Mugaritz 2010 Tres tres malheureusement...

ベラサテギが取れず、ムガリツへ。
でもデジュネが取れず、しかもエチェバリの後という強行軍。
しかも、10時の予約は受けてくれず、9時もダメで8時半に来いと時間指定。はて??
メールではコースは皿数多いからって説明でしたけど、行ってから納得。
食事の前に厨房案内ツアーが洩れなく組み込まれているため、他の客と時間をズラしていたようです。
今年2月に厨房は火事になり新しくなってました。
とってもキレイで明るく、活気があります。
シェフAndoni Luis Adurizは不在(前回も不在)のようで、スーシェフが厨房を案内してくれました。
なかなか素晴らしい演出で、これからの食事への期待が高まります。

本記事を読む前に以前訪れた記事を是非お読みください。
2005年
2008年

読んでいただくとお判りのように、ボクにとってムガリツは相性抜群とは言い難い存在。
前回の2008年では少し寄り添えたような気がして更なる親和を期待して向かった。
何せ世界のベストレストラン4位ですから、気になります。

これ、何???
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いつもの150分委ねて反抗してカルトは無かった。
でも別のテーブルでは出ていたが。。。
なんでウチらだけ??
いきなり難解モード。。。

Amuse
石ころ(これは普通に美味しい)に続いて、ラディをダシで炊いてキノコの粉をまぶしたもの
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うーん、美味しいのか不味いのかわからない(笑)
とりあえず、ダシや大根の旨味は感じない。

SALADE DE TOMATES GRILEES et sa creme glacee
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焼いたトマトの体ですが、化学実験系の火入れか?
これもそんなにうまいもんでもない。
同じ素材で日本人がやったらもっと美味しくなると想像。

COUTEAUX MER CONDIMENTES avec un jus de haricots noirs, parfumes a l'huile de cannelle. HARICOTS DOUX
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マテ貝は素材、火入れともに完璧!!
しかし、スープがいかん。。。
甘い、、、シナモン、、、合うか?

Un melange de LEGUMES CRUS ET CUITS, HERBES, FEUILLES et pousses dresses avec carotte violette
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ボクはムガリッツでは食べたこと無いけど、昔やってた野菜のサラダ(カ・セントやアコルドゥでみられる)の進化系と思われる。
とてもとても力強い野菜とハーブたち。
といえば聞こえが良いけど、日本の野菜に慣れているとちょっと面食らうほど個性が強い。
ほとんど何の野菜かわからなくて、中には強烈なえぐみを感じるものがあって気持ち悪くなってしまった。。。
ハーブかなあ???スペイン人はこういうの違和感なく食べるんだろうか?
それにしても大量のオイルは脂っこい。。。
わからん。。。

FOIE avec des herbes de la cote
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確かに火入れは素晴らしい!!
でも、もともと好きじゃないのとさっきの脂でちょっとしんどい。。
半分でギブ。
ソースもようわからん。

Limande farcie d'OEUFS VEGETAUX ET HERBES A L'ESCABECHE, Carottes VIchy sautees
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カレイの質は日本では普通の域。
焼いただけですかー。。。しかもソースなしでネギだけかー。。。
そのまんまです。
これも半分でギブ。(申し訳ないんで、いかにして残す量を少なく見せるか苦心する)

FIRAMENT DE RAIE glacee de beurre brulee, brillant onctueux d'Iberique
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これはフランスの古典でエイのブールノワゼット。
美味しいですけど、もう一ひねり必要では。
そのまんまのように見えたが、何か仕組んでるんかな。。。
わからなかった。

JOUE DE PORC IBERIQUE, majado de chipiron et epinards
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ニク、味無い。。。スカスカでアセゾネもほとんど塩だけ??
ある意味オドロキました!
アロエの様な野菜の裏に何かペースト(チピロンとエピナールではないような、、、)が塗られていましたがこれも味しない。

