香りが立ってます!
塩をカチッと利かせて存在感を際だたしている。
梅雨の季節にちなんで?エスキャルゴも入ってました。




Filet d'anguille fumée.V
chouée à vendéenne
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これも構図が難しい。


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こっちのほうが良いか。
でもバックがウルサかったか、、、ディフィシール。

シューエって、キャベツの酢漬けのことでしょうが、これは自動的にアルザスを想ってしまう(笑)
鰻の燻製と合わせるところが意外性と共に、感心させられる。



Filet de canard roti.C
au suc d'ananas
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鴨、皮は焦がすほどにカリカリに。(フレンチでここまでのは見たことが無い)
この思い切りが功を奏す。
ソースも功を奏す。



Verrine pruneaux.C
e0069902_8552173.jpg


Tourteau Fromage.P
e0069902_8553310.jpg


さて、酒飲み故甘いのは別にイランのですけど、ココのは楽しみ!
テーマ的にかなり難しかったんじゃないでしょうか?
でも美味しかった。ハート


と、まあ食べ終えて、はてこの地方料理って何?みたいな、、、(笑)、結局、高田シェフの料理を食べた感が強い印象。
これで良いのだ、ですけどね。


もちろん、ワインも飲んでます。(nack風に)
シャンパーニュ、リシャール・シュールランをブテイユで。
しかし、夏は一発目よー冷えたビールをキュッといきたいねー。。。
シェフ、サーバー置きません??(笑)

ビストロというカテゴリーながら、ここまで素晴らしいフランス料理にミシュランは本当に星を与えないのだろうか???
ふと思ったけど、意外と高田シェフは狙ってるのかも。(口には出さないけど)
nomaが二つ星だしねー。
このスタイルならミシュランもOK??

そうそう、カチッとしたレストランでないところが、やはりボクらには行きやすく、その敷居の低さと料理の質の高さとのギャップが高評価にも繋がるんだろうな。



この後、日本橋ワインショップ前のカフェ「彦」へ(笑)
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by lamplus | 2010-06-30 09:38 | La Cime


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