L'AMBROISIE +++PLUS+++

Les restaurants du guide Michelin que j'ai visité

外人さんのために日本も追加しました。


星の数は更新だるく、かなり適当、ゴメン・・・

+++Danemark+++
**
noma Fev 2010


+++FRANCE et ESPAGNE+++
***
L'AMBROISIE　
Juin 2011
Oct 2010
Fev 2010
Mai 2009　Mai 2008　Janvier 2007　Avril 2007　2006　2005　2004　
2002


Michel Bras Laguiole

Dinner en Juin 2011
dejeuner en Juin 2011


Avril 2008 (6)
Avril 2008 (5)
Avril 2008 (4)
Avril 2008 (3)
Avril 2008 (2)
Avril 2008 (1)





L'ARPEGE Juin 2011 Fev 2010
Mai 2009　Mai 2008 Janvier 2007 Avril 2007
LE MEURICE 2006
LASTRANCE 2005

LA COTE D'OR 2001(1)　　2001(2)　2001(3)　2001(4)
Les Maisons de Bricourt 2007
LAMELOISE 2004 2002 1996

CAN FABES 2004
MARTIN BERASATEGUI ２００５ 2009

AKELARE 2008 2009


**
LE CINQ 　2004
LES ELYSE 2004
MICHEL ROSTANG 2007
Auberge de l'Ile 　Lyon 2007
TAILLEVENT Oct 2010
2005
LES AMBASSADEURS 2006　 2005

Jean-François Piège Juin 2011



BOYER LES CRAYERES 2004
CROCODILLE 1996
MUGARITZ 2005 Mai 2008 Oct 2010
ZUBEROA 2005

*
BUREHIESEL 2002
LE CHARLEMAGNE 2002
JARDIN DES REMPARTS 2002
JAMIN 2002
Mathieu Viannay　2004　
HIRAMATSU 2007
L' Angle du Faubourg 2007
あい田　2007
Sa.Qua.Na2009
Hostellerie La Briqueterie 2009
Passage 53 2009 Fev 2010


JEAN LUC FIGUERAS 2004

ETXEBARRI Avril 2008
Avril 2009　Octobre 2010

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LES MILLESIMES 2001
MONTRACHET 2001
L'ECUSSON 2001


MA CUISINE　2001 2002
LA FERRANDAISE 2006
Chez L'Ami Jean 2007 2008
Le Comptoir du Relais　2007
Le Chateaubriand　2008　Fev 2010
Chez Michel2008
la Regalade　2009
Beure Noisette 2009
Le Repaire de Cartouche　2009

+++FOIRE EN JAPON+++

番外　国内のフェアなど
Michel Bras Toya Japon 　2005
REGIS MARCON 2003
JEAN-PAUL JEUNET　2002
PATRICK JEFFROY 2003
PIERRE GAGNAIRE 2004
GILLES GOUJON 2005　
LES CRAYERES 2006
PATRICK　GOUTIER 　2005
Eric BRIFFARD & Tateru YOSHINO　2006
Arnaud Lallement 2006
Stephane Carrade 2007

+++JAPON+++
***
MＩＺＵＴＡＮＩ　2009
QUINTESSENCE 2006

ＨＡＪＩＭＥ Juillet 2010
Mai 2010
Jan 2010
2009(2) 2009(1) 2008 2008 pre

CA SENTO 　Sep 2010　2010

ＴＡＩＡＮ 2006



**
KODAMA 2006
RAKUTEI 2009
LES CREATIONS NARISAWA 2006
KANESAKA 2007

ＳＡＳＡＫＩ 2008(1) 2008(2) 2009 2009 a NARA
ＳＵＳＨＩ　ＭＡＴＳＵＭＯＴＯ　Jan 2010
ＡＣＣＵＥＩＬＬＩＲ 2008　2009 Jan 2011
Oct 2011

ＦＵＪＩＹＡ１９３５ 2004(1) 2004(2) 2005(1) 2005(2) 2005(4) 2005(6) 2006～
ＬＥ　ＰＯＮＴ　ＤＥ　ＣＩＥＬ 2007
ＨＯＮＫＯＧＥＴＳＵ　Aout 2010 Mai 2010
Gensai　2007
SUSHI MATSUMOTO Nov 2011