一口でギブ。。。


何か別のものを用意しましょうかと気遣ってくれたけど期待できないし、お腹一杯だからと言って遠慮しました。ていうか早く帰りたくなってきた。。。

Cristal blanc fait de sucre et argile : GANACHE TIEDE, copeaux d'inforescence et nappage parfume
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Une tasse de CAMOMILLE avec NECTRE DE CACAO, Fruits de marche cristallises
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NOIX CONCASSES, GRILLEES ET SALEES, creme glacee au lait et gelee d'Almagnac
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デセールは総じて良かったと思う。

ワインも進まず、カヴァのみ。
銘柄忘れましたが、自然派のような。

サービスに関しては、厨房ツアーから始まり何ら問題は無く、むしろ快適と言える。
なので料理を残すのがじつに申し訳なかった。
あ、一人、とびきり可愛い子がいたなあ(笑) 笑顔が最高でした。

これが、アンドーニのNOWなのでしょうか。
この日たまたま、自分に合わない料理ばかりだったのか??
自分が日本人だからというのも少なからず有ると思う。
野菜の皿に関して言うと、外人がなかひがしに行って日本固有の野菜やハーブに違和感憶えるようなもんかなあ??

三度目の正直、ここまで方向性が違うともう二度と行かないと思う。(でも満席!初めて)
世界で4位はおかしいと思います。
哲学?へっ?オレはジャポネだからわかりませんね。
彼に憧れてる日本の料理人は数多くいますが、こんな風にはなって欲しくないな。

最近(ここ2年くらい)、ムガリツ行かれた方いらっしゃいますか???
是非、感想を聞かせて欲しいです

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# by lamplus | 2010-11-03 09:44 | Mugaritz | Comments(6)

Hugo Desnoyer

Hugo desnoyer
パリの一流レストランに肉を供給する、肉の聖地、ユーゴ・デノワイエへ行ってきました。
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さすが、聖地だけあって結構高いです。
買ったのは、コート・ドゥ・ヴォー(39,95)、リ・ドゥ・ヴォー(58)、フォア・ド・ヴォー(44.8)
全部仔牛です。
成牛も買いたかったけど予算オーバー。
お客さんはひっきりなし、客層は年配の方が多い。
クレジットカードの機械が不調。
今月末はバカンスの貼り紙、開いてて良かった。

知り合いのお店で焼いてもらいました。
フォア、旨味の塊!やっぱ旨いわ。
端っこの方なのでスジが多かったか。
リ、5人で分けると小さ過ぎたか、、、美味しいけどあんまり良くわからない。

コート・ドゥ・ヴォー
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イメージよりちょっと身質固し。
ハム番長によると冬の仔牛は締まってるそうである。春はもっとしっとりとなるらしい。
でも味はサスガだ。香りと良い、日本に入ってくる南半球なんかのものとは格段の差。

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次回も買おうっと。
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# by lamplus | 2010-02-24 20:57 | Hugo Desnoyer | Comments(6)

noma , Copenhagen

まさか自分が死ぬまでにデンマークに行くとは思ってもみなかった。論外。
スペイン料理屋の兄ちゃんが、今、コペンハーゲンのノーマが熱いらしい。世界中から殺到してるらしい。
鼻息荒く吹聴されたけど、そんな寒いとこ誰が行くかー!と一旦は一蹴したのも束の間。
世界のベストレストラン(投票方式にはいささか疑問が残るが)でエル・ブジ、ファット・ダックに続いて第3位、
赤丸急上昇。そしてノーマのHPを見て一目惚れ、恋に落ちてしまった。
オンライン予約で寸でまで行ったり来たりしてるうちに、とりあえずカチッと予約してしまったいた。
キホン、流行好きなんですな。
てか、ネットで検索してもあんまり情報出てこないですね。
日本の食べ物ブログではボクが初めてかもよ(自慢?)