*
OHARA'S 2005
FUKAMACHI 2005
MOMONOKI 2007
SHINBASHI SIMIZU 2006～


ＡＫＩＹＡＭＡ 2006 Dec 2010
IIMORI 2005
ＫＡＷＡＫＡＭＩ 2009
ＮＡＫＡＨＩＧＡＳＨＩ Juin 2004 Juillet 2004 Juillet 2004 Aou 2004 Aou 2004 Sep 2004 Oct1 2004 Oct2 2004 Nov1 2004 Nov2 2004 Dec 2004 Jan-Dec 2005 Jan-Dec 2006 Jan-Dec 2007 Jan-Dec 2008 Jan-Dec 2009
ＭＩＹＡＭＡＳＯ 2005(1) 2005(1) 2006　2009
ＷＡＫＵＤＥＮ　ＭＵＲＯＭＡＣＨＩ 2007 2007 (2) 2008
ＥＴＥＲＮＩＴＥ 2007
ＫＡＩＳＨＯＫＵ　ＳＨＩＭＩＺＵ 2007
ＫＩＧＡＷＡ 2006
ＫＯＫＹＵ 2006
ＫＯＮＯＨＡ 2005 2005 2005 2005 2004 2004
ＣＯＮＶＩＶＩＡＬＩＴＥ 2006(1) 2006(2) 2007 2008 2009(1) 2009(2) 2009(3) 2009(4)
ＳＡＫＵＲＡＥ 2006
ＪＩＮＳＥＩ 2006 Dec 2010
ＳＵＳＨＩＹＯＳＨＩ 2005 2004
ＴＥＮＳＨＩＧＥ 2008
ＮＡＧＡＨＯＲＩ 2005 2008
ＦＵＪＩＫＹＵ 2005 2007(1) 2007(2) 2007(3) 2007(4) 2007(5) 2008 2009 Osechi　2009
ＭＡＳＵＤＡ 2005 2004
SHAN TAO ［The Ritz-Carlton OSAKA] 2010
AJIKITCHO　[SHINSAIBASHI　DAIMARU]　2010
ＮＡＮＩＷＡ　ＯＫＩＮＡ　2010
ＪＩＫＩ　ＭＩＹＡＺＡＷＡ　2010
Unisson des Coeurs 2010
Ayamedo　2009
Kamunabi　2008
Wasabi　2006
Tsutaya　2006～2010 Dec 2010
Ayamuya　2006
Takama　2006～2008
Tensho 2006～2007
Tout le Monde　2006～2008 Nov 2011
Sennarizusi　2006～

La Cime Oct 2011 la fete Sep 2011 Jui 2011 Mai 2011 Mar 2011 Dec 2010 Dec 2010 Nov 2010 Sep 2010 Aout 2010 Juillet 2010 Jun 2010 Mai 2010 Mai 2010 Avr 2010 Mar 2010

JUENNE　2008
Maison de Gill Ashiya　2007
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CALENDRIER 2005

いっとき、ビストロはもうええかなと思ってた時期も有ったんですけど、大西亭移転後から復活してしまった。
だって、太っ腹、お昼１５００円でっせ。
もちろん安いだけじゃない。
ボクのツボをグイグイ押してくれる旨さと、ここでしか味わえない料理。
シェフ、中途半端なことしはらへんのですよ。
美味しくない飾りだけのガルニなんて見たことない。
イモにしたって全部旨い、有る意味、要らんもん削ぎ落としてはる。
１５００円でも手抜き無し。

この日は、癒し系美男美女に挟まれての楽しい昼食となりました。

アミューズ
コルシカのハム、猪のサラミ、シャウルス

クセの強いサラミとか苦手なんですけどこらイケます！
コンフィチュールがとても良いアクセント。

一口で食えません(笑)
これだけで、ワイン１杯いけます。


前菜盛り合わせ(+500)

鯖の冷製、真ん中の器はスープ注ぐ前、ルーアン鴨とフォアグラのテリーヌ
最強の前菜、いや前菜というかこれ一皿で終わっても良いです(笑)
鯖はピシッと酸が効いていて冷製というだけあって冷蔵庫の温度並みに冷たいのがまた旨いんだ。
テリーヌも上手。
メツゲライと双璧かもしれません。

菊芋のスープ

potで出てきます。
菊芋の香りが良いし、意外と重くないのでおかわり三回(笑)


サワラのポワレ

前菜でお腹一杯になるだろうと魚に逃げました(笑)
分厚ーー！
カリッとしっとりと。
何気ないジャガイモも旨いし、ラトタゥイユも旨ーい！
ソースも美味しいし、この皿だけで1500円でも何も文句言えません。