時間が有ったので対岸から歩いて行ったら雪道で歩きづらく結構遠い。
で、結局場所わからず人に聞いてたどり着く。
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倉庫を改装したレストラン・ノーマ。
内装は木の梁であったり、素朴な手を入れていない?土壁であったり、テーブルや椅子もシンプルながら
北欧のライトなデザインで統一されている。カッコ良い!!
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いきなりシャンパーニュ登場は、最近メル友(古っ)になったロンドンのfoodsnob氏から!
Thank you very much!
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ラルマンディエ・ベルニエのブランドブラン

アンティークな缶の中には、、、
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クッキーです。ブラックベリー、ペッパー風味
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良い演出ですね。

あ、メニュー名は英語聞き取りにより間違いあるかもです。。。

こちらも器がカワイイ。
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鶉の卵のスモーク、中の液体はヴィネガー、、ピクルスって言ってたような、、、
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一口で食べてくださいと言われました。
ほんのり温かく、スモークの香ばしい香りと酸味。
本物の鶉じゃないような味わい、楽しいですね。

鉢植えのラディッシュ,黒いのは土に見立てたのはモルトをかけて二日乾燥?させたヘーゼルナッツ、
その下の緑色のクリームはエストラゴン他ハーブ風味のヨーグルト
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これもサプライズだけに止まらずしっかりと美味しいです。
クランチのカリカリなのとクレームとの対比。
自然へのメッセージ色の濃い作品だ。

サンドイッチ、鴨の皮、ライ麦(トラディショナルブレッド)
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クレームは?と黄色いプティポワ?
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フェルトがお皿代わりになっています。
これも地のモノでしょうか。

ビーツのパート、モルトの酢漬け、エーデルフラワー風味
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甘くてねちっと、新しいビーツの表現方法。
エーデルも香ってます。

上にダックのスキン、下はパン、真ん中ハーブ、ディルとかセルフィーユ、酢のパウダー
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美味しいです。
デンマークはオープンサンドが有名だそうですが、そこからでしょうか。

以上アミューズ、ここまで間髪入れずに運ばれてきます。
サービスは、入れ替わり立ち替わりキュイジニエがわざわざ持ってきて説明してくれます。
なるほど、自分が作ったものを席まで運んで自から説明し供する。
自然じゃないですか。
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皿を下げたり、ボワッソンは別の給仕人がいます。

パン
フェルトの衣装に包まれてやってきます。
オートクチュールなんでしょうね。
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開けると、湯気が上がります。
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オートミール、モチモチで皮カリ、めっさ旨かった!
とは言え、味の主張は控えめでレストランでのパンとして成り立つ巧みな技。

シープのバター、豚のラルドにポテトフュメをカリッと
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これが激にウマイのであるが長丁場につき、一口のみに留める。

セスク・ファブレガス似のセルヴールに、何皿食うかと聞かれ、そらアンタ、このノーマのためだけにコペンに
来たんですから、スペシアルでお願いしましたよ。メニューは無かったです。
12皿かかってこい!

ワインは、グラスで4,5杯くらいでお願いした。(nomaずにいられません(笑)
デンマークは物価が高く(その分病院なんかはタダだそうだが)予め、nomaのサイトで見たワインリスト
でもとんでもない値段が付いていた。

最初の一杯目は、ポーチュガルのヴィーニョ・ヴェルデ
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ビオだそうです。やっぱりね。
以降のワインもほとんどがビオ、でもそんなにビオ臭くないところがセンス良い。

・イカ マスタードシード、クレームと緑(ハーブ)のオイル、ノルウエージベリーフリーズドライ(サクサク)
ハーブ、
写真が無い!!!
イカの火入れは完璧でした。

・ウニ、胡瓜にイカスミ、胡瓜をグリエした粉、ジュのフローズン
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ウニと胡瓜をあわせる感覚は日本での体験からか?
地元のウニだそうですがとても甘いウニです。
胡瓜との相性もとても良い。これは日本人受けするでしょう。

二杯目はシャブリ
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うまいシャブリだ。
知らない造り手、しっかりとミネラルでシャブリの特徴を良く出している。
後日ラヴィーニャにも売ってた。
日本にも入ってるんかな?

・栗の乾燥?ローストじゃなくセッシュ、緑はクレソン、スエーデンの魚の卵(キャビアのような)
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素晴らしい!!
このセンスは尋常では無いです。
栗と魚卵を合わすって???紙一重でしょう。

・ラングスティーヌポワレ半生、牡蠣の緑ソース、ライ麦のクランチ、赤い海苔のパウダー
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手で食べます!
大きなラングスティーヌ、ソースのミネラル、塩が効いています。
石は生ぬるいくらいの温度。


セスク(笑)
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アーセナルに残ってください!!

・地元の玉ねぎ、70度20分ソテー、グレープフルーツのソース、タピオカ、レモンタイム
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瑞々しいタマネギ。酸味か心地良い。

3杯目、サン・トーバン
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これもビオキツくなくて良好。
昔はもっと臭かったような。。。

・サルフィス、ミルクのスキン、地元のトリュフのペースト(濃厚!)セルフィーユとか
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こんなトリュフ料理は食べたこと無いです。
とても濃厚でウマイ。

良いお皿。
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・キングクラブ半生、甘い!ポワロー(詰まった旨さ!)の灰まぶせ、白パンのエスプーマ、パン粉
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蟹は新鮮で甘い。
日本レベルの良い蟹です。
ポワローも良かったなあ。旬ですね。

・伝統野菜のピクルス、骨髄、バターとエルヴのソース、鶏のダシ。。。?
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箸休め的に野菜でリフレッシュ。

曇り空だった空が晴れてきました。

4杯目は赤
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ソミュール・シャンピュニイ

クートゥー
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ケースに収納されてました。
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いかつい鋼。

・ビーツ、リンゴ、ギュウほほ、
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やっとメインに辿り着く。
いや、メインと言う表現はおかしいかもなあ。
コースの流れ的に最後に肉が適切であっただけで、やはり野菜が主役かな。
そのせいかあまり感動も無かった。

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5杯目、ちょい甘
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マドンナ、美味しい!
ラベルも良いね。

ちょっと休憩に。
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サロン
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デザートの始まり
・にんじんづくし、ドライトマトみたいなのも、カリッカリのもヨーグルト
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うまい。アクは無い。

・スノーマン、にんじんの鼻、上タイム、中苺と?のアイス、下メレンゲ
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カワイイ!
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黄色い果実はざくろみたいなの、種固い。

6杯目、甘口
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コトー・ド・ローバンスとは珍しい。
でもこの造り手は昔、1968を飲んだことがあるぞ。
やはりと言うかワインは全体的にロワール多めでした。

蝋燭の灯り
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・ヘーゼルナッツ、ミルクのパウダー、50%ずつ
 ミルクのアイス、ブラックベリー 
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これだけ食べても食後感は軽い。

ちょっとだけ厨房見学させて貰いました。
見せる、見えるキッチン
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サロンでカフェ
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楽しかった!!
そう、ここは楽しいレストランである。
そんな良い空気が流れてるよなあ。
なるほど、世界ベスト3も納得、これからこういうスタイルが流行る気がする。
スゴく勢いを感じるし、ミシュランはココに三つ星を付けるんじゃないか?
付けざるを得ないと思うなあ。
スカンジナビア料理としてね。

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帰る頃の夕暮れ。
今度は夏とか秋にゆっくりと訪れたいな。
北欧家具とかも見てみたいし。

なんと、この記事に使用した画像57枚!!ふーっ。

NOMA(ノマ)
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Tel: +45 3296 3297
noma
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# by lamplus | 2010-02-14 14:28 | noma | Comments(29)