美女、こぶし大のアニョー完食！天晴れ！
美男、ジャガイモ食いきれず、、、リベンジだね。

あ、ワインも飲んでます。

ムヌトゥーサロン
ソーヴィニオンブランです！と自己主張してます。

そのあと、カラフェでローヌ赤。
これも美味しかったな。

嬉しいことにお客さん全員がワイン飲んではるんですよね。
良い空気流れてます。
飛び込み数組断られてました。
休日は予約してから行ってくださいね！！

HP　大西亭
二日にいっぺんくらいメニューのチェックしてます(笑)

仰々しいタイトルですが、、、
思うところあり。


関西における、ここ１０数年ほどのビストロブームの席巻、はたまたワインのカジュアル化はスノッブなフレンチの重い扉を開放し、それまでは一部の愛好家の楽しみであったフレンチやワインの末端への浸透に大いに貢献したと言える。
それはとてもとても良いことだ！

しかし、その反面、フランス料理のガストロノミーと言う視点からはどうだろう？
市場拡大、裾野は広がったのか？？？
うーん、実感は無いかなあ。。。
新しくオープンする店の数を見てもそれは明らか。
似たようなビストロ、ここ数年はバルの台頭、それに比べ、ガストロノミックなフレンチはほとんどオープンしていないように思う。
関西メディアにしても同様に、ビストロやバル、グランヴァンよりはビオワインが取り上げられることが多く、消費者が扇動されるかたち。不景気な時代の流れというのもあるだろう。
ていうか、フレンチを熱く語れる人ってのもそう言えばあんまり知らない。。。知らないだけかもしれませんが、何度も書いてる寺下氏くらいで、彼の記事も最近あんまり目にしなくなった。
そら、全部肯定するわけないけどあれくらいしっかり個性有ったほうが気持ちいいし、心こもってるなと思う。。。イロイロあるけどムニャムニャ。
というわけでフランソワ・シモンも好き！
今ブルータスの古いの読み返してるけど面白い！！

脱線しました。

昔の話をして恐縮ですが、振り返って見ると、ビストロが無かった時代は当然レストランしか無かったのでして、フレンチ好きはレストランでしっかり食育を受けていたと思うんです。
フレンチの入り口はいきなりレストランデビューとなったわけです。
それが、現在は気軽に入りやすいビストロやバルになり、大阪人気質として、安い旨いビストロは人気になるのは自然の成り行きかも。
わざわざレストランに行かなくても美味しいフレンチが味わえる。。。これも食育。
いやいや、やっぱりビストロとレストランは別物。
明らかに上質で旨いのはガストロノミーレストランになります。
せっかくだから、ビストロの次はガストロノミーにも目を向けて欲しい。
本家フランスでもネオビストロブームがありましたが、レストラン人気も根強い。東京もか。
ちゃんと棲み分けできれば良いと思います。

この不況の中、コストのかかるガストロノミーレストランの未来は非常に先行き不透明。儲からない、モチベーション上がらない、良い料理出せない、客が入らない。。。
このままでは上質のガストロノミーレストランは大阪から消えていくのでは無いかと危惧するわけです！！そりゃあ、ハジメさんなんかは別格、予約取れないくらいだから問題無いでしょうけど、一つ星クラスになるとそうそう認知されてるわけでもなく。。。

もっと応援して行こうではありませんか！
（しかし、微力だなあ。。。）


アミューズ３

グジェール、ボッタルガのムース、ラビオリ

ボッタルガ良いね！

2006クレマン・ドゥ・リムーと。
ケビンに美味しいねって言ったらドヤ顔された(笑)
フランス人、、、


鹿のコンソメ、芽キャベツ、カブ、葉玉葱、黒トリュフ

うっ、うまい！
ここのところ美味しいスープにありつく機会が多いが、好み的にはこのコンソメはど真ん中！
塩も決まってる。
別添の鹿のジャーキーの旨味。
野菜は的確で意図のある固さ。
オカワリ数度(笑)

鳩のアバのソーシッス、サンジャック、菊芋のピュレ、ヴィユバルサミック

強烈に濃密に鳩を表現した料理だ！
ホタテが箸休め的に癒される。
菊芋の甘さがアバのワイルドさを和らげ、ワインへと引き継ぐ。
かなり意欲的で素晴らしいのだが、肉に弱い自分には少しで良いです(笑)
後で聞くと、これがメイン料理のアミューズだとか！