ガストロ

パリにガストロノミーしに来たはずが、ガストロに罹ってしまうとは。。。
土曜の夜におかしくなって日曜には病院へ行ってきました。

こんな時頼りになる現地在住m et aさんに教えてもらった病院へタクシーで向かう。
郊外にあるアメリカン・ホスピタル。
初海外病院体験。(何も嬉しくないが)
事前の電話(日本人対応)では日曜なので、休日診療のみ。
エマージェンシーのほうに行ってくれってことでした。
入り口付近、血の跡とかあってまさにERな風情であるな。
受付のオバサンに話そうとしても、ココはフランス、同僚のオバサンとずーっと喋っていてそれが終わるまで
相手してくれません。
受付の応対は日本と似たようなもので、問診表(日本語有り)にイロイロ記入。保険のこと聞かれたけど
カードの付帯で日本に帰ってから請求しますと身振り手振りの説明。
30分くらいまってやっと呼ばれて、まずは、スキンヘッドのアンフィルミエ(看護師)にイロイロ聞かれる。
ところどころわかんないけど、要所は下手な仏語で通じた。
しかし、職業は?って聞くか?
脈拍、心拍数測定、これは日本とあまり変わりない。
検温は舌の裏に体温計を突っ込んで測定。ふーん、これがフランス流。
熱は無かろうと思っていたが37.2度の微熱。
で、一通り終わってからドクターにチェンジ。
また一から症状の説明。
横になってお腹の触診。
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結果はガストロ(胃腸炎)、はー、そうですか。
ちゃんと日本語の説明用紙もありました。
点滴とかしてくれへんのかな。かなり脱水症状のような気がしますが。。。
処方箋は書いてくれました。
何故か、シャンゼリゼの薬局指定。

薬局行ったらこれまた、やる気の無いカッコつけたムッシューなんですな。
3人ほど並んでいてそれを捌くのも急ぐでもなく、待ってるなんぞオレの知ることかといったオーラ、だからフランスはキライなんだよって思うに充分。
おまけに、イヤミったらしくオレは日本語はできない、英語で喋ると慇懃無礼な前置きの後に薬の説明を行う。
普通は、英語か仏語かと聞くだろ???
もちろん、お大事にの一言も無い。
こんな店、潰れてしまえ!

もらった薬は3種類で、粉のやつが実に不味い。
微妙なオレンジ風味が不味さを増幅させる。
良薬口に苦し、薬は苦くて良いんです。
しかも、やたら多い。
ほんで、日本だったら普通3日分とかのばら売りでしょ、でももらったのは全部箱そのまま。
何日分やねん。。。

因みに、お世話になったドクターはこちら。
Dr SHIGGINS Richard
全然雰囲気違うんだけどなあ。

原因を考察するに、いちばんは睡眠不足による免疫力低下だと思うんだな。
あるいは、、けっこう胃腸は弱いので日本から持っていった薬を飲みすぎた??

と言うわけでだいぶ良くなったのでパリ病院デビュー記録書いてみました。
ほんまキツかったわー。
m et a家とのランデヴーがキャンセルになったのもイタかった。
今日会えたから良かったけど。。。
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# by lamplus | 2010-02-10 03:37 | 2010 コペパリ雑記 | Comments(34)

福臨門で忘年会

12人で12月12日12時12分12秒開始の忘年会にお誘い頂きました!
アリガトウございます!
じつは忘年会の予定はコレだけであります。

前菜盛り合わせ
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いつもの盛り合わせに鴨が追加。
慣れというものは怖い。
もうあまり感動しなくなってきている。。。(汗)
クラゲとPタンは好き。
相変わらず、クラゲは美味!
Pタンにシャンパーニュは合うか?
ボランジェとはちょっと難しく、アンリ・ジローには寄り添った。
何処か蟹味噌のようなPタンだった。

金華ハムと鶏レバーのはさみ焼き
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ガツンと濃厚旨口。
ビールが。。。(笑)

上海蟹、海鮮入り燕の巣のスープ
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ウマイんですが、福臨門ならもう一段何かを期待してしまう。。。

帆立のタロ芋包み揚げ
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福臨門的にまあ普通でしょうか。

ハトのフカヒレ詰め牡蠣ソース煮
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前回の感動を今一度!
♡にグサリ。
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今回のは、ちょっと薄口のような気がしましたが、最高の鳩料理に間違い有りません。
フカヒレとはかくあるべき。
素晴らしい一皿です!

季節野菜の上湯煮、ニンニク風味
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香港風カレー炒飯
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香港風とは如何に?
普通の海鮮系のほうが好みです。

デザート
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数種類から選べます。
カステラみたいなの。
ウマイです。

何やかんや書いたけどやはりトップクラスの中国料理だと思う。
完璧にガストロノミーな料理なのになあ。
料理、空間、サービスどれを取ってもミシュランに載らない理由が全く見つからない。
何か理由があるんでしょうが。。。

ともあれ番長、アリガトウございました!
また来年もよろしくお願いします!

【靴自慢 de jour 年末大奉仕】
コール・ハーーーンとナイキのコラボパンプスだそうです。
エアが入ってるそうで、どうりで足取りが軽やかだと思ってました。
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最初躊躇ってはりましたが、カメラを向けるときっちりポージング。
さすがでざます。

サントーニ、存じ上げませんでした。。。
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イタリアンですね。
文句リアンなモンクストラップ。

シンデレラのように靴を脱ぎ捨てたマダム。
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裏がルージュなのが洒落てます。
すいません、案の定ブランド名忘れました(笑)
パリの??→クリスチャン・ルブタン

では、鳳は番長のエドグリで。
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色艶の良い革。
パンツの丈とも良く合ってますなあ。

このあと、セレブ自慢大会の模様もあったのですがやっぱり割愛しときますね(笑)

【chanson de jour】

名演!
相変わらず良く聞いてます。
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# by lamplus | 2009-12-12 12:12 | 福臨門 | Comments(10)


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Le Caneton
quai montebello
懐食 清水
Maison de Gill
besançon
BOCCIO
2007らんぶろ読者大賞
福臨門
なかひがし 2008
らんぶろ雑記 2008
ラ・バッロッタ
祇園 さヽ木 
一碗水 2008
日本酒
讃州 SANSHU
老饕(ラオタオ)
皐月庵
小豆家 うさぎ亭
四川
Le Chateaubriand
Chez Michel
2008フラスペ雑記
Mugaritz
Bar Nagusia Lau
Bar Jatexea Taberna
Bar A Fuego Negro
Hajime
Bar Bergara
Bar Egosari
Bar Casa Tiburcio
Akelare
Bar La Vina
Bar Mugi
Bar Bitoque
ETXEBARRI
Michel Bras Laguiole
Gilles Verot
嘉瑞
泡道場
Le Bois
Metzgerei Kusuda
Wine shop FUJIMARU
天繁
Patous
お気に入りの居酒屋
桜蘭
ながほり
うずら屋
洋々閣 唐津
つく田 唐津
万魚 福岡
ゴヤクラ
ビストロ会
御影 ジュエンヌ
Nadja
グリル マルヨシ
BEAU PAYSAGE
Restaurant DIVA
朋友 雑穀食府
akordu
2008らんぶろ読者大賞
うまい屋
仙人小屋
XIV蓼科
菊寿し
味酒 かむなび
accueillir
Barbès
ポモドーロ・フレスカ
ブロードハースト
なかひがし 2009
シェ・ワダ リヴ・ゴーシュ
一碗水 2009
カドヤ食堂
ル・コントワー・ド・ブノワ
らんぶろ雑記 2009
Boulangerie TAKAGI
守破離
Le Nœud papillon
はり重
tre lumache
2009フラスペ雑記
Martin Berasategui
Bar GANBARA
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la Regalade  
Beurre Noisette
Repaire de Cartouche
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Sa.Qua.Na
Mitsuru KONISHI
Visit Champagne
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雷門 初小川
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