ホロホロ鳥


ソース爆発！

オマールとフォン・ド・ヴォー。

贅沢だ。。。

ランブロワジーのオマールを思いだした。

もちろん、ホロホロも隙が無い。
もっと隙が無いのはジャガイモだ。


これ、必食！

フランソワ・シモンに食べてもらいたい。


チョコとバーボン

いつも通りパティシエールのカナちゃんが持ってきてくれます。
一足早いバレンタインチョコ貰いました！
そして、今回は特別サービスの「シュッ、シュッ」が付いてますY
顔にもリクエストしたら、苦笑いして去っていきました。。。(笑)


ピスタチオのマカロン

完璧なマカロン。
この厚み、潰れ方、クリーム。
エルメより旨いじゃないか！！！！
もう彼女の才能には本当に驚かされる。。。




あ、ワインも飲んでます。
鳩にシャトー・モンテュス、パンタードにニコラ・ポテルのボーヌ一級ビンテージ失念。


キレてます！
前回より間が空きましたが、もっと通わなくちゃ！と思いました。
再認識。
ボクがこんなこと言うのも何ですが、大阪にラ・シームがあることはスゴイことなんですよ！！！
わざわざ東京やパリに行かなくて良いんですから。（って東京フレンチ最近知らないですけど）
もし、ラ・シームが大阪から無くなったらと思うとゾッとする。


速効で書いたんで読みづらくすんません。。。（いつもか）


La cime　
ラ・シーム

contax planar 50mm（写真もたまには褒めてください(笑)

2000年のメルロー

裏ラベルを見ると、小布施ワイナリーとあります。
まだまだ成長しそうな勢い。
1stビンテージ？なのに何という出来映えでしょうか！

希少なワインを有り難うございました！！

しかし、枕詞が必要か。。。


これも良いワインなんですが、、、
名も無きワインに心打たれた。
no name 2009


２年ほど自宅セラーで寝かしたもの。
大量の澱。



シビレタ。。。



葡萄ジュースからワインへとなり、複雑味増、でもピュアやナチュラルな性格はそのまんま。
ボクがイメージするボー・ペイサージュはこれ。
岡本さん、天才！

（でも、最近のシャルドネはじつに難解だと思う。。。）


日本のワイン、日本の料理と合わなくてどうする！！
フレンチに合うのはフランスワインに任せときゃいい。

極論ですがそう思う。

悩殺TRF会、ブラボー、手島シェフ！！！！

トリュフのグジェール

集中しないとトリュフは香らない。
チーズが勝ってしまってる。けど、グジェールは外せない苦渋の決断か？





生石高原産卵のブルイヤード、黒トリュフのソースで

トリュフに頼らずとも、ビスクと雲丹、そして卵で掛け算的に旨味のラッシュ！！
繊細なウッフアラコックが多い中、なかにはどや顔が居ても良いだろう。
それが個性と言うもの。


以下斜体は手島シェフ解説！
これ皆さんが帰った後にメニューを見たら表記が間違ってました。トリュフソースではなくて甲殻類のビスクです。多分トリュフバージョンもやってるので書いたサービスが貼り付け間違いをしたのでしょう。すみませんでした。
この料理はヌーヴェルの頃に流行った料理です。
トリュフ・ウニ・毛蟹の身をほぐしたもの、に伊勢海老のビスクですから間違いはアリマセン。イメージは東京コートドールでいただいた「トリュフの掻き卵」です。

ここまでは前座の前座(笑)

コンソメ・ドゥ・ヴォライユ


クロッシュを開けると、、むせ返るほどの芳香。
自分のトリュフの食べ方は、まず香りを堪能し、その後まとめて一気に全部を一口で食べるようにしています。
ちまちま食うより、断然トリュフを理解できると思ってます。はい。

コンソメ、和ダシに通じるクリアなキレ。
一気飲みです。

クネルはようわかりませんでした。。。



仏産パンタード・フェザン・紀州ウメドリで取ったコンソメです。アクセントとして赤ワインを入れています。
中に入っていたクネルは非常に古いルセットを参考にしています。


トリュフのシュープリーズ

フォアグラ好きじゃないボクにあえて出してきはった。
おっっと、めさくさ旨いっす。
トリュフとフォアグラって切っても切れない関係ですね。。。
これ、スゴイっす。
トリュフを囓りながらフォアグラ食べるシアワセ。
参った。


かつて三ツ星だった頃の南仏ロアジス　ルイウーテェさんのスペシャリテです。世界中でコピーされてました。僕が修業を始めた頃はまだやってるレストランもありましたが今は見かける事はないですね。日本未発売のシャサニーモンラッシェのコンフィチュールがいいアクセントになってると思います。
..



縮緬キャベツと黒トリュフのテリーヌ

きたっ！吉野シェフのスッペシャリテ！！！
これもやはりフォアグラがキャベツとトリュフを仲介してる。
キャベツは縮緬キャベツ以外では成立しないだろうな。
こういう、これじゃなきゃ、この素材じゃなきゃダメなところがスペシャリテなんでしょう。
ルックスも良いです。
スペシャリテしっかりと受け継がれていってますね。


師匠吉野の堂々のスペシャリテです。パリの本店ではこれが始まると必ず食べにくる普段は来ない同業者、美食家たちが大勢いました。フランス人にも認められている料理です。最近これを僕が担当していましてやっぱスゲエなと思います。



クエのボンヌ・ファム

箸休めならぬトリュフ休め
これにもトリュフ入ってるんですけどね(笑)
ソースが旨い！！！濃厚。
こうソースが旨いとクエかなんだかわからんのですが、古典フランス料理としては充分アリでしょう。
野菜、特に根菜、甘くて旨いですね。
まきもの屋さんだそうです。

少しお話ししましたがイメージはソールフェルナンポアンです。僕はボキューズで食べましたがソースが激旨でしてその再現です。ただ知ってらっしゃるとは思いますが日本のソールと現地のソールはあまりにも身質が違うのでどうしようかと思案してクエにしました。確かに言われた通りトリュフは必要ないかも知れないですがトリュフは使い方を間違わなければあらゆる料理を１ランクアップしてくれると思います。




ショーソン・オゥ・トリュフ

笑うしか無いですね、、、
囓るヨロコビ。
口の中、ジャリジャリになって、ほんで熟成した赤ワインを放り込む。
なんていう贅沢。。。

ここでもフォアグラが活躍してましたね。

できればアツアツパイ、それとパイを割ったときの香りを嗅ぎたかったんですけど
贅沢な悩みかな。



兄さんのリクエスト「トリュフのパイ包み　ベルオムール」が原型です。ランブロアジーのはトリュフとフォワグラしか入っていません。それも考えましたが自分は食べた時に最初は激烈に感動したのですが２回目に食べたときに途中でたべあきました。若干手を加えまいしてトリュフと愛称のいい豚・鴨でファルスを作り周りをくるみました。
ソースはペリグー。王道ですね。
..

ソースおかわり！


って、コラっ、そのまま飲むなーーーー！！(笑)



プレ・デセール


トリュフのスフレをアイスクリームと共に

デセールも最高でしたね！
やってくれました。
トリュフアイス、脱帽。



デセールは見たまんまです。
喜んでいただけて何よりでした。


恐らくいつもの１年分を一度に食べたと思います。
蟹をたらふく食べて、あーもう今年は蟹ええわと同じ気分と言えばわかるでしょうか。
飾るだけ、皿に鼻を近づけないといけないトリュフなんて要らない。
更に言うと夏や秋のトリュフなんてこの世から無くなっても何ら未練は無い。
黒トリュフだけ生き残れば良いと断言する。

圧倒的でした。
自分の中では、フランス料理食材のダントツで王様。
来年の会場も決定！
また、TRF貯金始めよう！！


あ、ワインも飲んでます！

８５トレバロン最高でしたね！
シャンパンも良い熟成、ダグノーはキレイ、ラストのピノグリVTもデザートのトリュフと好マッチアップ。


激痩せ（－１２ｋｇ！！）ジュンちゃんと、狸襟巻き王子(笑)

王子というより王様、貴族(笑)

この日は、獣シャツへのオマージュで全員、獣アイテムを身にまとっての会でした(笑)
けっこう恥ずかしかったです(笑)
オレ、オカマみたいでした。。。



いや、ほんまトリュフっつうもんは囓るもんですよ。
言うてみたいでしょ、「もう今年はトリュフいらんわ」って(笑)

１０００％トリュフ愛


最高級の仏産黒トリュフ。
是非ご賞味ください！！！
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内容は異なるかもしれませんのでお店にお問い合わせください。